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名字里带香,很多人却觉得臭!菜场摊主说越嫩越贵,饭店老板说老头炒蛋更香

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都市快报 2021-03-03 11:08
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之前香椿因为90元/斤而冲上热搜,我们同事前天去杭州中江菜场打探了一番价格(点击下方图片查看原文)

那么,好的香椿要怎么挑选?买回家后怎么做才好吃?当天下午我们又去了一趟凤起路农贸市场。

凤起路农贸市场

有香椿的菜摊有好几个,都是按“把”卖,而不是按斤报价。一把的分量也略有不同,一般是一两,多的也不会多过二两,因为香椿跟其他菜不同,只要一小把就能做出一只菜,按把买吃个新鲜倒是正好。再者说,一把的价格听上去也没那么“吓人”了,比如我们问的那几家,一家是一把20元,看我一脸买不起的表情,老板说旁边有便宜的,25元两把。

都是香椿,一把20元跟25元两把的区别就在于它们的嫩与老,杭州人管它们叫做“香椿嫩芽”和“香椿老头”。在凤起路农贸市场摆了多年菜摊的阿明给我看他们家的香椿:“现在是香椿刚上市,看这个嫩芽,这么短。”

一把20元的香椿嫩芽,这么短

原来是看香椿的梗,短的、细的就嫩,价格就高,不过也处在一天一个价阶段,阿明说了,前两天都卖到85元/斤呢,昨天下午快落市的时候,最好的香椿也差不多就70元/斤了。

两把25元的香椿老头

我以不同的价格买了三把香椿,兴冲冲拿到福缘居,请郭老板帮我代加工一下。作为一个荡菜场爱好者,郭老板对菜价走势门清:“最早那两天要100多!今天应该便宜下来的吧?”饭店里有成本的考量,他准备过了价格最高峰再上,说“明天我也去买点香椿。”

得知我们是带着任务去的,他就把香椿拎去了厨房,不大一会儿,三只菜上来:凉拌香椿、香椿拌豆腐、香椿炒蛋。

香椿拌豆腐

香椿炒蛋

凉拌香椿

郭老板做了一番解说:“香椿的嫩头,就凉拌好了,什么都不用加也好吃的,稍微淋一点麻油,可以吃到香椿的青草气。

拌豆腐也可以,用酱油,就有酱香。

但是炒蛋的,就一定要用老头,香椿老头炒蛋么,这是因为香椿不管做什么菜,都要事先水里焯一下,太嫩的嫩芽就会瘪掉,影响口感(咬劲),另外就是香椿老头比较香。”

福缘居的凉拌香椿是参照凉拌马兰头的做法,即焯水后将香椿切碎装盘的,我觉得可以跟他们的厨师再探讨一下,如果是很嫩的嫩芽,也可以不切碎,就这样原株凉拌,形如凤尾,味如仙草,漂亮又清新。

在实际操作中,要注意香椿如果比较老了,那么在焯水的时间也要稍微久一点,否则它的苦涩味难以去除。

香椿的气味,喜欢的人就很喜欢,不喜欢的人就觉得难以接受。我猜测郭老板算不上香椿爱好者,因为他在旁边问:“春天的菜那么多,蚕豆儿不嫩吗?要不要再来条步鱼?”

是的,这几天蚕豆最嫩,步鱼最好,就连烧步鱼的春笋和雪菜都处于巅峰期,一旦气温再往上升,雪菜就不行了。吃货们,抓紧!

你们买香椿了吗?多少钱一斤?可以在留言区告诉我们哦。也欢迎扫码下载“快抱APP”,在“杭州吃什么”里发帖,和大家分享哦。

记者 于清

摄影 毛若皓



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