酸、甜、苦、咸，是人类所能感受的四种味觉，第五种味觉则是鲜，而不是辣。鲜味是很奇妙的，来源于不同的食材和不同的烹饪方式，大多数人会想到鱼，进而联想到江河湖海。那河南，一个腹地城市，就没有鲜味了吗？当然不是啦，山川河湖，各有各的鲜味。
王小米 | © 撰文
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豫菜、时间、毒性
鲜味是啥？主要来源于蛋白质。肉汤、海鲜、山珍、这都是鲜味的来源，但所组成鲜味的成分却复杂的多，氨基酸、含氮化合物、有机酸......
站在食物链顶端之一的中国人尤其热爱“鲜”这样奇妙的东西，鲜与“新鲜”却不是同义词，因为发酵可以带来极高层级的鲜味，酱油、醋更是时间越久越珍贵。
鲜味激发的程度更多的时候在于烹饪。烹饪方式与鲜味如影随形。
比如说，新鲜菌类和竹笋在做之前，必须先用水焯一下，去除特有的苦味，鲜味才会显现。
猴头菇，一种名贵的食用菌，被列为八大山珍之一。既能食用，也能入药。
我第一次知道猴头菇是来自某品牌的猴菇饼干，这个饼干本身味道不怎么样，甚至有点奇怪，因此我对圆圆的猴菇就没兴趣了。
直到有一次吃到了一道豫菜“烧猴头菇”，惊为天人。十分鲜美，口感滑滑的，脆脆的。猴头菇的根自带苦味，所以做菜前用热水焯一下，菌肉才会更加鲜嫩。
被誉为河南小西藏的三门峡卢氏，山上就有野生猴头菇出产，但是非常稀少。山里人的做法很家常，或炒或炖，这就是所谓的“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”吧，我表示实名羡慕。
信阳商城县有个好玩的称号，“中国炖菜之乡”。好奇商城县人出去会自豪地跟别人介绍自己家乡是炖菜之乡吗.......
商城此地有毛竹出产，因此自然有竹笋。几场春雨过后，竹笋尖尖们就开始疯长，不出十天就能长大。
此地的炖菜味道清淡，更像是南方口味，新鲜的竹笋炒腊肉，是一道专属春天的美食。
竹笋在挖出的数个小时就会迅速变硬，因此，新挖的竹笋要快速的处理。
农家的处理完新鲜的竹笋，用热水一焯，竹笋鲜美，适合肉类同炒，混合信阳冬天做的腊肉，荤素搭配起来，简直不要太好吃。
说起荤素搭配，带有鲜味的植物通常会与味道浓厚、蛋白质脂肪含量高的肉相搭配，方能相得益彰。比如炖排骨要放鲜甜的莲藕，茭白要用肉来炒........
鲁山揽锅菜中有一个必备蔬菜，不放它就失去了揽锅菜的灵魂。
春天，这种蔬菜在雨后的伏牛山中心生长。细细的、顶端像婴儿蜷起的拳头，当地山民称之为拳菜。
它的学名叫做蕨菜。是一种恐龙时期就存在的古老植物，但人类秉承着植物分为能吃和不能吃的原则，虽然生拳菜具有微微的毒性，但是我们抵挡不住他的鲜美。
早在《诗经》有采摘蕨菜的描述，大诗人白居易也写出“蕨菜已作小儿拳”的诗句。拳菜有毒怎么吃呢？
万能原则：新鲜蕨菜吃之前用开水焯一下。
揽锅菜用的是干蕨菜。蕨菜泡发后，释放出的鲜味与五花肉的厚重结合在一起，怪不得到鲁山，不吃一道揽锅菜就算白来了。
时节、水分、“香椿自由”
春天，就是万物生发的季节，这个时候的韭菜最为美味。
但是韭菜的鲜味不是每个人都喜欢，因为它的味道实在是太特殊了，很多人不吃韭菜的原因都是因为讨厌那股挥之不去的味道。
对于喜欢的人来说，那简直是春天必吃的鲜味，特别是韭菜的嫩芽：韭黄。韭黄炒鸡蛋，真的太好吃了有木有。
同事家自己家种了韭菜，这时候都已经吃过好几茬了，韭菜包子、韭菜饺子、韭菜拌了青椒醋做咸菜，每个都好吃。
并且，韭菜这玩意儿有种特性，就是一定是新鲜做出来的好吃，上午包的韭菜包子，放到晚上，鲜味就消失大半。
这就是新鲜再加上蔬菜本身的特殊鲜味所带来的时限。此类的植物还有豆芽和茶叶。
洛阳新安县有个村子叫甘泉村，这个村子出名在于烧陶。
豫记之前也写过这个神奇的村子，道路、墙壁，都是陶瓷组成的，这个村子的古老记忆就是烧陶。
可惜现在村子烧陶的人少，年轻人更少。
其中一个年轻人蒋小辉是甘泉村陶艺传承人，他做出了新型节能的土陶豆芽罐。罐子因为是陶制的，透气性和吸水性都特别好，因此发出的豆芽自然也不大一样。
豆芽大部分都是水分，好吃程度很大成分上与新鲜度和水分有关。市场上问题豆芽被曝光层出不穷，据说有人因此宁愿不吃。
土陶罐发出的豆芽，生吃就带着甜味，用农村柴火地锅清炒，十分爽口。
豆芽不是啥贵菜，茶叶可就是了。
信阳，在四月份第一批毛尖下来之后，有一道菜也随之诞生，这就是堪称奢侈的毛尖炒鸡蛋。
茶叶新芽带有涩味，同样需要用热水煮过，才能炒菜。毛尖的清香裹着鸡蛋的香味，味道有点像香椿芽炒鸡蛋。
这道菜真的是奢侈本侈了，也只有，茶区采茶的人才能尝到这种鲜味。
而说起香椿，也是一种让许多人爱恨分明的野菜。爱的人爱它特殊的香气和脆嫩的口感，是必吃的“春季限定”，恨的人压根就不能闻到它的味道。
有人认为：“香椿这么臭，为啥叫香椿？”
原因是“樟脑、龙脑、丁香烯、榄香醇、雪松醇和合金欢醇”这类物质的组合，造成了人的嗅觉味觉差异。
“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”，谷雨前后是吃香椿的最佳季节，好玩的是，最近出来一个“香椿自由”。
说是上海香椿新上，价格竟然高达100块钱一斤，据说虽然近日香椿价格回落，但每斤仍卖八十左右，香椿价格仍是一枝独秀。
香椿啥时候变这么珍贵了？小时候，香椿焯水，切碎，拌上熘好的豆腐，撒上油盐，家人的最爱。
小的时候讨厌香椿的味道，但长大后我的口味发生了改变，变得能接受这种鲜味。
发酵、河鲜、香料
说完了清爽的，再来点重口的。鲜味，放大到极致就是臭。
安徽的臭鳜鱼、毛豆腐，都是发酵所带来的极致鲜味。河南也有这样的食物，就是信阳的毛豆腐卷。
手工制作的豆腐卷，在合适的温度下，一晚上就能长满了白毛，成为一团团“雪绒花”。毛豆腐卷最常见的吃法就是煎炒，在烹饪作用下，臭味转变成奇异的香味，正是鲜味的来源。
据信阳同事讲，臭豆腐卷是真的臭，也是真的好吃。各人喜欢的臭味等级也不一样，发酵越深的越臭，一块毛豆腐，感觉像某种气味炸弹。
但毛豆腐卷偏偏很受欢迎，食髓知味的人多了去了。
信阳筒鲜鱼也是发酵而出的鲜味。将2斤以上的鲜鱼刮鳞去脏，洗净沥干后切成块状，拌入适量食盐装进鲜毛竹筒内，密封置于阴凉处。
月余后，取出以清汤加佐料煮沸食用，肉质鲜嫩、竹香中略带腐乳味，别具一格。
略带腐乳味.....估计也有一部分人不能接受，但从筒鲜鱼成信阳菜代表来看，还是比较受到广大旁友们的喜爱的。
吃鱼这方面信阳人从来就没输过谁。南湾鱼头、麻古愣子、十两鮍、滑鱼、焖咯雅......看着像不像暗号？我知道信阳人一看就明白。
戈雅鱼，我就是取个发音，也有人叫黄辣丁、嘎牙子，是一种不大的小鱼，黄色，有四根须子，刺很少，鱼肉鲜嫩。
老信阳人原来吃戈雅鱼都在锅里炕，都不放油的那种，技术娴熟的老手能把鱼皮炕的完整而不焦，又脆又香。
鱼的鲜味由此激发，鱼肉白嫩弹牙，与新疆烤鱼有异曲同工之妙。
河鲜虽然鲜，但腥味也特别的重。人类发现，抑制腥味，激发鲜味的秘诀就是香料。
信阳人烧鱼每次都要放一种植物来去腥增鲜，这种植物就是大茴，也就是藿香。新鲜大茴在烧鱼要出锅的时候抓上一把，味道就出来了。
如果少了它，总感觉鱼少了些滋味。
用青西红柿和藿香一起烧鲫鱼，味道特别赞，鲜的不得了，我猜测有可能是酸味又提升了鲜味的等级。
不写了，我馋的受不了了，走，晚上一起吃鱼去！
（图片来自网络）