冬天的时候
高新区的不少居民又腌起了咸菜
其中，树山村和镇湖的腌菜最为著名
腌制菜品有许多
金花菜、洋生姜、雪里蕻……
别看不起眼，味道可是一绝
咸菜肉丝、咸菜炒笋......想想都很美味
来这里闲逛的小伙伴都会买上一点带回家吃
还有人专门驱车为它们而来
在树山村的农家乐里
几乎每个店都能看到咸菜的身影
它的受欢迎程度可见一斑
咸菜炒肥肠
咸菜炒冬笋
蚕豆、笋炒咸菜
在老年间的冬天，咸菜是普通苏州人家餐桌上的主旋律。咸菜炒冬笋、咸菜炒毛豆，飘出的都是地道的苏州美味，今天，我们就来聊聊高新区常见的“咸菜的文化”。
在这个天寒地冻的季节，本地人有一套土办法来储藏蔬菜，那就是腌菜。或许还有人记得，以前自己家中一定会摆放着硕大的腌菜缸，屋檐下晾着一串串干菜……这些都是人们记忆中亲切的冬天印象。
“春天腌梅干菜，夏天腌黄瓜、大蒜、嫩姜，秋天腌萝卜，冬天腌雪里蕻。”本地人讲究不时不食，每个季节都有不同的蔬菜，腌菜也是这个道理。
雪里蕻是什么？
它是咸菜江湖里天生的咸菜料。
雪里蕻是一颗神奇的青菜，遍布大江南北，好像生来就是为了变成咸菜的。它的长相在各地也有区别，在北方秋冬季节，雪里蕻叶子会变为紫红色，人们又叫它“雪里红”。
与盐相遇后，它的名字又不一样了，有的地方叫“雪菜”，有的地方叫“春不老”。
《素食说略》道：
雪里蕻百合，成雪里凝，切极小丁，以香油炒之，腌制简单，风味无穷，可炖豆腐、炒肉。雪里蕻不仅好吃，而且还通便，具有解毒消肿，治疗疮痈肿痛，咳嗽痰多，牙龈肿烂，开胃消食。
咸菜种类繁多，当然不只有雪里蕻。咸菜就内容来分，有干咸菜和湿泡菜两大类：榨菜、风干咸菜、瓮装咸菜等属于干咸菜；陈酸泡菜、即食泡菜等属于湿泡菜。
中国人吃咸菜最早能追溯到青铜器时期以前。
古代先民将各种蔬菜粗切后拌上食盐和曲进行发酵，后来人们还根据这种制菜工艺还发明了一个汉字“菹”zū，也就是腌咸菜的意思。
咸菜这个字的大量出现是在宋代人的笔记和元代人的戏曲里，是秀才、和尚常吃的东西。中国咸菜之多、制作之精，跟佛教有点关系。佛教徒不吃荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。
古人有多爱吃咸菜，我们可以来认识下宋代洛阳城里一个叫朱敦儒的老头，他居然对咸菜有瘾：
“先生馋病老难医。赤米餍晨炊，自种畦中白菜，腌成瓮里黄薤”。他把自己爱吃咸菜称为难以医治的病。
做腌菜的时间往往是在十二月下旬，天气越冷，越适合腌菜。不管是高新区还是别的地方，腌菜的基本手法却大致相同——将蔬菜清洗干净，放在阳光下晒一天，晚上收回来，装进坛子，用老盐水浸泡，最后盖上盖子，并再坛口加水隔绝空气。
以江浙地区的气温，蔬菜腌上十天半个月就成了。
《红楼梦》里有一回
黛玉一病初愈，探春、湘云前来探望，一时触着黛玉的心事了。紫娟端来刚熬的火肉白菜汤和江米粥过来，也不知道该说点什么安慰林姑娘。这个时候雪雁灵光一现，她问黛玉：“咱们南来的五香大头菜，拌些麻油醋可好么？”黛玉闻之顿时芳心大悦道：“也使得，只不必累赘了 。”
这里说到的五香大头菜，便是咸菜了。
林黛玉是苏州人，她的口味是喜欢喝粥就一点咸菜的，这种习惯现在的苏沪一带及其它许多地方依然保持着。
严歌苓小说里写到上海弄堂里的失忆老太太冯婉喻，不知道自己为什么起身下楼，下楼往街上走也不知道要干什么，却能凭直觉径直走进一家酱菜店，用贴身藏着的十块钱买两个玫瑰大头菜带回家。
这熟悉的咸菜气味，熟悉的咸菜豆瓣汤，熟悉的浇了麻油的腌菜，这熟悉的味道怕都是生活的味道吧，任凭记忆随着岁月怎样流失都无法褪去这点来自生活的底色。
这么多咸菜中，高新区人最爱的还是雪里蕻，腌好之后和毛豆一起炒，配上一口热粥，一口咸菜，肠胃真说不出的舒坦。
“小菜虽咸，足以爽口；何以解忧，唯有稀粥”。
现在，会腌菜的年轻人越来越少了，物质生活的丰富让人不再依靠腌菜过冬，腌菜从以前的生活必需品，成为了日常饮食中的‘调味品’，偶尔拿来尝尝鲜。
但其实，“小雪腌菜”是苏州长久以来的民俗习惯，年轻人应该学习这门手艺。
来源：苏州树山、苏州文化
审核：王莉、 阮立璋
编辑：陈未