在南京的大街小巷，皮肚面出现的频率不亚于鸭血粉丝，皮肚和面的奇妙组合，只有南京人能够欣赏。南京人对于面条的热爱一点都不输于北方人。在南京，没有什么是一碗面条解决不了的，如果有，就：上午老卤面，下午小煮面。小煮面，南京人称之为：大碗皮肚面。它的历史称不上源远流长，也没有过多的传奇色彩，但在南京人民日常饮食中的地位，不可撼动！大碗皮肚面，皮肚一定是主角，即使这来自膘肥肉厚的猪身上的那一层肉皮，是令很多外地人感到嗤之以鼻的食物，南京本地人也不一定个个喜欢。但挑剔的老南京人对于一碗面里的皮肚，却是相当看重。白花花的肉皮，经过煮、晒、炸、泡，变成了金黄色。一口下去，皮肚吸满的汤汁从每个孔里迸发而出，口感刚中带柔、紧实爽脆。
坦白说，南京的面在外地并没有什么知名度，没有兰州牛肉面的厚重，也不及武汉热干面的直爽，甚至少了些重庆小面的火辣。殊不知，这一碗包罗万象的小煮面才是南京人最市井，最接地气的写照。粗细恰好的生面，在滚烫的沸水中煮至八分熟滤出备用。骨汤做底，下皮肚，腰花，肉丝，木耳，青菜，待骨汤煮沸后，再加入刚刚捞出备用的面条，在秘制调料的作用下，任何辅料的加入也不会喧宾夺主，浸泡过骨汤的面条，劲道有力，作为主角，紧实爽脆的皮肚在鲜美汤汁的包裹下亭亭玉立，其他配角，在这一大碗皮肚面的烘托下，也显得格外动人。
大火烧水，大灶下面，大团的面条扔进去，大瓢的肉汤泼进来，金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝抱成小团在锅里“跳舞”，红的番茄、绿的青菜、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。倏忽间，汤沸腾、面浮起，瓷碗早在一旁候着，“哗啦啦”连汤带面倒进去，拨几勺火红的辣油，淋几滴喷香的陈醋，一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。看着如此美味的大碗皮肚面端上餐桌，忍不住大口吃起来，面条嚼劲十足，金黄的皮肚吸饱了汤汁，十分地有咬劲，底汤卤味十足，秘制的南京特色腊肠入口生香，让人回味无穷，不一会，大瓷碗就见了底，让人回味无穷。
很早以前，据说还没有皮肚面，老卤面是最受欢迎的。直到1952年左右，皮肚面横空出世，并不断修炼内功，在汤汁和浇头方面持续改进，终于在江湖上声名鹊起。如今，南京的面条主要分两个流派，一是传统老卤面，另一个是这些年后来居上的小煮面，而皮肚面就是小煮面的代表。虽然吃皮肚面没有吃汤包那么有讲究，但是小编还是要提醒你，如果你去一家面馆吃皮肚面，看到墙上密密麻麻的面条类型，不要觉得眼花缭乱，因为主要的浇头其实就那么几种，都是排列组合的结果。还有，一定记得放上辣油，因为没有辣油真的对不起那一大碗皮肚面了。小伙伴们，南京皮肚面，你吃过吗？