茅台镇酱香酒的酿造工艺为“12987”，在这个生产过程中，二次投料、多轮发酵、高温堆积、高温馏酒是酱香酒生产的重要特点，是不得不提的。

首先说二次投料，投料是酱香酒生产过程的重要工艺。那为什么要分为二次投料呢？这是由于茅台镇高粱成熟期的限制，早熟期高粱先进行第一次投料，二次投料使用晚熟高粱。同时，由于茅台镇早期，所有工艺需要人工完成，二次投料的工艺也比较符合当时人力安排。因此，该工艺特点体现了传统。

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多轮发酵是酱香酒发酵的特点，即“一年一个生产周期，八次发酵”。经每轮次发酵后，蒸馏获得的酒都具有其特定风格，不同风格的轮次酒为后期勾兑酱香酒提供了充足的基酒资源。

高温堆积是酱香酒酿酒的重要工序，将蒸煮过的高粱摊凉后，进行堆积发酵。因为堆积温度达到50 ℃以上，所以称为高温堆积。在堆积过程中，通过网络、筛选、培养微生物，补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系。同时，高温堆积还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。

高温馏酒时，温度一般会到达到40℃以上。高温馏酒有利于低沸点挥发性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取。酱香酒挥发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系，是饮后不口干、不上头的一个重要原因。