夜深了。
Sir先给大家上几张图。
一。
二。
三。
没错。
关注Sir这样的老饕，还是有代价的。
不好意思，今天又是你们的“受难时间”。
现在。
闭紧口腔。
睁大眼睛。
来吧。
《沸腾吧火锅 第二季》
火锅。
这款上千年历史的料理，理应有部像样的纪录片。
谁能拍？
Sir心中早已有人选——陈晓卿，《沸腾吧火锅》幕后大佬。
每集10来分钟，每回一款特色火锅。
上一季，镜头纵贯中国南北各地。
从最热门的潮汕牛肉火锅，到鲜少人问津的贵州牛瘪火锅，一一囊括。
这一季。
节目组继往开来，力图找到更奇特的口味，来满足刁钻的吃货们。
在狂刷几集之后，Sir只有一个感受：
这世间风味。
总有你舌头伸不到的角落。
精致的辣
第一集发了个大招。
一上来就将镜头对准“天府之国”。
成都人，出了名懂生活、会生活，平原带给他们的是安逸与闲适。
然而。
谈到火锅，他们可不跟你客气了。
成都人有多爱吃火锅？
有每周都得吃的。
“每个星期如果不吃火锅
就会不舒服”
也有只肯吃自家的。
“我在外地我就不吃辣
吃辣我会哭，根本就不辣”
这话说得多霸气啊。
霸气背后可是有十足的底气。
在成都，有接近2万家火锅店，在一众竞争对手里，店家要混下去可不敢含糊。
在这座用小吃装点的城市，人们对食物并不贪多，而是追求品尝美食时的随意和轻松。
串串香火锅，是这种生活态度的标配——不求大快朵颐，而是将食材切成小份，用最亲和的价格，品尝到种类最多的美食。
成都人的串串香有多讲究？
在成都任意一家串串香店，每天准备的食材，都能轻易地超过五十种。
而串串烧底料的配方家家不同，香料种类一般不少于十种。
比如这家的底料，光是每天的配置，至少就要四十分钟。
瞧瞧他们的底料多复杂：
既有花椒又有胡椒，还有白蔻和丁香等材料。
花样繁多，为的是让吃货们辣出层次。
花椒胡椒配山奈，花椒素中的麻，辅佐辛辣。
白蔻和丁香，则在辛辣之外，又增添了温暖的香甜。
糍粑辣椒最先下锅，奠定了整锅底料的主调。
随后香料陆续加入，香气层层氤氲，这样一锅底料，将用辣椒最先打开人们的味觉开关，对随之而来的香味刺激，将更加敏感。
准备好底料，接下来需要的，当然就是主角——牛肉。
就像这位小哥说的，牛肉才是灵魂。
而牛的众多部位，数牛霖（牛的后腿肉）最美味。
纤维均匀，牙感微弹。
先把辣椒翻炒。
翻炒后的辣椒，其中的芳香物质，在油脂的作用下，释放出果香和木质香，将辣椒进一步捣碎，气味变得更加香醇。
这时牛肉“红袍加身”“椒香辉映”，简单地涮煮。
辣味便在口腔中爆发，痛楚和享受就在毫厘之间。
牛肉和辣椒当然是绝配。
但要让串串香风靡全国，还需要郡肝的协助（Sir每次都要吃）。
郡肝质地紧密，即使切成小块，也依然能保持柔韧的弹性。
裹上干辣椒面帮助入味，等待红汤的洗礼，底料澎湃的辛辣中，混合着细微的花香和果香。
被迅速断生的郡肝，披裹着浓厚的油脂。
在蘸料里滚动一番，沾满辣椒和花生碎，口腔被美好的食物填满。
这是串串香味嗅觉和味觉同时奉上的盛宴，成功击溃屏幕前你和我。
这便是四川人的“辣”。
辣本不是味觉，而是痛感，是刺激味觉的辅料。
但在这里。
人们把它当成主角，为它搭起精致的舞台，调和出适度的辛爽。
谁说巴适的生活，不能藏着一腔热情？
暴烈的肉
如果觉得成都串串香火锅还不够有新意。
别急，镜头移至内蒙大草原。
那里天然草地的面积占全国四分之一。
如此广袤，是饲养羊的绝佳场所。
可对于饲养员都仁一家子来言，可得谨小慎微。
内蒙冬天气温低至零下二十多度，眼里全是冰天雪地。
为保证羊群安全过冬，饲养员每天都要找各种水源。
有的小羊，怕它饿着，还得给它喂奶。
△ 脸都冻伤了
内蒙人会吃羊，可是国内出了名的。
对他们来说，可以连吃一周羊肉，而且每天不重样。
吃得好，必须先得做得好。
怎么去料理一头羊，内蒙人可有一套。
一把小刀，“庖丁解羊”。
循着骨架结构来切，就能将肉切成大块保存。
一个会吃羊的人，必须是懂羊的。
羊的不同部位，都会有不一样的风味——羊肝。
用新鲜网油包裹着，炭火炙烤。
油脂直接在口腔中爆裂。
里脊肉。
羊脊骨旁两条纤细的瘦肉，口感细腻；
羊腱子。
靠近羊尾的通脊，大腿上的肌肉，被内外筋膜包裹；
蝴蝶排。
入口脆弹，城市人喜欢外层带肥，横向一分为二。
大块羊肉滑入肠胃，是充盈的满足感。
接近羊头的上脑肉。
脂肪交错，肥瘦最为均匀。
十五公斤重的羔羊，只有一百克上脑肉，氽烫之后是最为极致的幼嫩。
最后，还有羊后腿。
运动量最大的部位，瘦肉居多。
切成适宜入口的大小，释放出咀嚼的快感。
弄懂羊不同部位的各式风味之后。
回到我们的正题，内蒙人有哪些独门火锅。
对牧民来说。
准备冬肉很重要，他们会将羊肉放入大锅中炖煮。
使用冰水延缓炖煮时间，使羊肉内外均匀受热，形成更好的口感。
注意，不是切成一块一块。
而是一整块，而且一放，几乎就是一整头羊。
这种彪悍的冰水做法，到了城里则变成了——冰煮羊火锅。
他们利用冰的物理特性，把冰块做底。
少许调料进一步提鲜，羊肉即将在冰与火的交锋中，完成生与熟的的转换。
冰块渐渐消融成水，缓慢升温。
在内外均衡的温度中，蛋白质完全变性而熟透。
充分释放出鲜味成分。
这种冰煮羊肉，肉质会变得格外鲜嫩，肥美。
一口下去，在享受羊肉温润的同时。
在唇齿之间，也有了对冰雪旷野的想象。
一口酒，一口肉。
有多爽，像这位小哥所说的——你自己去品。
靓绝的鲜
又是辣，又是肉。
太油太腻？
转战澳门，看看最近Sir的北方朋友特别钟情的——粤式火锅。
澳门，除了靠电影出圈的水蟹粥和人肉叉烧包（误）。
它真正的王牌，是海鲜火锅。
吃惯粤菜的人都知道，“食物本味”即食材最大价值所在。
比如“鸡有鸡味”“鸭有鸭味”。
海鲜，很简单，要有鲜味。
澳门海鲜火锅的新鲜，得益于这座城市得天独厚的地理位置。
东沙群岛的东星斑。
有它坐镇，鲜嫩一词被淋漓尽致地诠释。
北极圈的帝王蟹。
丝丝分明的蟹肉，给人以无限遐想。
其中所含有的优质蛋白，让它的口感格外鲜甜。
南半球的岩龙虾。
虾肉紧实，大块头的身材。
满足人民大快朵颐的愿望
这些，澳门这座城市都能第一时间供应。
为了得到物美价廉的食材。
有时候渔船还没到，店家就要守着，争取第一时间买到最新鲜的食材。
食材鲜之余，汤还要靓。
粤语地区的人爱喝汤，连火锅汤底都不放过。
汤不靓，火锅大打折扣。
熟知这个道理的凯蒂姐，绝不敢怠慢。
她每天最首要的工作，就是炖猪脚汤。
成年猪腿骨慢炖两个小时，放入十二味秘制配料。
通过高温，让部分蛋白质溶于水中，分解出呈鲜物质。
而骨髓中的脂肪受热后分解，让汤底逐渐变得洁白稠厚。
最后，放入本地的土鸡脚。
在输送胶原蛋白的同时，也为火锅铺垫出另一层浓郁的基调。
汤里饱含着对方的心意。
表面看起来吃的是一顿火锅，其实体味的是浓浓的人情味。
正如澳门的海鲜材料来自五湖四海，而一间小店里的员工也是。
不同国家的人背井离乡来到澳门。
凯蒂姐说，他们在澳门有事，唯一可以靠就是自己。
火锅，成了维系了彼此牵绊的符号。
这也许解答了华语电影（尤其是香港电影）一个迷思——为什么黑社会那么喜欢打边炉（吃火锅）？
在港片里，黑社会但凡谈事情，从日常聚会，大佬谈判，金盆洗手，再到出狱洗尘，大伙都要吃火锅。
△ 《特殊身份》
首先火锅店一般都有后门，有小巷子，这方便砍人后跑路。
△ 《PTU》
同时，吃火锅不用怕菜凉。
办完事的人可以随时加入，需要去办事的人可以随时离开，然后回来继续吃。
△ 《无间道2》
最重要的是一种交融感。
大哥和小弟，共用一个锅。
一口锅包容着每双伸进其中的筷子，彼此就好像一家人。
人在江湖，身不由己。
每一盘火锅，都可以是一个江湖，锅中装着每个人的复杂往事。
除去那些风味、特色、烹饪技巧、食材甄选……
这或许才是我们依然热爱火锅的原因。
它的主调是沸腾，是热闹。
它的尾香。
却是经过炖煮而愈发浓郁的系念。
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编辑助理：海边的卡夫卡