餐饮，作为百业之王，2020年，经历了太多！
从年初的“生死期”，“超寒冬”，到如今慢慢进入到后疫情时代的稳定复苏期！
餐饮业逐渐回暖的同时，依然面临着许多困惑和不确定！经过近一年“搏杀”，我们餐饮人需要复盘，需要停下来思考一下，而不是疲于应对。
2020年，餐饮人浴火重生。一些经营观念发生了转变，餐饮行业的新趋势也随之浮现。
曾声称永不上市的西贝贾国龙，前几日表示，未来找到时机便会上市。
餐饮资本化大势已成？巨大的危机感，让餐饮人认真思考如何降本增效。
餐饮行业的数字化加速前进？整体经济水平下滑，刚需、性价比才是王道。
小吃小喝风口持续？轻奢定位的餐饮，体验感极强，在疫情之后依然稳健。
品质性价比时代来临？西少爷、嘉和一品等直营品牌转加盟，加盟商更是猛增。
加盟连锁模式迎来了春天？
2020年即将过去，在新的一年里，餐饮业又要如何改变这种局面呢？
01抗住
这一年，很多行业举步维艰，找不到继续存活下去的动力；一夜之间倒闭、破产和重组的企业不在少数；不少人遭遇着失业、裁员或薪资减少的窘境。餐饮就是一个受冲击较大的行业
据企查查数据，今年第一季度，餐饮业吊销&注销相关企业3.2万家。其中3月份单月注销1.2万家，相当于每4分钟就倒闭一家，数字触目惊心。
从网红店到老字号，从火锅、咖啡、烘焙甜品到日韩料理，从外资品牌、头部企业到中小餐饮，被迫关店或倒下的餐厅数不胜数……让不少餐饮人感慨“活着”的不易。
2021年，能抗住的企业，就是胜利的。
02数字化转型
餐饮行业面对的受众是广大的消费者。而目前消费者的习惯已经越来越互联网化，尤其是新冠疫情后这方面的变化尤为明显，智慧餐饮和餐饮数字化普及已经是势不可挡。数字化转型，会继续成为2021年整个餐饮行业的热门词。
在过去，餐饮没有数字化，依靠堂食服务，依靠到店消费也能活得很好。但疫情一来，大家发现只覆盖到店的场景，已经玩不动了。因为害怕疫情，人们减少外出消费，餐厅客流锐减。
那些在数字化方面布局较早的餐企，大都受影响较少。比如，肯德基、麦当劳等品牌，疫情期间仍能一直处于营业状态，就得益于它们早就将线上会员营销和线下外卖打通了，顾客足不出户都能完成交易。
作为互联网时代的基础设施，餐饮数字化疫情期间大大加速，堂食+外卖、到店+到家，线上线下一体化的数字化转型，成为迫切的行动。更多餐企积极拥抱数字化，利用它们重构经营模型。
03私域流量
堂食客流的不足，让私域流量在今年着实火了一把。为了开拓新的客流渠道，节约营销成本，同时也为了提升客户黏性，不少餐饮人摇身一变成为“网红”“微商”，纷纷做直播、发抖音、玩转朋友圈，搭建自己的私域流量。
陶陶居就是很好的例子。疫情期间，陶陶居利用自己在非典时期搭建的会员体系，快速推送门店、菜品等业务信息，同时利用公众号发布消息，引导客户来门店消费，还开通了到家服务。
此外，陶陶居还利用所有员工的朋友圈，传递企业的业务和产品内容，上至总裁和各总监，下到门店各店长和普通员工，全员营销。
同样全员营销的还有木屋烧烤、大龙燚、大师兄等餐饮企业。
因为私域流量利用得好，这些餐企的复苏都比较快：陶陶居复业第一天就实现了排长龙，木屋烧烤四月份同比业绩就恢复到了95%以上，大师兄今年计划新开十余家门店......
04开源节流
餐饮未来是一场效率的战争，目前正处于从规模速度型转向质量效率型的升级中。餐饮环境越是严峻，就越会淘汰粗放式、个体户式的散漫管理。
中国餐饮从精放式管理走到今天，一定会走向精细化管理的方向。向内挖掘生长潜力，对外提升用餐体验。在精细化管理上，是餐饮人应该重视的问题！
面对外部的不确定性，餐饮经营者要以长期主义的视角，重新系统系思考企业未来的市场战略，尽早集中核心力量在“开源节流”上。
成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去“抠”，一味地去砍。成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量，客人的满意度时，这就是餐厅成本控制的误区。
作为餐厅的管理者，平时在工作中不能盲目的来进行成本控制，一定要有重点、科学计划的进行成本控制，才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一！
05下沉市场
据国家统计局数据，2018年三四线及以下城市人口占比高达77.55%，而同年，北上广深的人口仅占总人口的5.04%。随着近年来区域经济发展，小镇青年群体成为消费增量市场，下沉市场的潜力开始爆发。
与此同时，下沉市场还拥有不少优势——如市场竞争相对没有那么激烈，在租金、人工方面有着显著优势。种种因素下，下沉市场被视为下一个餐饮增量市场。
在这样的大势下，头部品牌纷纷发力下沉市场。
喜茶旗下子品牌喜小茶横空出世，其产品价格主要定位于16元以下价格带， 一面世就引起行业震动。
海底捞在二三线及以下城市新开门店的数量已经是新一线的两倍多，今年更是接连推出近10个性价比子品牌掘金下沉市场。
在下沉市场深耕已久的蜜雪冰城，今年门店数量突破了10000家；以三四线城市为主战场的正新鸡排，门店数也突破了20000家。
星巴克计划将门店下沉到更多的低线城市；肯德基“小镇模式”首店正式落地……
“组团”收割下沉市场，越来越多品牌已经加入到这个队伍之中。
06现金流
“贷款发工资撑不过3个月！”疫情期间，西贝董事长贾国龙的一声疾呼石破天惊，破圈引起了全网关注。同时，也将餐饮业现金流的问题暴露了出来。
除了西贝，老乡鸡、乐凯撒等知名餐企也出现了现金流短缺的危机。老乡鸡为应对春节屯了一个多亿的货，在武汉100多家门店全部停业，短短6天损失了2000多万后，董事长束从轩透露，公司支撑两个月应该没问题，“但两个月以后就麻烦了。”
知名餐企如此，中小餐企的现金流状况更是惨不忍睹。
疫情一声雷，直接拦腰截断了餐企的现金流，把这一大隐患暴露无遗。至此，大批餐企才意识到现金流的重要性，并将其纳入到战略考量中。
现金流对于餐厅就像呼吸对于人一样重要。纵使餐厅的菜品品质再好，服务再优秀，缺乏现金流做基础支撑，也是无法生存下去的。
因此餐厅经营者要时刻关注餐厅的动向，牢牢把握条至关重要的“生命线”。
经过一段疫情的洗礼，有些实力较弱的餐企可能就倒下了。某种程度上，疫情就是一场对餐企自身积累的考验。
07重视供应链
大小公司，出路不同，前端门店决定生死，后端供应决定强弱。供应链能力成为了餐企竞争的核心能力，而供应链平台大战也一触即发。
从食材方面，我们应该选择更健康的食材：抢滩原产地，整合全球资源。
健康产品才是现在人们的追求，而健康绿色食材也是各大商家需要的核心，健康食材正在成为品牌竞争的关键要素，优质食材正在被大量抢占。
这就直接导致了供应链逐渐成为核心力，这个时候我们就需要做到：大公司自建，小公司巧寻。作为餐饮品牌，我们将要更注重供应链管理能力、整合力与变革力。
企业的供应链能力将成为核心能力，但只有大企业才拥有自建供应链的能力，作为中小型企业，我们则要寻求好的供应链平台。
供应链的完善与否会直接影响餐企成本的高低，如今供应链已经成了各大企业发展的重要打造目标，海底捞、西贝都在斥重资打造中央厨房，业内人士更是称，供应链将是各大企业明年竞争的主要手段。
一场疫情，导致2020年的餐饮市场很惨淡，如今餐饮市场逐渐复苏，未来如何把握方向，把惊涛拍岸变成波澜不惊？所谓顺势而为，适者生存，如是而已。