文 | WBO团队
编 | Candy
对于夜场渠道行业从业者来说，2020年这个“至暗时刻”终于熬过去了。在这一年里，酒吧人在不断探索，一些创新型酒吧终端在不断涌现。
近日，WBO烈酒商业观察记者和成都3家新型酒吧负责人进行了交流，我们发现，无论是单体小店还是连锁品牌，在全球疫情的背景下，都对成本控制、产品选择、客户需求、运营模式等等层面，有了更多的思考。
WBO也希望能够为酒业以及夜场渠道同仁带来不一样的观察角度。
“寻威”威士忌工作室:
培训+包场+零售，主打高性价比
访谈时间：2021年1月4日
地点：寻威空中酒阁
元旦假期后的第一个工作日，记者来到了位于成都城南的寻威高空酒阁，这间位于21楼的酒阁面积不大，约70平方米，最多可容纳20人左右。寻威联合创始人陈勋是一位拥有WSET四级证书的葡萄酒培训机构讲师，此前曾开有一间葡萄酒工作室。他告诉记者，开这间威士忌酒阁的首要原因是感觉自己的葡萄酒工作室进入发展“瓶颈期”，希望拓展一下业务领域，其次自己在做葡萄酒工作室积累的一些经验也可以用在这边，跨界的幅度在可控范围之内。
寻威定位服务于“较专业的威士忌爱好者”，主打高性价比，主流消费水平为19元/杯（入门）和29-49元/杯（主流），最贵的能达到129元/杯。陈勋表示，一般来说花费数十元就能在寻威度过一个美妙的夜晚。
价格方面的优势来源于对成本的控制，陈勋介绍目前的主要成本是房租加人工，每月在1.5万元左右，相比同地段底商每平方200-300元的租金，同等面积的房租，楼上成本要便宜一半以上。他告诉记者：“因为我们利润低，如果按均价50元/杯来算，每晚卖20杯左右就能覆盖成本。所以，相比同地段的底商酒吧，寻威的单杯价格要便宜50%-70%。”
尽管从2020年平安夜开始试营业到记者采访时不过十余天，寻威已经被包场4次，其中有一对新人在婚宴后包场，要了两件麦卡伦，招待关系亲密的朋友。据记者了解，寻威目前的包场费用一般在2000元左右。这让陈勋觉得场地不大、酒水价格亲民、包场费用不高是寻威比较突出的优势，填补了这部分市场空白。
陈勋告诉记者，做威士忌培训课程也是寻威今后的重点之一，计划采用“官方授权培训+兴趣课”的形式，目前已开办3期，每期12人左右，根据内容和酒品不同，每期费用从100元到150元不等。
鉴于目前的客户群体主要由熟人或以前葡萄酒工作室的客户转化而来，陈勋计划接下来通过互联网推广来扩大客户群体，并通过外卖等形式拓展零售空间。
白天咖啡夜晚葡萄酒、鸡尾酒，
MAMAZAZA最大化利用场地
访谈时间：2021年1月5日
地点：MAMAZAZA Coffee & Bar
记者下午3点左右来到这家位于成都高新区的MAMAZAZA Coffee & Bar时，室内已经座无虚席，负责打理这家店的康乃馨是一位“酒二代”，她告诉记者室内室外营业面积加起来有120平方米左右，但由于天气寒冷，目前室外几乎不能用，经营受到一定影响。当初吸引她选择此处作为店址的一个重要原因就是户外部分不收租金，尽管如此，装修成本还是很高的。
出于对葡萄酒的偏爱，康乃馨介绍店里售卖的葡萄酒占到总数的70%左右，并以葡萄酒为基础开发了5款鸡尾酒，颇受欢迎。记者看到其吧台也摆放有各种用于调制鸡尾酒的烈酒，甚至还有一款酱酒，她颇为无奈地告诉记者，这也是为满足客户多元化的需求。
至于消费水平，康乃馨表示还是突出性价比，现在店内的红酒可论杯卖，一般1杯45元、3杯99元，整瓶的话200-300元一瓶的卖得较好，现在每天的营业额基本在5000元左右。虽然也通过大众点评做一些优惠活动，但引流效果不甚理想，到店顾客主要还是附近上班或居家的人，主要看重的是这里比较安静的环境。
康乃馨也把举办包场活动作为经营突破口之一，她计划在各个节日以及各种酿酒葡萄日举办主题活动，来活跃气氛，带动酒吧的销售。她介绍，去年夏天曾在酒吧的露天场所推出冰镇白葡萄酒外卖，过往的行人可以买一杯坐下慢慢喝，也可以带走，反响相当不错，今年夏天将继续坚持这一售卖方式。她告诉记者，接下来将加强公众号运营力度，根据季节不同推广不同类型的葡萄酒，侧重于葡萄酒方面的活动。
萃坊探索威士忌和咖啡跨品牌“协奏”经营
访谈时间：2021年1月7日
最近，萃坊创始人文川也在紧张筹备新店开业。2020年12月，萃坊华兴店开始试营业；2021年1月中下旬，萃坊太古里店将开始营业，目前正在调试当中。对此，文川表示：“萃坊如今已在成都和拉萨实现了两地五店的连锁化运营。” 他谈到，成都作为中国西南地区经济文化重镇、国际消费中心城市和高品质生活宜居地，萃坊品牌将着力在成都各主要商业和住宅区域完成第一轮门店布局。
文川告诉记者，根据品牌不同发展阶段的需求，萃坊在选址标准上也有着不同的考量。比如品牌于2014年最初创立阶段，就是选址在成都成熟餐饮商圈——玉林；之后在2017年品牌发展阶段，大胆选址在世界屋脊圣地拉萨的核心商圈——大昭寺；现在2020年稳步发展阶段，则是选址在成都最核心商业区——太古里。每个发展阶段和选址都需要针对不同情况制定不同的客户引流措施，或是通过线上的投放、或是通过线下的活动，但最重要的是门店和市场部门同事要有紧密的沟通和配合。
对于未来的规划，文川强调：“未来，萃坊 STILL FUN将会作为整个“FUN”系酒吧品牌孵化器发挥更大作用，一方面可作为投资者、为有创意和行动力的萃坊主理人和调酒师提供职业上升空间，另一方面也利用萃坊平台的管理经验和供应链，为新品牌的成功发展保驾护航。”
萃坊在稳固现有门店基础上，开始尝试跨品牌“协奏”经营，华兴店就是萃坊与成都知名咖啡品牌CAFE G1的“协奏”店，“威士忌和咖啡都具有独特文化属性，而这家店也成为了我们在同一空间里交织叙述两种生活方式的尝试。”文川表示，这种“协奏”不仅体现在产品和品牌方面，更重要的是这两部分人群中对共同生活方式的一种认同，接下来不会做专门的推广，主要还是圈层引流。他相信，在这个信息分享速度很快的时代，好的产品加上好的服务足以获得消费者的认同。