腊八蒜为什么会变“绿”？化学老师来解读

1月20日是"腊八节"，很多地方有泡腊八蒜的习俗。还有一些网传的科普说腊八蒜可以"抗癌通血管、预防糖尿病"，它真的有这么神奇吗？

制作腊八蒜，食材和做法都很简单。把剥了皮的蒜瓣放到一个可以密封的容器里，倒入醋后把口封上，低温储存。泡在醋里的蒜就会慢慢变绿，等到变得通体碧绿就可以吃了。那么，腊八蒜为什么会变绿呢？

昆一中化学老师 王宏：“ 大蒜中有一种特有的含硫的化合物，称为蒜氨酸，这是一种非蛋白质氨基酸，这种物质不参与蛋白质的合成，我们知道蛋白质是由氨基酸来合成的，这种大蒜特有的氨基酸，蒜氨酸不参与蛋白质的合成，所以它是非蛋白质氨基酸，它在蒜氨酸酶，就是大蒜体内含有的酶的催化下，它会转化成硫代亚磺酸酯及其衍生物。”

腊八蒜之所以会变绿，就是因为醋当中的醋酸与蒜当中的硫代亚磺酸酯及其衍生物，在低温条件下被激活了。

昆一中化学老师 王宏：“ 它被激活就会促使硫代亚磺酸酯和那些赖氨酸，精氨酸等这些物质发生一系列复杂的反应，它会生成蒜蓝素、蓝色，然后蒜蓝素有一部分又会转化成蒜绿素、绿色。”

在云南，大家也用醋泡蒜，但为什么蒜不会变成绿色呢？王老师解释，这是云南的气候决定的。昆一中化学老师 王宏：“一个关键因素就是温度因素，因为我们云南气候四季如春，不像北方冬天冰天雪地，它要低温下才会有催化作用。”

一些网传的科普认为，醋泡蒜可以软化血管，是因为醋可以使蒜软化，醋酸进入人体起到软化血管、预防心血管疾病的作用。王老师表示，食物吃下肚后，醋酸会在小肠中被碱性消化液中和掉，也就是说，能够被吸收进血液的醋酸非常少，而且很快就会被肝脏清理掉。所以，"腊八蒜"的所谓保健功效其实并没有那么神奇，大家一定要科学看待。

65333333记者报道