说到吃鸡
煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸
因为天南海北各地差异
做法也就各不同
但在我们上海
白斩鸡几乎是所有人的心头好
但看似简单的做法
却激发出鸡本身的鲜味，且到了极致
让人回味无穷，流连忘返
今天，
《寻味上海》邀请到的这位大厨不得了
几十年的厨艺手艺
白斩鸡就是他从学徒开始学做的
第一道菜
白斩鸡的制作，讲究可大了
唐大厨的白斩鸡，用料可讲究了。第一，选用的是崇明岛阉鸡，也就是拿小公鸡做为原料，因为阉制之后失去了雄性激素的肉质比小母鸡更加嫩，鸡香味比较重。
第二，在把鸡洗净之后，要在鸡的表皮均匀的涂抹盐巴，为其“按摩”处理，这样不仅把里面的脏东西搓出来，还能去除鸡肉的腥味。
第三，也就是最关键的地方了，要“三进三出”。放入葱、姜、黄酒，把鸡放入滚水中烫，等鸡的表皮收缩，捞出来冷却，这样反复交替三次。
让鸡肉和鸡皮充分分离，中间形成鲜美皮冻，鸡皮在一烫和一冷之间变得脆爽。
第四，就是煮透。要做到嫩而不生，火候很重要，小火煮二十五分钟，再焖了十五分钟，四十分钟能锁住它的营养，它的鲜味。
这里要提醒一点
可以利用竹签测试鸡肉的生熟
如果有血水流出便是生的
反之全熟
传统意义上的白斩鸡出锅以后用
冰水快速冷却
而唐峰是让鸡自然冷却
↑↑↑
瞧瞧这样颜色
一刀下去，爆浆的漏油
简直完美
当刀瞬间落下砍去
鸡汁鸡油鸡的香味
瞬间四溢
鸡皮一撕即开，鸡肉嫩中带脆
一道传统的
本邦特色白斩鸡大功告成
在味蕾面前
唯有真材实料不会说谎
鸡的谐音“吉”，有吉祥的寓意
小坊希望所有吃货朋友
吉祥如意，事事顺心
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来源：《寻味上海》栏目组
编辑：lady w