昨日
清远年味
登上CCTV-10《味道》栏目
《2021春节有味道·中国年味》
特别节目
看着这一道道清远特色年味
不禁让人直流口水
快来看看哪道美食
也上了你今年的年饭餐桌？
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对广东清远人来说
传承百年的烹制工艺
是对美味的极致追求
糅进了珍贵记忆和家乡故事的年货
是年味中最打动人心的味道
清远鸡
团圆宴上的必备菜肴
鸡代表着吉祥、喜庆
作为广东名鸡之首的清远鸡
几乎霸占了人们的餐桌
到了春节
更是清远团圆宴上的必备菜肴
清远鸡
从小就在山间散养，喝着山泉水
在林间自由觅食
骨骼纤细，肉质鲜嫩
没有多余脂肪的清远鸡
堪称清远的明星食材
白切鸡
是最能体现清远鸡特点的一道菜
清远鸡在冷热交替的“三浸三提”后
再在冰水中“游”上一圈
洗个15秒左右的“冷水澡
这样做出来的清远鸡
鸡皮爽滑脆嫩，鸡肉鲜嫩多汁
再加上白切鸡的必备搭档姜蓉汁
一盘地道的清远白切鸡才算完成
有了清远鸡
才算是过年
洲心烧肉
硬核年货
烧肉是粤菜里的传统名菜
在清远的洲心镇
春节阖家团圆的日子里
总得有一份烧肉
来承载着人们的思念或喜庆
烤到流油
刚刚出炉的洲心烧肉
肥瘦肉黄金搭配，肉汁充分保留
猪皮焦香酥脆，呈现出迷人的焦糖色
一口咬下
薄香酥脆的外皮嘎嘣作响
肉质鲜嫩，肥而不腻
给人带来强烈的视觉诱惑和味蕾冲击
如此诱人的烧肉，
到底是如何诞生的呢？
夜色漆黑，灯火阑珊
清远人已经开始挑选整头猪做食材
为制作年味大菜洲心烧肉做准备
处理好的整头猪被拉进烧肉作坊中
开始了华丽“大转身”
起梅肉，调味，熟皮，二次熟皮
待整头猪的猪皮变成了诱人的焦黄色
就可以出炉
成功“变身”为洲心烧肉
对于老洲心人来说
一碗粥、一碟烧肉
便可以让人满足
春节团圆宴上的烧肉
不仅是口齿留香的滋味
和味蕾上的美食记忆
更是流转百年的城市味道
和难以割舍的故乡情怀
青头鸭
水西村的年货“代言人”
春节期间
在清远“明星村”水西村
有一名“网红村主任”刘逢明
他通过直播镜头
为乡亲们打开了农产品的销路
当地散养的特色青头鸭
是名副其实的销量冠军
青头鸭的爆单给村民们带来了好日子
刘大哥打算用它作为年夜饭的主菜
来庆贺今年的圆满收获
过年的时候吃上一只圆滚滚的鸭子
寓意着圆满丰收
也预示着财源滚滚
青头鸭搭配上当地的无花果
碰撞出了奇妙滋味
新鲜的无花果平衡了鸭汤的油腻
增加了水果的清甜
小火慢炖一小时
鸭汤即可出锅
荷焖青头鸭也非常美味
先旺火爆炒青头鸭加入柠檬叶调味
再加水炖煮40分钟
鸭肉质酥烂，鲜香浓郁
把炖好的鸭肉铺在芋荷上
芋荷吸饱汤汁，中和鸭肉的肥腻
保持了本身的脆爽
又汲取了鸭肉的浓香
随着鸭汤的出锅
今晚团圆宴的重头戏
一鸭双吃才算最终完成
东陂腊味
腊味香，年味浓
一串串腊肠、一块块腊肉
对于东陂人来说是冬天来临的信号
也是过年的味道
每到过年
都是东陂腊味产量的高峰期
各种东陂特色的腊味挂满屋顶
成为当地的一道风景线
东陂腊味到底有何独到之处呢？
五花肉是东陂腊味的首选食材
用钉刷破坏掉猪肉的表皮结构
均匀地撒上盐后
反复揉搓，腌制更加透彻
东陂腊味讲究三个“透”
除了腌透之外，还需洗透，干透
东陂腊肉最大的特点是不在外层涂抹酱油
腌制时盐、糖，酒的比例大概是1:5:3
“不咸不腻”是东陂腊味的主要特点
东陂镇位于清远市的东北部
强劲的北风，使它成为天然风干腊肉的风场
东陂腊味又有“风干腊味”之称
风干好的腊肉瘦肉色泽暗红
肥肉呈半透明的琥珀色
腊香纯正、肉香浓郁、酒香绵长，咸甜可口
丰腴的腊味，再配上晶莹的米粒
香味扑鼻，让人难以抗拒
丰阳牛肉干
当地最传统的过年味道
在距离清远连南瑶族自治县
40多公里的丰阳古村
距今已有一千多年的历史
在这里，同样流传千年的
当数在古镇最为出名的丰阳牛肉干
丰阳牛肉干制作讲究
牛肉要选取出生两到三年的牛
快刀慢切，顺着牛肉的纹路
切成厚度为1厘米左右的大薄片
烤牛肉的柴火一定要用干透的杂木
烤出的牛肉干黄而不焦
没有很重的烟熏味
又保留了一定的水分，风味独特
烤制过程中，不加任何调料
烟火缭绕中
时不时翻动牛肉干，随时调控火候
牛肉翻烤20分钟，烤至6成熟
地道的丰阳牛肉干像一块特大的牛排
色泽发红，油光发亮
外焦里嫩，汁水丰盈
散发出一种木炭烤制的焦香
有一种最原始的吸引力
丰阳牛肉干吃法多样
本地人喜欢将牛肉干
拌以辣椒、豆豉，放入锅内蒸制
或与辣椒一起大火爆炒
加入少量的水，焖煮10分钟左右
此时的牛肉干更加入味
又不失筋道、越嚼越香
对于丰阳人来说
牛肉干是流传千年的珍馐
更是乡愁的滋味
每逢佳节欢聚时
这份味觉记忆，便格外清晰
也让喜庆团圆的新年更加有滋有味
团圆饭
不仅赋予了过年最重要的仪式感
还凝聚了一年的亲情惦念
餐桌上的年货
象征着过去一年的收获
也承载着一家人
对来年的盼望与期许
那些饱含乡愁
凝聚着家乡故事的年货
是清远年味中
最打动人心的味道
岁月愈久，味道愈浓
这不仅是味蕾上的享受
也是互相表达爱意的体现
这是人情的味道
也是家的味道
清远发布编辑部
来源：清远头条
编辑： 罗璐
校对：张鍪