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某知名连锁火锅品牌将小料台上原本的牛肉粒换成了素肉，这一看似不经意的小动作，让网友大呼“我的快乐没有了”！一石激起千层浪，消费者不买账，商家一会儿表示是为了杜绝浪费，一会儿又强调素肉代替品的成本可比牛肉高多了，后来又说是配合植物蛋白的推广。
热搜带来的热闹终究会冷却，但是常去火锅店和烧烤店吃饭的“爱肉一族”们可知道？这肉里的门道可真不少呢！
01
真肉和素肉
是失之毫厘还是谬以千里？
其实，这个素肉就是大豆蛋白做的，跟最近几年很火的“人造肉”是一家。那么它的口感、营养到底如何呢？
首先说口感。其实现在以大豆蛋白为主要原料做的素肉，在口感方面，跟真正的动物肉其实差别不大，跟真的肉类产品非常接近，至少我们一般人吃起来感觉上是一样的。而且，火锅店用的牛肉粒还会用到很多其他调味料来调味，在这种种影响下，人们就更难吃出其中的区别了。
再来说营养。这些用大豆蛋白做的素肉产品，一般来说其中的植物蛋白质量不会太差，热量还会相对低一些，也有一定的膳食纤维，而且不含胆固醇，对于经常大鱼大肉的人们来说，植物蛋白素肉或人造植物肉对健康还是有一定益处的。
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但是，植物蛋白素肉产品也有自己的营养劣势。比如，动物肉除了给人们提供优质蛋白质，还有丰富的铁、维生素B12等营养，而这些在植物素肉产品中要么几乎没有、要么吸收率很低。这也是为什么有些长期吃纯素的人可能会出现贫血的缘故。所以，如果你平时本身就很少吃肉，就没有必要选择植物素肉产品了。
02
那些“入口即化”的肉
或许是经过了“特别加工”
常去火锅店的朋友可能会有这个印象，有些店家的肉特别特嫩，有种“入口即化”的感觉，跟自己家里做菜时吃到的肉口感明显不同，不需要咀嚼几下就能下咽了。这，可能是因为添加了嫩肉粉。
嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，通常是由木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等制成的。我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度，吃的时候口感比较柴、比较老。用嫩肉粉处理过的肉，可以使这类肌肉中的胶原蛋白在酶的作用下水解，口感更嫩，更受消费者喜欢，所以商家会在肉里加嫩肉粉。
如果使用的嫩肉粉是正规产品，那并不会对肉的营养和安全造成影响，它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，在某种程度上，还可以说是增加了营养价值。
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但是，现在市售的很多嫩肉粉产品中可能会含有亚硝酸盐，通常是亚硝酸钠、亚硝酸钾，因为它们具有发色、防腐和改善风味的作用，加到肉里可以让肉的颜色更好看，还能延长保存期。
需要注意的是，亚硝酸盐是存在一定健康风险的。亚硝酸盐本身是有毒物质，如大量食用可导致急性中毒；亚硝酸盐也是一种容易致癌的物质，它与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，常产生亚硝胺类致癌物。
过去我国报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多是因为“误用”导致的。2005年有研究对47个嫩肉粉样品的测定表明，其中7份含有亚硝酸盐，最大含量高达10000毫克/公斤以上。餐饮环节在使用嫩肉粉的时候，通常是根据厨师个人经验，并不会定量使用，很容易导致误用，增加中毒的风险。正因如此，我国已经明令禁止在餐饮业中使用亚硝酸盐。
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03
以次充好、用便宜的顶替贵的
小心挂羊头卖狗肉的各种变招
我们普通人对于食用肉种类的分辨，主要就是靠肉眼，这就难免会遇到“挂羊头卖狗肉”的坑。顺便说一句，“挂羊头卖狗肉”这话是以前狗肉比羊肉便宜的年代用来形容以次充好的，放在现在，狗肉可比羊肉贵多了，具体情况很有可能要反过来了。言归正传，要想不被骗，平时无论是去餐厅还是在菜市场买肉，都要注意以下几个方面：
（1）外出就餐尽量去正规的大餐厅、大餐馆，购买肉类则建议去正规超市、市场。要知道，之所以会出现用猪肉、鸭肉替代牛、羊肉等“挂羊头卖狗肉”的情况发生，主要还是为了节约成本，这种情况一般在小店、小餐厅、路边摊中更容易出现。
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（2）不要盲目追求“物美价廉”，提防价格过于便宜的肉类，尤其是牛、羊肉、驴肉等。随着技术进步，用便宜的肉类代替价格更贵的肉类这种做法，通常很难用肉眼或者尝口味分辨出来，但从价格还是可以略分一二，如果价格明显低于市场价，说明有问题的可能性极大。建议大家，对当地各种肉的大概价格有个粗略估计，比如说羊肉已经卖到快40了，羊肉片才卖30，那就要多加小心。
（3）优先买新鲜的肉。新鲜的肉通常不容易造假， 肉片、肉卷、肉馅、肉丸、香肠、熏肉、肉干等产品经过加工，很难辨别肉本身的质地、颜色、味道，也是假肉最容易蒙混过关的地方，尤其要小心。
（4）少吃猪、牛、羊肉。猪、牛、羊等畜肉价格贵，容易造假，建议大家在不确定、不放心的情况下，可以优先选择鸡、鸭等禽肉，因为它们的价格相对比较便宜，掺假的情况会更少一些，而且这些也是营养学上常说的白肉，对健康也更友好。
作者 | 阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
审核 | 宋 爽 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
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