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博山年下菜的味道

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博山的故事 2021-01-27 20:56

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转自 博山文化研究院

博山人的讲究体现在生活的方方面面。表现在饮食上,大到宴席规制,小至街巷小吃,包括日常的一粥一饭,一菜一汤,都于那种不经意间显露出细节的精致。

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这种讲究是潜移默化而来的,更多的是一种生活的态度、一种情感上的归属:正如老一辈人记忆中的博山的老城墙,东关、西关、南关、北关,以及四方城墙佑护下的林林总总的胡同和中规中矩的四合院,还有城中呼啸而过的齐长城。它犹如一个缩小版的京城,小而精致中偏又折射出帝都的恢弘与大气。

三面环山,一水穿城。一直以来,博山是一个火与水和谐共生的地方。多山孕育了丰富的煤炭矿产,也孕育了博山人硬朗的生活的底气,逶迤流淌的孝妇河以及散落城中的大大小小的泉水又于这硬朗中平添了一抹浓厚的文化意蕴。

1000多年前的荆州桥畔,秋色连波,泉水清冽,苦读的少年范仲淹将冷却的粟米粥切成四块,这是他一天的正餐,尽管生活困苦,但他坚定的目光依然穿越了如波的秋色,穿越了碧云天、黄叶地,立下了“先天下之忧而忧”的壮志情怀。

博山是一个有历史、有故事、有文化、有厚度的城市,作为明清以来琉璃生产和朝贡的京畿重镇,前有明朝帝师王让、清代帝师孙廷铨,后有“可怜一曲长生殿,断送功名到白头”的现实主义诗人赵执信,博山与京城之间跨越多领域的交汇重合,使得当地的语言、饮食、生活方式都充斥着满满的京味儿。特别是饮食方面,因了京师饮食文化和南北时令菜系的影响,博山饮食菜系汲取众家所长自成一体,从而成为鲁菜的发源地、鲁中菜系的代表而一枝独秀。

《颜山杂记》中载有“生人之道,始于饮食。饮食,天下之大欲也,则饮食之器,天下之大用也。”火与水共同成就了博山的美食,也成就了博山的美器。曾几何时,一箪酒,几碟小菜,微醺里,赤膊的匠人将岁月的绵延揉进了窑火,从而煅造出莹润剔透又美轮美奂的陶瓷琉璃。

关于吃,博山人的名堂和花样众多。晨光微熹中,街头巷尾支起小摊,博山的早点简单却又丰盛:一碗油粉、几个烧饼,就着博山独有的腌制的酸咸菜,就开启了博山人元气满满的一天,亦或煎饼搭猪头肉,小笼汤包配馄饨……即使寻常的早点也包含了博山人的精致:烧饼要焦庄的,灌汤包选昃家的,至于鸡丝馄饨,当然要去聚乐村。至于正餐,更是花样繁多,醋溜菜花、爆炒肉片、爆炒腰花、炝蹄筋、酸辣汤、博山烩菜、布袋鸡、卤水豆腐、肥肠烧豆腐、烤肉炖粉皮……随着时令的变化、季节的更替,博山人的日常餐桌不一而足,但是食不厌精,即使一个普通的炒土豆丝,博山人也能做得出讲究的味道:就看那刀工细不细,火候是否到位,还有醋能否点得恰到好处。更不用说婚丧嫁娶、百岁生日的大型宴席了,更是将博山人生活的格局和品味推上了新的高度。赏宴席规制上四四席,品文化大餐吃翰林宴,吃清真菜品到清梅居;寻常婚宴呢,分油客席、坐行人席;满月送祝米、百岁吃糗糕……总之,春有春卷夏食面,豆腐箱纳百宝,酥锅里也能品出人生的百味。不管是历史沿袭的,还是后世翻新的,日复一日,博山人吃得讲究,吃得舒坦,更吃得满足。

岁月不居,时光如流。四季更迭的意境在这长城下的烟火里得以浸淫和延展,何况还有眼花缭乱的节庆假日,更因了美食的造势让博山人的平淡岁月凸显出一派红火来。

文/曹慕华

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