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存放白酒其实很简单,搞复杂了容易弄巧成拙​

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阿诬品鉴白酒 2021-03-01 12:55

经常有酒友私信或在群里咨询我,买来的白酒应如何存放,需不需要封蜡、抽真空?应该放在哪里,需要怎样的环境?今天我结合自己的经验及圈内看到的一些事来谈谈存酒需要注意的地方。

说到存酒,许多酒友最大的担心是跑酒,毕竟存在手里的酒放了几年之后跑酒了,真的很可惜,其损失的不仅仅是跑掉的那部分酒,剩下的酒往往因为跑酒而风味变差。也正是因为如此,如何防止跑酒是许多存酒者关心的话题。

蜡封是前几年屯酒圈比较热议的话题,毕竟有些酒因为包装的原因存放十几年过后多少有些跑酒,因此在瓶体的包装外封一层蜡可以防止跑酒。虽然这种方式可以把酒封死,但还是在圈里受到了不小的争议。老酒收藏圈朋友很少用蜡封酒,究其原因,主要是蜡封破坏品相。毕竟一款酒收藏在手上,除了饮用的价值,还有收藏、把玩的价值。如果蜡封一瓶酒,观赏价值会大打折扣,而去掉蜡的过程,不仅麻烦,且对品相的破坏很大,尤其是老酒,毕竟其外模、外标都很脆,经不起这样的折腾。

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除了破坏品相,蜡封也不适合长期存酒。虽然蜡封的酒一开始密闭性没有问题,但时间长了便不好说了,有的蜡会龟裂,也会导致跑酒。90年代早期的酒鬼、湘泉酒就用蜡封装外口,然而现在品相好的老酒鬼、湘泉酒很少,大多都有所跑酒。其主要在于木塞太短,瓶体是手工制作,和木塞之间塞的不够严实,外面的封蜡老化之后产生缝隙跑酒。因此对于蜡封的酒,还是要隔断时间检查一下。主要检查蜡跟瓶体黏合的紧不紧密,有没有裂开的情况。

相比蜡封,抽真空膜包装在老酒圈较为普及,我去一些老酒藏家的酒库,经常能看到抽真空膜包装酒,然而这种包装也在收藏圈产生争议。虽然抽真空膜可以完全隔绝酒和外界,但却带来了新的问题,抽真空容易导致负压,使得酒瓶里少量空气的压力小于外界,容易导致瓶中的酒析出。也正是因为如此,有些老酒玩家不用抽真空膜收藏白酒。

生胶带封口是老酒圈比较常见的防止跑酒的方式,其是将生胶带封在瓶口,然后再用卫生纸包一层,最后再用静电胶带包一层。这种封装方式也是老酒寄送中最常见的封装方式,其简单、不破坏品相,可以在一定程度上防止跑酒。不过对于这种方式,不太适合啤酒盖包装的老酒,主要在于其裹缚在瓶口,容易导致挥发出来的乙醇和水凝结于此,使之形成一种潮湿的小环境,如果瓶口是铝盖或塑盖包装,这种潮湿的环境对其影响不大;但如果是铁盖包装(啤酒盖很多是铁盖),很容易导致铁盖锈蚀。

其实在收藏圈,最常见的封装方式是热缩膜,这种膜的作用是隔绝灰尘。其实对于白酒收藏,品相是很重要的,灰尘长期积累在瓶体,也容易破坏品相。其实玩老酒的都有这种感觉,有外盒包装的老酒品相往往比没有外盒包装的好,其主要原因是外盒隔绝了灰尘和光线,很好的保护了酒的品相。

那么对于白酒收藏,应该如何保护呢?个人建议,收藏白酒尽量不折腾,当前大多数白酒包装的密封性都很好,不折腾放个一二十年都不会跑酒。说到跑酒的老酒,很多时候跟包装有关。有些塑盖和铝盖老酒,因为瓶盖和瓶口契合不好,导致瓶体的密封性不好,因此在老酒里面往往是某一时间段,某一品类大面积跑酒,以至于收老酒的人碰到一瓶酒线好的都显得极其谨慎,生怕有高压或其他动作做出的好看酒线。在我接触的一些老酒中,80年代老白云边、老白沙液酒线好的不多,而90年代的老郎泉,酒线好的却很多。这是因为郎泉酒运用的是日本封口设备,封的精致而严实,所以放到现在,有许多品相完美的酒,跑酒的很少。

相比老的封口技术,现在酒厂的封口技术更好,尤其是大酒厂。对于常规包装的酒,一般封口都很严实。但对于异形瓶,或中间有多个结构组装而成的酒,跑酒的风险确实要大一些。一般的,品牌酒厂主打酒的密封性都很不错。因此在我们屯酒的时候,有包装的酒个人不建议拆包装去给酒做保护。除非透过包装能闻到酒味,对于这类酒,一般是运输过程中导致的密封性受损,进而引发的跑酒。在处理上,个人建议尽快喝掉,如果没有机会喝掉,可以考虑蜡封等方式保护,但还是找机会尽快喝掉。

对于藏酒选择上,尽量屯原件,对于新酒,不建议散着屯,其实在收藏领域,原件酒一般比单瓶贵。除此之外,外箱对酒的外盒保护是很好的,以至于一二十年后你把外箱打开,盒子和里面酒都能保存完美。

封装和保护之外,藏酒的环境很重要。一般的,藏酒位置选择在弱光或避光、适温、相对干燥的环境存放,这点与酒厂的坛存有区别。讲究的大厂坛存酒,环境温度相对稳定,于15-25℃之间,光照20流明度左右,相对湿度75%-85%左右,这个环境比较适合酒体的缓慢老熟,虽然在这种环境中原酒的老熟效率不高,但老熟出来的效果是最好的。

但这种环境并不适合成品酒的存放,主要是湿度太大。湿度太大容易生霉,腐蚀酒的外表,时间一长,容易破坏瓶装酒品相。我曾去过一位藏家的酒窖,他跟我分享了一段惨痛的藏酒经历。他曾经藏酒也像大酒厂酒库那样,空调恒温、暗光、加湿,然而由于他的酒窖湿度太大,以至于许多老酒酒标生霉,虽然后来补救及时,但许多老酒瓶上留有霉点,看得总让人有些不舒服。现在他的酒窖湿度降下去了,这种问题没有了。

其实对于瓶存酒,没必要那么大的湿度。因为瓶存酒的陈化与坛存酒有很大的区别,坛存酒一般有酒的内变化、缓慢氧化、与外界交换等三种变化,而瓶存酒主要是酒的内变化这一种变化。说到坛存酒的这些变化,与其容器、封装方式等因素有关。酒厂的陶坛一般是外釉内陶,坛口是麻纸外包塑料,绳子封口。内陶外釉坛壁里有很多小缝隙,酒渗入其中坛壁上的矿物质会催化酒体老熟,给酒体带来一丝陶土气息的陈味。坛口并不严实的封口,使得其与外界有有限的交换,而较为潮湿的环境有利于这种交换。除此之外,酒厂陶坛存放的是原酒和调味酒,并非成品酒,因此没有外包装,所以不用担心高湿环境对品相的影响。不少酒厂的酒库里有很重的酒精霉(一种黑色的霉),连陶坛上都有不少,但这并不影响酒厂存酒。

说到这里,一些酒友可能会有一个疑问:陶坛存酒会有一定的耗损,那么为什么坛存老酒不像跑酒的瓶存酒那样风味寡淡、水感明显。个人觉得其主要原因与陶坛封口有关,其封口的麻纸纤维质重,而这形成了一个过滤网,降低了有机物质的溢散,使得挥发出的乙醇和水相对均衡,而这也保证了陶坛中酒的平衡。相比之下,瓶存酒中就没有这种保护,由于乙醇及一些低沸点的醇醛酯比水更易挥发,因此泡酒过程中这类物质损耗较大,所以导致酒体酒精度较低、风味寡淡。

在藏酒中,还有一件事也值得广大玩家重视,这也是许多白酒藏家与我交流的心得。不少藏酒者手上都会藏一些珍贵的酒,其中不少都是陈年老酒,有些甚至是孤品的存在。然而在老酒交流、把玩中,大家都喜欢摇摇酒花,这对于密封良好的新酒没有问题,但对于存放了三四十年,本身包装气密性不是很稳定的老酒却很危险。有些老酒,尤其是啤酒盖老酒,就这样反复折腾,也不知道是哪一次导致内部的气密性发生了变化,原来不怎么跑酒的老酒也开始慢慢跑酒。不少老酒商都有这样痛心的经历,原来到手品相好的老酒,展示把玩几年后,盖子未开,外包装没变,但里面的酒却莫名少了一两。因此对于陈年老酒,尤其是包装很脆的老酒最好不要剧烈晃动,一般只有在我们收货鉴定此酒或卖给别人时才会进行这样的操作。

总的来说,个人存酒建议选择在暗光、通风、较为干燥、温度15-25℃之间且相对稳定的环境。有条件的酒友建议选原件酒屯,存放的过程中尽量不折腾。对于一些用于观赏和有价值的酒,建议在把玩过程中不要过多摇晃,尤其是陈年老酒,因为那个年代的包装比较脆弱,重摇有时会影响其中的气密性,导致跑酒。最后,关于我对存酒的认识及建议,作为酒友及玩家的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

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