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打耳光都不肯放!上海宁从小吃到大的这一口,竟暗藏这种玄机→

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新闻坊 2021-02-26 08:09

说到吃鸡

煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸

因为天南海北各地差异

做法也就各不同

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但在我们上海

白斩鸡几乎是所有人的心头好

但看似简单的做法

却激发出鸡本身的鲜味,且到了极致

让人回味无穷,流连忘返


今天,

《寻味上海》邀请到的这位大厨不得了

几十年的厨艺手艺

白斩鸡就是他从学徒开始学做的

第一道菜

白斩鸡的制作,讲究可大了

  • 唐大厨的白斩鸡,用料可讲究了。第一,选用的是崇明岛阉鸡,也就是拿小公鸡做为原料,因为阉制之后失去了雄性激素的肉质比小母鸡更加嫩,鸡香味比较重。

  • 第二,在把鸡洗净之后,要在鸡的表皮均匀的涂抹盐巴,为其“按摩”处理,这样不仅把里面的脏东西搓出来,还能去除鸡肉的腥味。

  • 第三,也就是最关键的地方了,要“三进三出”。放入葱、姜、黄酒,把鸡放入滚水中烫,等鸡的表皮收缩,捞出来冷却,这样反复交替三次。


    让鸡肉和鸡皮充分分离,中间形成鲜美皮冻,鸡皮在一烫和一冷之间变得脆爽。


  • 第四,就是煮透。要做到嫩而不生,火候很重要,小火煮二十五分钟,再焖了十五分钟,四十分钟能锁住它的营养,它的鲜味。


这里要提醒一点

可以利用竹签测试鸡肉的生熟

如果有血水流出便是生的

反之全熟

传统意义上的白斩鸡出锅以后用

冰水快速冷却

而唐峰是让鸡自然冷却


↑↑↑

瞧瞧这样颜色

一刀下去,爆浆的漏油

简直完美

当刀瞬间落下砍去

鸡汁鸡油鸡的香味

瞬间四溢


鸡皮一撕即开,鸡肉嫩中带脆

一道传统的

本邦特色白斩鸡大功告成


在味蕾面前

唯有真材实料不会说谎


鸡的谐音“吉”,有吉祥的寓意

小坊希望所有吃货朋友

吉祥如意,事事顺心

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《寻味上海》

(也可以登陆看看新闻网收看)

END

来源:《寻味上海》栏目组

编辑:lady w

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