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【味◎觉】鲞能养人,人恒想之——鲜美黄鱼鲞

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一条黄鱼鲞的诞生(“鲞”字,读音同“想”,以表“想吃”的意思)。需要耐心等待一场金风玉露的相逢。将大黄鱼洗净腌制,挑一个艳阳天,等一场西北风。

干爽的西北风,蒸发着黄鱼体内的水分,熏暖的初春暖阳,烘焙着黄鱼的油脂香腴。当黄鱼遇上阳光里的西北风,便是喷香的黄鱼鲞啊!

在古籍《涌幢小品》中,专文对“鲞”(即鱼干)字的由来,作出了解释。

唐代《吴地记》载:“阖闾思海鱼,而难于生致。治生鱼,盐渍而日干之,故名为鲞。” 《本草纲目•石首鱼》中,同持此论:“时珍曰:鲞能养人,人恒想之,故字从养。”

挑选一斤左右的黄花鱼处理干净鱼腮鱼鳞。鱼太大的失去那份小巧的精致,太小,又欠缺肥美。


将挑选的黄花鱼用刀从鱼背鳍部切入,沿着脊骨向上剖,然后在脊椎上靠头部附近加剖一刀,从脑壳后端沿脊骨旁剖至尾部,清理去内脏,肥美的黄鱼肉全面暴露,静候佳音。


在有鱼骨的一面斜刀划上几道。


将鱼放入腌泡盒,加入盐、花椒、生姜、葱节、料酒,倒入水没过鱼身即可。


黄花鱼浸泡四个小时后将鱼捞出沥干水分,悬挂通风处晾晒两天至半风干状态即可。


新鲜的大黄鱼肉质松软,晒干之后,保持鲜味之余,还多了一份嚼劲。


姜丝加少许热水,一勺白糖调匀。


将姜糖水淋在鱼身上。


上蒸箱整八分钟即可。


美食之美,不只是滋味引人,食物中满载的情义往往与滋味并重,悄无声息地击中人心。一道菜,蕴含了太多回忆,太多的梦牵魂萦。


黄鱼鲞肉质板结,可手撕成丝状吃,观之极具特色,食之是细腻的淡淡的咸鲜。

加生姜清蒸,极简的做法,却是被很多人验证过滋补妙方。

黄鱼鲞是假日酒席与日常生活必不可少的点缀。


来源:濮阳交通广播

编辑:张相庚 董方方

统筹:盛 峰 马咏川

监制:吴水振

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