一箪食、一瓢饮
满足的不只是果腹的需求
更承载着人们
对一个城市的记忆
至味在吾乡
文/三昧 配音/青言
食物，常常与人的记忆交织在一起。那一口儿时的味道, 常常让远离家乡的游子们心中倍感温暖。大家好，我是青言，本周想和大家聊的就是那些记忆中的彭州味道。
我儿时记忆中有一碗“甘婆婆烩面”印象很深。这一碗烩面里有着酥肉的腴厚、海带的咸香和菜叶的清爽，白色面片与水芡粉融合后，再撒上嫩绿葱花，鲜香可口。婆婆家的面皮，皮薄方正、筋软光滑，微火煮至软糯，伴着特制响皮里肉汁的肥腴，汤醇性温，极富特色。吃甘婆婆的烩面定要以瓷质调羹舀着吃，唏哩呼噜几口下肚，吃得个碗底儿朝天最是过瘾。
“甘婆婆烩面”原先在海窝子上场口的马路边边上，那时的过路挑工、三轮车夫、骑自行车的收荒匠，都习惯在此停车歇脚。记忆中白墙青瓦，一扇扇倾斜的铺板门也关不住这一口美味。冬天吃一碗这鲜香之极的清淡汤食，凉嗖嗖的清晨便添上丝丝暖意，使得儿时漫长的上学路竟也变得回味迷人。
席记锅盔是家夫妻店，祖上传下的手艺，这一任老板便开了近三十年。店里只卖素锅盔：红糖锅盔，混糖锅盔，白面千层锅盔。
三种锅盔中，包红糖的锅盔，最有特色。红糖，席记用的是古法纯红糖，清甜度恰好，绝不浑腻。因外形椭圆，故而有个极为有趣的叫法——“牛舌头”锅盔。碳火慢烤加热，使得外皮酥脆，内里松软，趁热一口咬下去，里面融化后的红糖浆涌入唇齿间，伴着酥脆焦黄的外皮，满口甜香却也不腻。儿时放学回家路上。左手拿一个“牛舌头”锅盔，右手拎一小袋麻辣炸洋芋坨坨。吃几口辣，想食甜，再来几口甜，又思辣，便是那时最简单的快乐。
而摊上味道最隽永的，则是白面千层锅盔，是最百吃不厌的生动好味。食客一次买三个五个，当做家常配菜备着。可做川味锅盔回锅肉，面粉特有的香甘回甜夹杂五花肉的香嫩多汁，肥瘦相间，荤素搭配，亦菜亦饭。也可在冬季大寒时节，就着一碗现熬的羊肉白汤将白面锅盔层层撕下来泡着吃。素面的锅盔将羊肉汤的油气与鲜醇全吸进面里了，再撒上一小撮香菜碎，一口热汤一口泡锅盔，美味至极。食罢，整个冬日竟自温暖起来……
美食，承载着一个地域的历史变迁以及世世代代的温暖记忆。彭州还有很多这般年代久远的味道，你最爱的是哪个呢？
好了，本周的分享就到这儿了，咱们下期再会！
彭州的美食
那真是说一天一夜也说不完
他们不止带来味蕾的享受
也让彭州人无论走到哪里
都能被这一口独一无二的家乡味
瞬间唤醒乡情
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鹅肠火锅
一桌热气腾腾的火锅，就是身处“天府之国”的巴蜀人安逸、悠闲美食文化的最佳诠释。而来到彭州，怎么能错过鹅肠火锅呢？
九尺鹅肠细嫩、脆、入口化渣、营养丰富。鹅宰杀后，其肠用泉水洗涤，用火锅烫食，鲜美爽脆。
一根根新鲜的鹅肠整齐码放在盘子里，夹起一根在滚烫爽辣的火锅里一烫，不过3到5秒便微微卷曲，抑或豪爽地将鹅肠一整盘倒进锅里，等到鹅肠蜷曲，便捞出蘸上油碟或是干碟，那滋味麻辣脆爽，令人欲罢不能。
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2
军屯锅魁
锅魁的技艺从单一到丰富，经过上百年的发展变迁，已成为闻名全国乃至世界的独特品牌，军屯锅魁承载着传统的文化符号，不仅是成都有名的地方小吃，其制作技艺更是成都市非物质文化遗产。
军屯锅魁到现在还沿袭着最传统的炭烤方式，烤出来的锅魁酥、脆，吃起来稍带点麻味，这个味道对于彭州人来说，可算家喻户晓。
最早的锅魁都是白面锅魁，后来经过改良创新，开始加入油渣、肉末，尤其是取用当地一口名叫香水井的井水后做成的千层酥锅魁，使得军屯锅魁口感独一无二。
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九尺板鸭
九尺板鸭，历史悠久，源远流长，从明朝正德年间开始，历久不衰，深受国内外食客喜爱。不同于北方烤鸭奢华的高端路线，九尺板鸭，是彻彻底底的平民食物，从选材制作到五味调和，都藏着九尺人的生活智慧。采用九池独特的地下泉水养殖的川鸭系列，以土麻鸭为原料，活鸭宰杀去毛后，利用当地清澈泉水反复漂洗，做工讲究，风味独特。
干板鸭加精盐、香料浸渍，再烟熏、风干。卤板鸭则更需技艺，鸭子晒干水分后便要开始烘烤，烘烤过程尤为关键，烘烤的时间不能早一步，也不能晚一步，全靠经验。晾晒烘烤后的鸭子最后还要放入酱油、老姜、陈皮、花椒、白糖、八角等20多种配料配成的卤汁中煮熟，才得以完成。
在九尺街头，到处可见“九尺板鸭”的招牌，老孙家板鸭、肖发发板鸭、罗记板鸭等都是值得品尝的老字号，独特的制作工艺，吃起来咸中带甜、筋道耐嚼，吃完唇齿留香、久吃不厌。
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4
磁峰麻饼
磁峰麻饼是百年传承的特色糕点，外皮酥香，有椒盐、鲜花、黑芝麻、红糖，各种口味的馅料。相传，就连明朝开国皇帝朱元璋也抵抗不了它的诱惑，入川为孙女选完墓地回京后，就命人每年中秋将磁峰麻饼送往京城，曾经的贡品磁峰麻饼，如今也成为了彭州人的最爱之一。
全手工打造的磁峰麻饼，发面分团、包馅压型、烘焙出炉都要制作者用自己的双手去完成。而且用料讲究、做工精细。它不仅选用上等的面粉、芝麻、花椒、食盐、砂糖和菜油制作而成，而且不含任何添加剂。发面粉、配馅料的每道工序，要掌握精确的时间；每一种调料，要摄取准确的份量。这样，制作而成的“椒盐麻饼”便酥香横溢、色泽诱人，麻甜回味、沁人心脾。
走在这里，几乎每几百米就有一家卖麻饼的小铺。阳淼记麻饼、李三姐麻饼、袁氏麻饼、老马家麻饼、磁禧堂麻饼都是老字号了，任选一家品尝都是最正宗的味道。
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胡子兔
胡子兔，是彭州当地非常有名的一个小吃。早在上个世纪五十年代，胡子兔就远销京、津、沪等地，声誉鹊起。八十年代以来，随着报刊、电台的报道，胡子兔名气越来越大，先后荣获“传统食品奖”和“成都名小吃”的称誉，也入选了“2020成都特色小店”。
胡子兔的味道有两种，一种是五香的，一种是麻辣的。选料精良，工艺考究。选用生长五个月左右的兔子，过老、过嫩、过瘦皆不入选。制作时先将生兔用盐腌、吹干，煮八成火后晾放，再用食用油炸，最后用微火将冰糖、红糖、白糖熬成汁，加上生姜、胡椒等多种调料和中药香料共同炒炼而成。
胡子兔皮酥，骨脆，肉嫩，麻辣甜香恰到好处，保持了色泽红亮、骨脆肉酥、肉质细嫩、咸甜麻辣、酥香可口、营养丰富的特色。
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川芎鸡
敖平镇，是我国传统中药川芎的最大产区，作为中国川芎第一镇，这里有全国最大的川芎产业基地，常年种植面积超3万亩，年产川芎8000余吨，以敖平为核心的川芎主产区每年产量、销量均为全国第一。
大量种植的川芎，给喂养“川芎鸡”提供了充足条件。用川芎的茎、叶喂养而成的跑山鸡硕大活泼、毛色鲜亮、体格健壮，且鸡肉营养丰富、肉质鲜美、Q弹有劲。川芎鸡可烧可烤可凉拌，可卤可炖可盐焗，肉嫩弹牙、滋味多变，逐渐成为成都周边“好吃嘴儿们”的心头大爱。
川芎鸡制作过程并不复杂，将鸡清理干净，剁成小块。焯水滤干，放入砂锅中，再放入川芎片、葱段、姜片，以及枸杞、小枣和香菇，加入料酒、盐、鸡精和胡椒等调料，再加入清水，就可以放到炉火上烹煮了。大火烧开半小时后，再小火慢炖一个半小时，揭开锅盖时，放入葱花为鸡汤增色增香。这道川芎鸡，鸡肉香滑有嚼劲、鸡汤醇厚浓郁。在一饱口福之余，还有驱寒保暖、活血行气的养生功效。
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冷水鱼
冷水鱼是龙门山镇的一宝，利用冰穴丰富的冰川漂砾暗河泉水，养殖出来的冷水鱼营养丰富，有20多个品种，其中最受欢迎的要数鲟鱼和三文鱼虹鳟两大类。
鲟鱼浑身都是宝，可以一鱼多吃，一般选用3-8斤的鱼来烹饪，鱼越大烹饪的方式就越多。野菜花鲟鱼片色泽诱人、鲜香滑嫩，桂花鲟鱼粒咸鲜适口又带着桂花的清甜，都极受“好吃嘴儿”们的喜爱。
冷水鱼骨头少，肉中无刺，肉质鲜嫩，除了蒸、烤等，还可以做生鱼片吃，冷水鱼制成的刺身拼盘，口味清新独特，吸引着四面八方的食客。
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椒麻鱼
丹景山镇的椒麻鱼选用两三斤的普通草鱼作为主料，只留用一小块鱼头，以及鱼腹的两大片肉，用刀去掉主刺，将鱼肉切成十字花，用少许的盐、胡椒、啤酒拌匀，腌制十五分钟，之后再均匀裹上面粉，放入油锅中小火烹炸，等到鱼肉表皮金黄捞起来摆盘备用。
将浓稠的椒麻酱汁一勺一勺趁热慢慢淋到炸好的鱼肉上，最后撒上少许葱花，一盘红油润泽、香气四溢的椒麻鱼就可以上桌了。轻轻咬下去，酥脆麻辣，酸爽甜香，绝对会让你的舌头，麻到跳起舞来。
每一座城市
都有着自己独特的味道
在你心目中
最能代表彭州的味道
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本期声音导游
青言
彭州人
配音爱好者
遂宁传媒集团HR
遂宁市女子书协会员
征
集
1、优秀稿件征集
稿件要求：稿件主题为“彭州人写彭州”。主要内容包括彭州的自然风景、历史人文、经济社会、民风民俗、美好事物等，可以是一个景点、一家好店、一份美食、一个回忆、一条路、一座山……一切有关彭州的美的事物以及在彭州生活的美好感受，都可以写成文字向彭彭砸来！
投稿方式：请在您的稿件后附上个人简介（姓名+年龄+籍贯+联系方式+个人照片）发送到邮箱：2840955915@qq.com。
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第50期：
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期数：2046期
文字：三昧 刘倩 品鉴彭州
图片：张勇 薛居义 陈良 三昧 品鉴彭州
配音：青言
编辑：刘倩 编审：叶韬
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