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旧州鸡辣子
PEPPERY CHICKEN
旧州鸡辣子
NO.1
冬日渐冷，在安顺如果吃腻了火锅、烤肉，鸡辣子也是个不错的选择。
旧州原名安顺州，古称粱州。不但历史悠久，而且土地平坦，山川秀丽，人文景观迷人，古有八景奇观，食品文化久有盛名。而位于南马大道的“时光老旧州”家常菜馆中，可以品尝到各种地道的旧州美食。其中，色泽诱人、香而不辣，鸡肉软糯的“旧州鸡辣子”，是食客们的必点菜品。
上乘鸡辣子离不开贵州独有的糍粑辣椒，因制作后的辣椒具有黏性，像软糯的糍粑一样，糍粑辣椒由此得名，而好的糍粑辣椒要提前熬制，放上两天香味才够。
大厨们往往在头一天就将糍粑辣椒熬制好，第二天拿出来和本地土鸡一起炒制，这样炒制出来的鸡辣子鲜香四溢，软糯可口，绝对是“干饭”佳品！
鸡辣子主料选用旧州当地散养土鸡，辅料有本地优质干红辣椒蒸煮加工成的糍粑辣椒、小榨菜籽油、甜酒酿、花椒、大蒜等。将土鸡杀好并砍成3厘米左右的小块待用，选用本地农家小榨菜籽油制熟，再将砍好的鸡块下锅用小火煸炒至鸡肉金黄，水份炒至七分干燥，即可下入糍粑辣椒同炒，放入盐，花椒，甜酒酿等佐料，小火焖炒至鸡肉红亮、辣椒开始翻壳，即可关火出锅。通过焖炒烹制后，出品的鸡辣子风味特点香辣酥糯。
据了解，明朝洪武年间，来自江南几省的三十万大军远征云贵，一举击溃散落云贵的元朝剩余势力后就地屯兵，不再调回。
据《安顺府志——风俗志》记载，“屯军堡子，皆奉洪武敕调北征南，散处屯堡各乡，家人随之至黔”。由于当时贵州地带百十里难见人烟，军队又常年征战，为了军队的后勤保障，需要一种既能方便携带，又能长期存放的食物，经过长期实践，以山林间散养的土鸡，本地红辣椒，生姜，大蒜等，经过土法烹制成菜，当时的“鸡辣子”就这样诞生了，而旧州正是鸡辣子的诞生地。
此后，旧州鸡辣子便成为远近闻名的一道具有地方特色的美食。现在，不仅是安顺本地人爱吃“鸡辣子”，注册包装的鸡辣子也销往全国各地，更多外省的食客也爱上了这份独特的“旧州味道”。
图、文|唐琪
视频来源@经开区融媒体中心
视频整理@龙婷
部分图片来源于网络
编辑|甘忠琰
朱平黎
刘蕾
甘忠琰