——“酒鬼”群聊酒话实录之十六
本期内容提要：再说酒的勾兑和勾调，白酒GB（国标）这本好经怎么被行业念歪；酒精酒会不会退出市场；纯粮食酒自古就是奢侈品。
喝不到真酒怎么能怪别人呢？
（接上期之十五）“那个什么小曲、什么半固态液态那些，哎呀。那些出酒啊，还有那些玩儿生料酒的，哎呀，那些酒吧，你们经常闻出来的那个什么。好像是很溜的那个味道，还有很大的酒糟味儿，还有一些臭鞋味儿，基本上都是那些酶制剂酒曲产生出来的。”
“你要是用传统的那些古法制曲啊，他就一般不会有这个问题。你比方说大曲啊，还有他们玩儿的那些土曲啊，中药曲啊，这些基本上不会出现大的问题。就是那些，哎呀什么快速取酒的高产曲啊，那些哎呀，你都不知道它里边儿搞些什么名堂。”
“有朋友一起品酒，说起酒头是道，说实话挺无语的。不懂没问题，谁也不是生而知之，但是别人给你提供了查证途径，你自己不去落实，那么这辈子也就喝假酒的成色了。自找的，没辙儿……您连啥叫‘勾兑’都不知道，就算粮食酒放在您面前，您认识吗？您能尝出来吗？您是来搞笑的吧？酒厂最喜欢的就是您这样的冤大头。”
“勾兑”不是造假，国标定义很准确：酒和酒相兑
“有一个朋友的观点很犀利也很有见地，他说：‘合法就是好的吗？’我的回答是：‘合法当然不一定就是好的’，但是我只能说到这种程度了，确实如此。”
“首先要说清楚一件事：‘勾兑’是合法的，没有任何贬义，大众的理解有偏差。刚蒸出来的头道酒最高能达到73度，如果使用精馏塔，能达到90度。您喝得下去吗？所以必须和度数低的酒勾兑。所以，那些说自己不喝勾兑酒的人，照这种喝法，早早就抛下家人去纣王的酒池肉林报道了。”
“‘勾兑’的完整表述应该是‘勾兑调味’，国标GB/T15109-2008对‘勾兑调味’的定义是：
“把具有不同香气、口味、风格的酒，按照不同比例进行调配，使之符合一定的标准，保持成品酒特定风格的专门技术。
“这条规定明确说明‘勾兑’是在酒和酒之间进行的，不是在酒和酒精或者水之间进行的，所以，勾兑不是造假酒的同义词。”
“勾兑”和“勾调”的区别
“勾兑是酒类生产加工中极为重要的工艺环节，针对不同风格、不同品质的原酒。勾兑手法也分为‘释、敛、衬、掩、抗、加、乘、修、融、正’等多种手法，过程中也包含混合、搅匀、吸附、过滤、沉淀、冷冻等环节。通过勾兑，对整批酒的酒质、口感能起到画龙点睛的作用。
“国标的规定是很明确的：要求勾兑是在酒和酒之间进行，也就是“以酒兑酒”，并不是酒和其他的东西。
“看到这里大家也许就能明白什么是真正的勾兑酒了，这也是我一贯用‘酒精酒’代替‘勾兑酒’的原因。还有一点需要特别说明：固态法白酒一般称‘勾兑’，而液态法白酒多叫‘勾调’。因为固态法白酒不需要使用酒精、香精、糖精、调味液、抗爆剂、除苦剂、除杂剂等添加成分，只需要以酒兑酒就行了。”
酒精酒不会退出市场，年份酒造假没法检测
“至于工业化白酒，或者说新工艺白酒，正规的学名叫做‘液态法白酒’。听这个名字，‘液态法’就说明了酒是在液态下被造出来的。众所周知，粮食就是粉碎成渣渣甚至粉状，它都不是液态的，而是固态。那么就说明液态法的白酒是不以粮食酿造为主的。当然这不是说液态法的酒就是垃圾，只是工艺、口感以及对人体的作用，都和固态法白酒（传统白酒）有区别。
“但是液态法白酒的成本比传统白酒低很多很多，而且节约粮食。所以废除液态法白酒我认为是不可能的，这是大趋势，也是市场环境决定的。大部分人的购买力和对酒的品鉴水平、饮用需求，都决定了液态法白酒不会消失----毕竟真正懂酒的人不多。
“现在说说市面上的所谓‘十年陈’、‘二十年陈’。国家对这一块儿是没有法律规定的，一般的做法是，在500ml白酒里加入不低于50%的十年的固态法的老酒，就可以称之为‘十年陈’。但这个是检测不出来的，无论技术指标还是检测设备，和固液法白酒的检测一样，目前均为空白。所以到底是1%还是50%，就得凭企业良心了。”
“生料酒”是什么？“液态法”原来是唬人的
“所谓的液态法，怎么说呢，其实就是生料酒的代名词。因为这个酿酒方法的推广，主要是卖中小型酿酒设备的那些厂家在推广。因为那些小做法、还有一些玩儿家酿的，那些人都信这个。他就觉着，这个酿造法出酒快啊，五六天儿、七八天、十来天就出酒了。然后这是个好方法，而且出的酒吧，也就是说产量还比较高。所以说吧，好多不明真相的就信了。这个玩意儿、其实这个东西啊，哎呀，怎么说呢？不说也罢。
“我们上中学的时候儿要学工也要学农，其中有一样，我还记得很清楚，就是地里那个秸秆儿。收完粮食，剩下那个秸秆儿，用热水烫了再加糖话梅。其实就是一个糖化过程，糖化完了以后再喂那个猪啊牛啊，羊啊，它就比较喜欢吃。也就是说它们本来不想吃的东西，你给它经过这个糖化酶糖化了之后呢，就是把一些纤维素和少量的淀粉转化成糖之后啊，它就吃着比较可口。
“那个工艺最后就延伸出来了，其实也不是延伸出来，本来就是一个食用酒精的生产工艺。他们没有叫液态法，说得高大上，其实都是坑人的。
“不过话说回来了，咱现在那个工业化生产的食用酒精啊，安全是绝对没问题的。他是肯定没有什么有害物质的，一般来说食用酒精就是15度到96度的酒啊，这是一个工业化生产数据吧。但是它就是没香味儿，不好喝呀。”
纯粮食酒本来就是奢侈品，自古穷人喝不起
“其实这个酒吧，本来他是个奢侈品，也就是说普通百姓是不应该天天喝的。因为好酒啊，生产出来根本就不容易，你想天天喝哪有那么多闲钱啊？他本来是个奢侈品，但是有了新工艺，酒精酒就很低成本，也不耗粮食了，就是什么人都能把自己灌醉。哎呀，才有了这些东西啊，其实想想吧，这事儿吧，也对，也不对。
“其实我开始学做酒的时候啊，就一个想法，咱就想知道过去地主家喝什么酒啊。那个大资本家大地主家喝什么酒啊？咱就想知道这个。咱一点儿都不想知道百姓喝什么酒，我就想知道摩尔黑子他们家、乔致庸他们家喝什么酒，他不想知道其他人喝什么酒。