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重庆旱蒸牛肉郑三和:国学思维布局全局管理,品牌全国化推汉蒸荟

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食文化探索

2021-03-17 12:31

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3年开出300+门店,“管理上我很轻松!”

只接手淡店,旱蒸牛肉的产品力过硬!

国学思维引导全局管理,塑造文化和标准!

郑三和的旱蒸牛肉经济学有什么样的济店之道?

旱蒸旺店,引来众多跟风模仿者

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“现在模仿我们的超过五十家。”旱蒸牛肉创始人郑三和(郑国军,字三和,人称郑三和)的语气透露出自家品牌在坊间悄然已火。郑三和正式推出旱蒸牛肉大概在四五年前,当时做市场,郑三和需要向客人介绍旱蒸牛肉的特色和风味,而现在在业界,只要提起旱蒸牛肉和郑三和,已经无人不晓。

在宁波,陈老板的第一家旱蒸牛肉品牌店做火了以后,年后瞅准机会开起了第二家店,“旱蒸牛肉的生意真好!”很多人模仿郑三和的旱蒸牛肉开店,往往是以“蒸”牛肉为主题的品牌模仿。对这样的做法,郑三和一笑了之,郑三和对旱蒸烹饪技法的实践和研究已经炉火纯青,“讲信修睦”,旗下加盟方开了一家又开一家。

“只接手淡店,三年开了300+店……”介绍郑三和最新经营谋略的一篇网文受到了关注。郑三和做的是旱蒸牛肉生意,怎么和淡店联系上了呢?据分析,自2020年疫情以来,很多店迫于市场经营压力选择了歇业。餐饮店因为经营不善生意转淡是业界常见现象。据郑三和分析,这其中的原因主要有几个,如店面选址不好,定位不准确,合伙人扯皮,老板进入新的投资行当中等等。店面生意转淡进而闭店,郑三和将别人眼中“烫手的山芋”当作了生意,而且做成了连锁品牌,有什么妙招呢?答案就是旱蒸牛肉强大的产品力和郑三和的国学管理思维。

从简盘店,注重品牌,整合资源

郑三和接手淡店,用的是极简策略。首先,基于对原老板文化上的考量,保持原装修。“能博喻,然后能为师。能为师,然后能为长。”郑三和做餐饮34年,接触了很多老板,“中国商业有浓厚的老板文化印记,老板的个性往往是他们成功的内在原因。”店面装修往往是老板风格和个性的体现。郑三和说,旱蒸牛肉接手以后,装修方面主要将门头换成旱蒸牛肉的招牌即可,另外做些盘碗等的更新。不换装修,可以节省很大一笔费用。郑三和长袖善舞,也非常善于和房东处好关系。淡店让人着急的,不仅有老板,还有房东,淡店入不敷出,房东收不上房租,自然着急。“让房东入股,参入到旱蒸牛肉品牌运营中来。”郑三和接手淡店后,尽量按原风格经营,积极调动房东的积极性,启动他们的私域流量,生意自然而然就会好起来。

旱蒸牛肉赢在产品力,高端市场空间巨大

“满眼生机转化钧,天工人巧日争新。”郑三和接手淡店换上旱蒸牛肉门头后。店面开张,需要由总部供货旱蒸牛肉,旱蒸牛肉就是救店的王牌产品。据传,旱蒸作为一种烹饪方式已有百多年的历史,散见于五六十年前的川菜菜谱中,近年的菜谱却难觅踪迹,可见,旱蒸烹饪手法多为内传,在早期的高档宴席中也是成就名馔的重要烹饪方式。郑三和是川菜的嫡系传人,继承了传统的旱蒸等名菜烹饪方式,郑三和又是极富于创新开拓思维的餐饮人,以不凡的魄力进行了创新,推出了旱蒸牛肉,并申注为老字号产品。旱蒸这种烹饪方式不加汤水,码味料足,腌制入味,出品的牛肉保持了牛肉的本味,蒸制也为追求养生健康的现代人青睐。新出笼的旱蒸牛肉散发出混合各种香料的肉香味,掰开牛肉,丝丝入味,入口充盈的浓郁肉香味一下子就让人陶醉了。市场分析认为:旱蒸牛肉能救店,重启淡店高光时刻,就是源于旱蒸牛肉独特的产品力。相对于鸡鸭肉,牛肉的品位要高,而且高中低端人群都能够接受,营养丰富健康,是高档次食品的代表。“2021年会考虑产品升级,推出数百元至千元每例级别的和牛般品质的产品,开发会所渠道市场。”郑三和信心满满地说,据了解,郑三和新推出的高档蒸牛肉品牌命名为汉蒸荟,主要面向会所业态,采取“去厨化、去装化、去商化、归气和”等经营策略。在国内喧嚣餐饮市场,会所因为是服务于老板和圈子里人餐饮,显得相对低调,但在会所用餐的人群对食材和出品的品质要求却很高。因为多定制的原因,在实际经营中,会所存在着很长的闲时时段,“把高品级的旱蒸牛肉引入会所,就可以给会所引流。”郑三和将产品升级和处于高位的会所闲置资源结合起来,这是一个双赢的选择,而且旱蒸牛肉可以顺理成章地更上一层楼,在郑三和看来,全国如此多的会所,其存量资源就是一个金矿。

“做了一个大灶,九层蒸笼。”作为旱蒸牛肉的掌门人,郑三和一直在寻找品牌和产品做大的新路径,做最大的蒸灶便是其中的尝试之一,“很震撼,很有气势,出品也更多更好。”郑三和说出了大灶旱蒸牛肉出笼时的盛况,作为干了34年的老餐饮人,郑三和建大灶还有着图腾情结,“鼎器写饕餮,肉翅两目长。”也是一份宝贵的有形和无形资产,大灶吸引了很多人关注,也让更多的人到此聚餐休闲。有的网友想:如果大灶是能够移动的,那就可以到更多的地方举办旱蒸牛肉的饕餮盛宴。

自建赛道,旱蒸牛肉旺市的七个点

“大餐饮老板,都没有我轻松。”尽管开了三百家店,郑三和丝毫没有疲态,而是越战越勇的制定战略和布局新市场。这得益于郑三和34年来积淀的商道和文化的力量。深入了解发现,郑三和选中旱蒸牛肉作为品类自建赛道开发并不是偶然的,而是基于研发的一套商业决策,如他认为好的产品要具备七点要素:好买、好做、好吃、好看、好卖、好推、好文;旱蒸牛肉就合这七点要求。旱蒸牛肉食材好买,可标准化烹饪,味道好吃,出品好看,市场好卖,消费者已有认知前提下好推,等等。在和加盟商合作的时候,郑三和设定了一套规范,保证双方互惠互利,双赢发展。“所有的商业模式,都可以归到道上。”郑三和掷地有声地说。“为政以德,譬如北辰居其所而众星拱之。”在2021年的战略布局中,郑三和还希望能将旱蒸牛肉引入北京上海等一线城市中。业界分析,旱蒸牛肉在一线市场可以凭借极致性价比赢得市场。北京市场,牛肉消费量巨大,一些品牌牛肉促销活动时吸引了海量抢购群体。从市场价位上来看牛肉在北京市场的分布,高端千元每例不足为奇,市井中老牌馆子二三百元每例还得限量供应。根据旱蒸牛肉2021发展战略,和牛级的产品可以进入千元市场,保持市场品牌号召力;而旱蒸牛肉大众品类产品可以以极致性价比试水100到200元左右的市场,北京市场的这个区间,诞生出品类现象级产品的可能性非常大。在最新的旱蒸牛肉主题餐厅吃牛肉,集蒸煮煎烤炒涮于一桌,吃起来自成一派,这对于吃货云集的北京市场,不仅可以调和众口,而且可以吃到满意而归,这样的集成式餐饮在北京越来越受欢迎,这样的设计也透露出郑三和的匠心。

国学管理,文化赋能,旱蒸牛肉再升级

“物格而后知至,知至而后意诚。”在有300+加盟方的市场规模下,旱蒸牛肉目前采取“诸侯分封制”管理模式,郑三和委任各区域经理进行区域开发,同时各区域经理对品牌进行日常管理。说到郑三和的公司治理就不能不提到郑三和深度投入研究的国学管理思维,用国学治理公司,也是郑三和的长项。“学国学文化的人更为自律,信誉度更高,不会急功近利。”言谈之间,郑三和也会以自拟古文“之乎者也”说上几句,颇有古君子的风度。

“岁不寒,无以知松柏;事不难,无以知君子。”为了统筹公司、市场和产品管理,郑三和总结出了“乐汉蒸经十二曰”,十二曰推出以后,引起了圈内人士的强烈反响,认为道出了旱蒸牛肉门店和食品生意的精髓,也是郑三和学习国学文化的浓缩和精华。将生意、文化和道高度一体化。人们常说一流的企业做文化和标准,二流的企业做品牌和资本。对餐饮行业而言,做文化和标准有更深层次的涵义。以旱蒸牛肉为例,旱蒸烹饪方式在百年间以文化的力量传承,从民间口手相传到入册刊记,传到郑三和手中时,郑三和就认准了“旱蒸牛肉”这个品类可以做起来,以强大的文化力赋能,让这个在烹饪史书中并不起眼的技艺神话于天下,成为街头巷尾老饕们热议的美食,文化赋能美食的力量由此可见。企业文化的浓缩和凝结会以IP价值呈现,并会主导产品、文化、内容和价值观输出,进而形成文化圈吸引粉丝得到市场认同,优秀的IP会说话,会成为顾客身份的象征。旱蒸牛肉在做好产品的基础上,品牌文化开发还有巨大的空间,可以将地理文化、历史文化、名人文化、景观文化深度挖掘,形成原创的、可持续的、可裂变的和可跨界的内容,成为旱蒸牛肉创新升级发展的关键所在。

2021年,将进一步挖掘国内市场潜力,形成强大国内市场,以高质量供给引领发展。在这样的大背景下,旱蒸牛肉推动产品和结构升级,加强品牌和文化建设,将会取得更多的发展成果,“能周小事,然后能成大事;能积小物,然后能成大物。”

后记:如今,郑三和的旱蒸牛肉事业群一步一个脚印的逐渐做起来了,一些人也借力跟风推出某蒸牛肉,这样的模仿往往只能得其形而无法得其神,无法模仿郑三和的气度和才学,也即旱蒸牛肉的“老板文化”,发展上也只能是亦步亦趋。如今的商海中,各种产品和创新层出不穷,创始人要有深厚的文化和品位才能以超前的眼光布局发展篇章。企业文化积淀的发展力量是基于老板主导内生的,靠模仿是模仿不来的。

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