导 语
很多老板都明白，菜单并不是越多越好，但如果少了，又担心顾客吃两次就吃遍了，产生厌烦感，进而影响生意。今天内参君分析的这三家品牌，都缩减了菜单，但是生意和利润却都越来越好了。减菜单并不只是一个简单的动作，而是经营战略的一种考量。
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一般餐厅减菜单为什么容易减掉利润？其实，减菜单并不是单纯的做减法，这里面有销售额、毛利润、吸引消费者等多种诉求。做任何减菜单和菜品优化、定位的时候，千万不能盲目。否则，顾客满意度降低，减菜单就相当于减了利润。如果只选了毛利高、操作简单的菜留下，毛利不高、制作比较复杂的菜，即使顾客喜欢，也减掉了。牵一发而动全身。粗暴砍菜单带来的直接效果是，顾客听说没了喜欢的某道菜，就走了。减菜单的情况下，品类越全越好。不能让顾客在点菜时，发现自己想点的品类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃的。
如何减菜单做到增加利润？
1、减数量而不是减品类
进行减菜单和菜品优化工作时，一定不能忘记要以客户为中心。其实顾客想要的是牛蛙这个品类，而不是这道菜。想吃牛蛙却没有，顾客就会觉得菜品少。所以减菜单的同时，尽量不要触动品类的丰富性。
2、把顾客喜欢但毛利低的菜品“隐形”处理
保证品类丰富性的同时，难免会有老板担心，影响毛利率该怎么办？其实，只需要把这些菜品边缘化，放在菜单的角落做“隐形”处理。特别喜欢这些菜的顾客总会找得到，而其他的顾客便会忽略，不点。另外还有饮品区，可以适当放一些毛利率和价值感都比较高饮品，比如鲜榨果汁和自制酸奶。
3、舍弃和招牌菜同品类的菜品
既然要给菜单减负，哪些菜品是可以考虑舍弃的呢？由于顾客点菜，同品类的菜一般不会点两道，既然已经有了招牌菜，那么与招牌菜同品类的其他的菜品被消费的可能性就会大大降低，这些菜品可以成为舍弃的考虑项。
为了提高毛利率，有些餐厅会鼓励服务员推销高毛利率的菜品。而对于外卖来说，老板们可以通过设计外卖菜单来提高高毛利菜品的销售量。