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消失的四川“九大碗”

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成都十八扯 2021-01-22 11:43
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甜烧白、咸烧白、夹沙肉、攒盘、酥肉丸子、清炖鸡块、红烧羊肉、蒸鱼块,蒸肘子,软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、宫保鸡丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片……

“十里不同风,百里不同俗”,四川每地九大碗的菜品都各有所长。

你老家的“九大碗”都有什么菜?

01

四川的坝坝宴、酒碗、九大碗、九斗碗、流水席、田席到底有啥子区别?

前段时间和几个老友一起喝茶晒太阳的时候,聊起了这个话题。这一聊我们才发现,这里面还大有学问。

俗话说,十里不同音,百里不同俗。四川地区每个地方的九大碗都有着自己的地域特色。

印象中我小时候吃过的九大碗多为传统的“三蒸九扣”。

所谓的“三蒸九扣”是四川地区九大碗的标准,其中包括事先就做好的粉蒸肉,蒸熟肉、清蒸杂烩这些蒸菜,还包括需要把碗里的东西扣在盘子里的菜品,比如烧白、扣鸭、扣鸡、扣肉等等。

九大碗的“三蒸九扣”有几道固定班底,也有这些年跻进来的新人。

“吃九大碗”是我童年记忆印象最深刻的一件事。每当爸妈告诉我第二天要去参加亲戚朋友的红白喜事时,我头天晚上就会兴奋地睡不着觉,那种感觉就如同明天要去春游一般。

那个年代的小朋友是否讨大人喜欢,总是以“乖”为标准。因为大人们总会说这样一句话。

“你要是不乖,下次就不带你出来吃九碗了!”

于是我就乖乖地坐在桌子边上,一道一道数着桌上菜品的数量。

“甜烧白、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子、甜蒸肉、咸蒸肉……”

爸妈夹哪一道菜,我就跟着夹哪一道菜。这也是出门前就讲好的规矩,害怕小朋友拿着筷子乱夹,被人说没家教。

“老汉儿,咋个今天没有蒸鱼呢?为啥子今天的九大碗多了一道这个韭黄酸汤呢?”

“就你话多,那么多菜都堵不到你的嘴巴。”

后来大一点我才知道,当时有些人家在办九大碗的时候未必能凑够九道菜,于是就会上一些汤菜凑碗的数量。当年如果主人家听到我的童言无忌,定是万分尴尬。

在我模糊的记忆里,除了韭黄酸汤以外,还曾在“九大碗”上喝过凑数的杂烩汤、酥肉汤甚至清汤。

后来我吃过各种各样名义的九大碗。不论生辰、周岁、满十、红白喜事,还是新春年酒、打火炮都会有人办九大碗宴请宾客。

九大碗吃得多了,倒是吃出点经验来。一般标准的九大碗菜式由干碟、凉菜、正菜、尾菜这四部分构成。正菜一般是由蒸菜、烧菜、烩菜、炖菜、煨菜等组成,尾菜由炒菜、煮菜、凉拌素菜、泡菜等组成。

前面说到的“三蒸九扣”几乎是九大碗的标准,不管菜品怎么调整夹砂肉(或甜烧白),扣肉(或咸烧白)、粉蒸肉这些菜倒是不变的固定班底。

02

后来和几个老友聊起“九大碗”这个话题,倒是丰富了我关于九大碗的见识。

黄胖子的老家在眉山雅安方向,他告诉我以前吃过一次很是丰盛的九大碗,那次是当地一位小有名气的企业家嫁女。

他们老家的九大碗一般会持续摆上三天,若是离得远的宾客大概就只会吃上午饭或者晚饭,若住在附近的宾客甚至一天三顿都会到场。

这三天宴席上的菜品不仅丰富,还必须有所不同。普通一点的九大碗会备上当时常见的攒盘、酥肉丸子、黄花烩肉丝、清炖鸡块、红烧羊肉、蒸鱼块、蒸肉墩墩、蒸膀等等。

“攒盘”是指多个盛装物品的盘子组合起来,九大碗的攒盘一般是凉菜拼盘或者卤菜拼盘。

黄胖子说他在那个嫁女的企业家办的九大碗上,吃到了人生中第一顿甲鱼。当时蒸甲鱼一上桌,大家都没动筷子,不晓得从哪里下手。他倒是麻起胆子下了第一筷子,夹了一个裙边啃得津津有味。

后来这顿九大碗还上了软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白这些菜,也上了农家香肠、腊肉、酱肉,整个九大碗吃下来硬是没见一盘子素菜,全是扎扎实实的肉菜。这在当时的九大碗规格里还是非常丰盛阔绰的。

张眼镜听到黄胖子说他们那儿喜事要摆三天九大碗很是惊讶。张眼镜的老家在新津方向,他说那个地方的红事一般摆一天,白事才会摆三天甚至七天。

他记得小时候他们老家办九大碗喜欢自备办酒席的材料。

自家养的肥猪就是主菜的食材,然后从邻里乡里处借用一下板凳桌椅等器物。有条件的会请一些知名乡厨来掌勺,没条件的甚至就是主人家自己动手。

他们那边的九大碗是用酒米饭、甜烧麦、咸烧麦作为“三蒸”,全鸡、全鸭、墩子骨旁、肘子、全鱼、酥肉镶碗、杂烩、海味等菜品作为“九扣”,丰盛点的还会再加上凉拌鸡、凉拌猪肚、凉拌猪头或卤肉、油皮花生或凉拌黄瓜做“四个凉菜”出来,然后再搭配上海椒肉丝、蒜苔肉丝、韭黄肉丝玉兰肉片或莴笋肉片、白油碗豆等作“四个炒菜”。

三蒸九扣,四凉四热差不多是他们那边九大碗的最高规格,有些好面子的九大碗上甚至还会用上海参、鲍鱼等当时非常稀奇的食材。

这时候一直没说话的东娃子说道,以前他吃过一次比较稀奇的九大碗:素九大碗。

那是他小时候跟着信佛的奶奶去寺庙里面吃的。

当时他听奶奶说带他去吃九大碗顿时一身都是劲儿,到了地方才发现是在一处寺庙后面的空坝里面。

东娃子缠着奶奶给他念这个九大碗的菜单。究竟一点的九大碗宴席会在显眼的位置把今天的菜单事先写出来。

蒸龙眼、豆瓣鱼、红油鸡片、土豆烧鸡、卤鸭子、香肠拼盘、青椒肉丝、宫保鸡丁、糖醋排骨……听着都是一道道家常味的荤菜。但是当东娃子夹上一筷子菜吃到嘴里时,却发现口感很奇特。

东娃子自己回忆,那次素九大碗他吃了很多很多菜,但是下午没到四点就饿了。

后来等他大点的时候,还跟着奶奶去吃过几次寺庙里办的素九大碗。这时候他才知道这些菜名上都带点荤腥,但是几乎都是用豆制品制成的。

豆腐、豆干、豆皮、面筋等食材通过加入酱油染色,卤煮上色,再经过厨师巧手炒、爆、油、煎、烧、煮烹制,最后上桌的菜品在味道和视觉上竟也可以瞒天过海。

03

那次喝茶摆闲龙门阵之后,我对四川的九大碗产生了浓厚的兴趣,闲得无聊专门查阅了相关的资料,倒是整理出了一些九大碗的过往历史。

九大碗的雏形可以追溯到明末清初的“田席”。

“湖广填四川”后大量的移民在无主的田地耕种,邻里之间在农忙时节相互帮忙。那时候为了节约时间多干活路,农民们会带午饭到田间吃。这时候各家各户把饭菜放一起吃,便形成了一桌丰盛的菜品。

这种在田间把各家的饭菜放一起吃的形式,就是所谓的“田席”,也是九大碗的最初起源。

那么九大碗为什么会有九个碗呢?

以前四川民间把“九”这个数字视作吉数,有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久”等说法。所以把九个大碗装的菜放一桌构成了宴席。九大碗的碗数并不是一成不变的。以前穷人家会办七个碗的宴席,富人家也会办十一碗的宴席。

值得一说的是,不管怎么变化,九大碗的碗数不能出现八碗或者十碗。这也与数字谐音的忌讳有关。

以十为例,每个人都不愿意“折财”,所以“折财”中的“折”就是一个需要避讳的音,许多和它同音的字词都会避讳掉。老川人在平时说话里头会把猪牛羊狗这些家禽的舌头叫做“利子”,避讳掉“舌头”的“舌”字。因为在四川土话里面“十”和“折“很像,所以”十“这个数字也就成了需要避讳的。

有些地方的说法是,“十碗”和“吃猪食”谐音,所以便不用十碗菜放一桌招待来客。

在早些年,人们对于吃喝并没有太多的讲究,能填饱肚子就行。什么餐具,荤素搭配,菜品摆盘都是不予考虑的,这也为“九大碗“定下了一个朴实的基调。

很多资料里提到,旧时四川乡村地区的餐具并不会分饭碗、菜盘、汤盆等等,餐具统一根据其大小简单直接的分为小碗、中碗、大碗、斗碗。这也就是“九大碗“中”大“的由来。

川东地区喜欢把九大碗称作“九斗碗”,一个“斗“就足以说明九斗碗菜品的分量是十分充足的。

“不管菜品的味道和食材如何,起码量是管够的。“

四川有些地方也会把“九大碗“喊做”酒碗“。

四川历来酒文化盛行。以前大家缺油水的时候没那么多讲究,后来生活水平上来了,就开始有“无酒不成席“的说法。婚嫁丧寿可以吃酒碗,乔迁开业可以吃酒碗,满月百天可以吃酒碗,金榜题名还是可以吃酒碗,似乎四川这边的人情往来最终都落实在了“吃酒碗”上。

“酒”和“九”这两个字的读音相同,去吃席我们自然就叫做“吃酒”或者“吃酒碗”。

记得早些年大家也搞不到啥子好酒,很多时候办酒席用“跟斗碗”盛酒,一人一口传着喝酒。以前有个外地朋友给我说,你们四川九大碗里面的软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉都好吃,蒸肘子、夹沙肉、咸烧白味道也不错,就是每次我都没吃到几筷子就被苞谷酒灌翻了。现在弄得我听到有人请我吃“酒碗”就又爱又怕。

我取笑这个朋友没有吃酒碗的经验。你和一群“老果果”坐到一起当然会被灌酒,客人如果不喝尽兴主人家也会觉得没面子。真的要想吃肉就要厚着脸皮和婆婆嬢嬢挤一桌,只要她们不提前打包,你总是能吃得撑着。

04

这几年身边一直有朋友在感慨,能吃到九大碗的机会越来越少了,传统的九大碗也越来越少了。

生辰可以摆九大碗、婚礼可以摆九大碗、贺梁可以摆九大碗、升学可以摆九大碗、丧礼可以摆九大碗,认宗归祖也可以摆九大碗。

以前有幸参加过一次传统的生辰九大碗。四川有些地方保留着“洗三礼“这样一套传统习俗。

主家小孩子出生的时候要染红鸡蛋,然后请邻里和亲戚朋友吃蛋酒。接着在小孩子出生的第三天,家人就会为他举行“洗三礼“。这个“洗三礼“是将婴儿放于盆中,由已婚妇女(“妇人”谐音“福人”)为小孩洗浴。

“洗三礼“的时候,婆家的近亲会送来小孩的衣物、金银打造的多福挂坠、手链、脚链,这时候主家就会举办“洗三礼”的生辰九大碗来答谢宾客。这种“生辰九大碗”一般只持续一天,会邀请一些近亲和朋友来参加。讲究一些的家庭,“洗三礼”之后便会开始准备“满月酒”,来宴请更多的宾客来为小孩子祝福。

现在“洗三礼“已经不再流行,这种专门的生辰九大碗更是少之又少。

还有一种消失的九大碗是“贺梁九大碗”。

修房建屋在任何时候都是一件大事。早些年不像现在修房子都有专门的团队公司全权打理。那时候但凡有人修房子,那是需要借众人之力才能建好,家家户户在空闲的时候都会来搭把手。

大家辛苦一场,自然房屋建成的时候主人家会办“贺梁九大碗”来答谢众人,讲究一些的人还会继续办乔迁九大碗。

早些年大家对于吃喝没那么多讲究,办九大碗的厨师都是乡村的业余厨师。他们在做九大碗的时候少讲究花色和摆盘,但是菜品重油重盐的尺度把握很好,加之分量很足,因此很是受欢迎。

这些年九大碗菜品的数量一直在增加,菜式也逐渐脱离传统的“三蒸九扣”标准,以前少见的龙虾鲍鱼海参也成了九大碗餐桌上的常客。

就在写这篇文章的时候,一位老友给我讲述了一些快消失的有趣习俗。

这位老友的老家在川西方向,他们那里的九大碗分为“大安顿”和“小安顿”。

“大安顿”请的人比较多,亲戚朋友,邻里乡亲,同事好友都可以来参加,甚至不认识的人都可以来参加。主人家对于送礼的人员来者不拒。就算仇人来了都可以吃上一席酒,化解几世怨。

这种大操大办的九大碗,主人家一般会提前半年就放出大请宴席的口风,有人情往来的人就会提前空出时间,准时来参与主人家的九大碗宴席。

“小安顿”一般就只会请自己的亲戚,主人家不接受非血缘外的其他人员送礼。“小安顿”的九大碗一般只开席几桌,菜品也比较随意。年轻人来的多则多做几道烧菜,老年人来的多就多做几道蒸菜。

除了“大安顿”和“小安顿”的习俗外,早些年在办九大碗的时候还会专门用八碗菜单开一桌,用来招待乞丐,这一桌被人叫做“叫花子席”。

这种办九大碗单开一桌“叫花子席”的习俗已经几近消失。大概随着懂规矩的老人家逐渐离开,这些传统九大碗的习俗也会慢慢地消失。

这些年很多地方已经出现了专业做九大碗宴席的产业,新的九大碗呈现出浓重的乡村商业化气息。

主人家只需要把桌数、规模预算、菜品和时间等信息告诉九大碗的供应商,这些团队就会提供一条龙服务,帮你把九大碗办的妥妥帖帖,根本不需要自己动手。

大到场地的协调,酒席的桌椅,小到的酒席原料、调料制品,酒水饮料都不用你操心,专业的厨师团队会帮你打理的巴巴适适。

随着九大碗的产业越来越发达,需要自己养猪准备食材的九大碗时代自然已成为过去,传统的九大碗菜式和习俗也在逐渐消失。

你们说,有一天“九大碗”会消失吗?

| 文:王道远

| 图:感谢几位老友提供图片,部分图片源自网络

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