小小水饺藏着大生意。
喜家德开出600+直营店，年产值超30亿元；袁记云饺切走生鲜水饺生意，年营收10亿元；小恒水饺三轮融资几百万......
今天吃什么？
是中国人每日必须发起的灵魂拷问，这是民以食为天的国人对美食最高要求。
包子、饺子的小吃小点，对于北方和南方人来说，即是小吃又是主食，满足早午晚市，下午茶、夜宵全时段经营，消费场景绝不仅局限于早餐。
有些餐饮人利用独到的商业眼光，在原本大家“瞧不上”的生意上构建自己的商业版图。
好吃不过饺子
小小的饺子，里面藏着大学问。
饺子，算是典型的中国符号，有着悠久历史与不同的地域文化。
在北方人眼里，饺子既是主食，又是重要日子的头菜。北方人吃饺子是有情节的，春节吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，头伏天也要吃饺子……
南北方关于饺子吃法、制作、配料等，有很多不一样。由于南方食材丰富又讲究精致，所以南方人在水饺的口味创新，玩出更多花样。
广东人用澄粉做出了虾饺；上海人嫌水饺皮没味道，用油煎出了锅贴；扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺；四川人在水饺汤里加了辣油，发明了钟水饺……
虽然各地的水饺口味不尽相同，但品类既是主食，又是小吃，赋予品类更丰富的消费场景，让水饺品类能在餐饮市场里屡屡跑出黑马大牌。
有段摘自网上的段子：全国有扛把子喜家德，南有袁记云饺做鲜食，大娘为了你包水饺，后起之秀小恒水饺，从南到北老先锋东北饺子王，更别提上了船就下不来的船歌鱼水饺......
街边小巷还暗藏着无数的东北手工水饺小馆，还有湾仔码头、三全、思念等品牌的速冻水饺。
正是因为水饺品类所在市场竞争激烈，才有持续升级和迭代发展，才能跑出了多个领导品牌，喜家德、袁记云饺、大娘水饺、小恒水饺等等。
南帝与北丐喜家德VS袁记饺子
熟知金庸小说的书迷都知道南帝是大理段智兴，北丐则是丐帮洪七公。
饺子品类里也有“两大帮派”，“南帝”是来自南方的袁记云饺，“北丐”则是来自北方的喜家德。
袁记云饺2012年创立于广州，而喜家德2002年创立于黑龙江鹤岗。截止11月6日，喜家德以614家门店数，水饺品类规模第一，袁记云饺门店数597家，规模排名第二。
不管是从品牌定位、产品模式、企业组织，两者都摸索出了适合品牌发展的经营之道。
“饺子王”的风云暗战
2020年，喜家德全国618家门店，年产值30个亿；袁记云饺在短短的8年时间，门店数突破500家，年产值10个亿，接近90%的加盟店。
两者从一开始品牌定位就是不一样的，喜家德坚持直营，做的是到店堂食生意；袁记云饺选择加盟，做的是生鲜外带生意。品牌在两条赛道上各自为战，形成符合自身的经营模式。
1）产品结构：小而精VS多而全
从2003年到2008年，喜家德在哈尔滨连续亏损五百万。
当时就有高管提出及时止损，撤出哈尔滨；还有员工说喜家德的饺子可选性太少，应该增加炒菜、烧烤等丰富SKU。尽管如此，喜家德依旧坚持只做少而精的信念。
从产品结构来看，菜单上只能看到6款饺子，如今已经减到5款。事实上，以喜家德的馅料和技术，做200种饺子不重复都没问题，但种类多不等于味道好，SKU多了，产品标准化难度也就越高，根本无法做到所有产品不过夜，同时还会增加供应链的压力。
喜家德坚持聚焦，更是把产品做到极致，选品之苛刻。现在的喜家德饺子已有一套自己的标准：
- 一头猪只用16斤前腿肉，只出四块酱颈骨；
- 10颗土豆只选2颗，虾仁手工挑选3次；
- 韭菜9道工序，鸡蛋245秒低温精炒；
- 饺子面粉精选于三个国家，配比定制。
在高德福看来：“一个连锁企业离不开标准，没有标准那就是小吃部。”
袁记云饺的产品基本是现包现卖地道广式的水饺、云吞，做得是街坊邻居的外带水饺、云吞的生意，这个模式笔者自己是一直看好的。
对比喜家德直营的重资产运营，袁记云饺的模式投资小、风险低，还易复制。所以，袁记云饺能在短短8年时间，门店数量突破500家。
据资料显示，袁记云饺的饺子产品有9种，云吞系列有6种，手工面4款，产品线丰富，所有产品均为现包现卖，承诺上架货品超过两小时未卖出，立刻下架不予售卖。
虽然品牌价值感不如喜家德强，但是做鲜食生意的袁记云饺绝对是菜场里大爷大妈们排队的美食风向标。
2）消费场景：家庭消费VS街边社区
从人群定位上看，喜家德并不讨好年轻人，避开众多年轻人集中竞争的年龄段，将人群聚焦在18岁以下，35岁以上，目标消费场景是家庭消费，所以门店选址基本都在购物中心。
舍大取小，只做小店。门店环境坚持只做小而精，门店空间设计没有过多花里胡哨的东西。从第一家喜家德开始，就采用全明档厨房，这在20年算是超前的。
若说饺子店都在商场、小吃街，那么菜市场、社区附近的饺子生意就被忽略了。
恰恰袁记云饺发现了这门“赚钱”的生意，门店依托于消费高的农贸市场、大型商超、大型小区附近，从而开辟新的销售场景。
袁记云饺的消费人群定位更多是35岁以上，将生鲜饺子云吞生意搬到菜市场和社区附近。凡是买菜路过门店的大爷大妈们，看到店里明档里新鲜现包的水饺云吞，总会买些回家下锅，吃不完还可以冷冻起来。
显而易见，现包现卖生鲜饺子的定位，赋予灵活组合的商业模式。其一，生鲜饺子的生意，只需要一个店铺档口，其二，生鲜+堂食的模式，赋予生熟一体的堂食和外带。
2017年，袁记云饺开出生熟一体门店，正式切入堂食水饺生意，抢夺水饺堂食的市场份额。
3）供应链：城市中心厨房VS食品工厂
2006年，喜家德就建立城市中心厨房模式，现在喜家德所在的每个城市都设立专业配送食材的城市中央厨房，成集约化、标准化的操作模式。
每个加工环节明确工艺流程和加工标准，近乎偏执到温度、时间、先后顺序等环节细化，真正把水饺品牌做到完全标准化。
从中央工厂配送到门店的基本都是馅料、半成品，总部要求门店每天没有卖完的饺子馅全部都要倒掉，坚决不隔夜，所以在喜家德的餐厅里，你找不到一台冷冻冰柜，只有冷藏。
袁记云饺从一开始定位为食品工厂，只有打造自己的供应链体系，才能拥有核心竞争力。
品牌年龄不大，但在成立的两年后，便在佛山水里构建了2000㎡的现代化工厂，并建成完善的配送体系，给予加盟门店原材料的支持，门店只需要完成现场包制的流程。
连锁经营靠的是规模，店越多品牌知名度越高，利润越多。
虽然两者目前看似还在两条赛道里，但2017年袁记云饺将生意延伸到生熟一体模式里，未来或多或少会对喜家德生意产生影响。
毕竟两个品牌在水饺品类的大赛道里，终将要正面角逐出品类之王。
元老与新秀大娘水饺VS小恒水饺
大娘水饺1996年创立于江苏常州，小恒水饺2014年创立于北京，前者是水饺品类里的元老，后者则是品类新秀。
截止11月6日，大娘水饺全国门店275家，主要分布在江浙沪区域；小恒水饺全国门店122家，门店主要分布在北京及周边城市。
01 大娘水饺：“第一”头衔的陨落
1996年，大娘水饺创始人吴国强在江苏常州创立商业大厦美食园，也就是大娘水饺的前身。他邀请一个东北大娘包水饺，自己调制馅料，坚持手工现包，再加上水饺馅料实在，凭着好口碑获得消费者认可。
在吴国强的带领下，大娘水饺开始开疆辟土，2013年大娘水饺就在全国开设了450家门店，门店营收超过15亿元，一举挺进中式快餐的领军企业。
彼时的喜家德门店数还只是大娘水饺的一半，袁记云饺、小恒水饺的创始人们压根还没入行。
大娘水饺后来被CVC机构收购，经历几年的动荡，曾经的水饺品类“第一”的头衔悄然陨落，后期被喜家德、袁记云饺、小恒水饺等水饺品牌夺取了光芒。
02 小恒水饺：O2O水饺品牌
2014年，在大娘水饺忙于企业内乱的时候，小恒水饺横空出世。创始人李恒是个85后，在做餐饮之前，他搞过互联网，开过音乐公司。
据了解，李恒在2010年底就开始筹备小恒水饺的项目，经历4年时间的研发和准备才正式推出品牌。品牌瞄准20-30岁的年轻人来打造产品和品牌特色，人均客单价定在30元左右，并对外号称是O2O互联网水饺品牌。
这个有为青年创立的水饺品牌很快被资本相中，小恒水饺获得千万资本的倾注，便开始加快品牌布局。2015年初只开了1家店，到2015年末新开了4家店。而到了2016年迎来爆发式增长，其门店数量超过30家，2017年达到近60家，门店选址都以核心购物中心为主。
① 产品进行标准化
小恒水饺几乎把水饺标准化到极致，据了解，小恒水饺利用将近5年时间，把饺子的制作过程拆解为70多个步骤，每个步骤都足以完全标准化。
将产品标准化之后，使得小恒水饺的发展更为顺畅，即使后期拓店速度很快，产品口味也不会因为人员变化而变味。因为产品都是从中央工厂出的，品质更有保障。
② 自建工厂拓规模
在供应链上，小恒水饺从一开始就是自建工厂，而不是找代工厂。这么做使得水饺制作技术牢牢掌控在自己手上，所以技术壁垒很高，产品口味很难被同行抄袭。
虽然早期自建工厂的决定并不被看好，但李恒认为：不做工厂就没办法大规模爆发，只有自建工厂才能保证前端的扩张。
早期自建工厂的决定不仅为前端的开疆拓土做了支援，也为后期品牌开拓新零售业务埋下伏笔。
据了解，目前小恒水饺在包括河北邢台隆尧县在内的三个地方设立了3家中央工厂，服务于全国122家门店，以及水饺物语的新零售品牌。
今年疫情突发，让速食类的公司站上了行业风口，小恒水饺创始人也看到新的机会，大胆提出全新商业模式，准备切入新的赛道。
小恒水饺决定停止门店加盟，放缓扩张速度，转而把重心放在另一个项目上—小恒主食便利店。这个项目类似锅圈食汇的模式，通过加盟的方式进行快速扩张。
小吃小点，万亿市场
4万亿的餐饮市场份额，小吃小点占了将近半壁江山。
根据《2019中国小吃产业餐饮大数据研究报告》显示，这两年中式快餐门店增速超过餐饮大盘平均涨幅，整体份额从40%升至接近50%。
事实上，多数人瞧不上的小吃小点的这门生意，但因巴比馒头的上市，让小吃小点品类市场后暗藏的机会浮出水面。
从巴比馒头官方数据来看，巴比馒头的直营店毛利率能达到60%左右。有些包点品牌年营业收入多则十几个亿，少则也能赚取千万级别的利润，更有些像鼎泰丰的小笼能走出国门，扬名国际。
可见，捣鼓面粉也是门赚钱的生意。
• 结语 •
中国的人口足够多，市场也足够大，足以容得下很多个“巴比馒头”。
纵观全国的小吃小点行业，从南到北，自东向西，这些品牌还只是独霸一方，还没有真正从群雄割据中角逐出真正意义上的行业老大、全国品牌。
虽然一些品牌已经在某块区域版图里取得傲人的成绩与收益，但是中国市场足够大，大到能有足够大的空间来施展“拳脚”，广到还有无数的市场红利等待挖掘，相信未来还有更多的“巴比馒头”会诞生。