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为什么芋头会成为“扣肉”这道广东传统名菜中必备的搭配?

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新东方美食 2021-01-22 08:55
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导报君语

有芋头的地方,就能看到——扣肉

作为时令食材,芋头在南方的风味菜肴中表现出众,尤其是以广东乐昌芋头、广西荔浦芋头制作而成的菜式,许多都是两广一带的人们所引以为傲的名肴。

在诸多有关芋头的菜式中,“芋头扣肉”这道菜就很有代表性。那么,芋头为什么会成为扣肉这道菜中必备的搭配呢?

南北方都是芋头“扣”的肉

“芋头扣肉”被誉为是汉族经典菜肴中的不朽代表之一,几乎大江南北的餐桌上,都有它的身影。因此,关于“芋头扣肉”这道菜的起源也是众说纷纭,一说是来自南方地方,包括两广以及湖南、江西一带;另一说则是来自北方的鲁菜。

据有关行家分析,“芋头扣肉”一菜,材料(芋头)来源于南方,而制作手法和风味却更偏近于北方菜系风味,所以很有可能是源自于古代的宫廷菜肴。

而时至今日,虽然南北方、甚至是不同地区的“芋头扣肉”,在风味上皆有细微差异(例如湖南的“芋头扣肉”要放辣椒干,广东客家地区会搭配梅菜),但这道菜在整体构成上,依然保留住“芋头夹花肉”的制作特征。

由此可见,芋头搭花肉的配方,在经历过历代人的尝试和验证后,依然能被人们所沿用和承认,这就足以证明了它们的搭配是有根有据的。

就广东风味的“芋头扣肉”而言,我们一般指的是“南乳芋头扣肉”。此莱之所谓“扣”,是因为以走过油的花肉和芋头,切成尺寸相近的长方形块状,相间拼摆在海碗中,然后加入调好的南乳酱,腌制后蒸透而成。

此菜做好后,肉有明显红褐色槟榔纹,芋头粉糯香浓,集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。吃时要芋头与花肉成双入口,这样的吃法才算地道,味道才正宗。肉中有芋味,芋粉肉香入口即化,相得益彰。

芋头与扣肉可以相辅相成

那么接下来的问题就是,为什么芋头会成为“扣肉”这道菜中必备的搭配呢?

实际上,香芋与花肉相间相叠,扣制成“香芋扣肉”,主要是因为它们的口感符合“扣肉”的主体风味,而且再进一步说,它们在油脂和味道方面,可以取长补短,相辅相成。

首先,“扣肉”这一道菜,从传统风味上来说非常讲究一个字:

据考究,当初扣肉成菜的年间,人们就曾比喻它“玉脂如肪粉且柔,饮餐远胜烂羊头”。由此可知“扣肉”的主题口感就是要酥烂。在不考虑主料花肉情况下,如何搭配另外一种拥有酥烂口感的素菜食材,就成为了关键。

于是,古时的人们可以从大量的淀粉质材料中,挑出如下几种比较常见的品种:芋头、粉藕、淮山、番薯、豆饼(马铃薯排除在外,因为马铃薯传入中国只有300多年)等。其中,例如粉藕会有“爽”的段节加之有孔洞等原因,不少食材基本都被排除在“扣肉”的使用范围之外了。

只有芋头,因为经得住油炸、口感稳定、结构紧密等特点,被认为是“酥而不烂”的最佳素料,因此被人们所采纳和广泛使用在“扣肉”上。(事实上,据客家菜的饮食专家介绍,在我国东南地区,确实发现有用“淮山”做的扣肉,然而流传范围非常少,属于个别案例。)

其次是,芋头不但在口感上符合“扣肉”的主题,在味道的调控上,也是优胜于许多素菜的。因为一般来说,“扣肉”在讲究“酥”的前提下,还要够油润、够醇厚、够浓咸。

因此,番薯之所以被排除在扣肉的搭配上,就是因为它的味道太甜。而芋头本身的特征味道,就是既甜也能咸的。而且芋头还能吸收花肉的香气油脂,同时散发出醇厚香味进入到花肉里头,所以花肉与之搭配时,不但能减少了肥腻感,还能增加了一种醇厚的香度。

最后还有一个小小的原因就是,芋头是种“百搭”的食材,无论是南北方的“扣肉”做法,调料是南乳也好、辣椒粒也好、甚至是蜂蜜(北方做法)等等也好,芋头都能较好地与之相配,对各式“扣肉”都能演绎出各式风格。

当然,除了芋头,客家地区常用梅菜来搭配扣肉。梅菜有一种独特的咸鲜,这种咸味不单单是来自于盐分,而是氨基酸和盐的一种混合物。这种混合物在肉类的烹调里,就类似于我们平时说的“腌料”,不仅能起到“出水”“排酸”的作用,还能使肉类入味。也就是说,梅菜碰到肉,它就能马上起到一种腌制鲜肉的效果,等于给鲜肉做了初加工。

再接下看,我们就能发现梅菜在热透后,就能释放出一股醇香。这道醇香能把肉类多余的血水味、杂味化解,然后甜、咸两味交替渗入,使肉类变得愈发咸香。

这种味道,在广东可谓是人见人爱!

香芋扣肉技巧

在制作扣肉的过程中,炸五花肉时最好是猪皮先扎眼,然后皮向下往油里放,这样可以把花肉炸得更酥烂。然后再切成手指厚的小片,配上荔浦芋片,抹上南乳,用保鲜袋包起来,放进冰箱腌制一晚上,然后烹煮时才放大碗中蒸熟。

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