文/阿宏
别再信“鬼掐”馒头一说，都是这个没做好导致的，早学早知道。传统的馒头、花、包子都是用发面做成，这其中只牵扯面有没有发好，是否酸碱中和恰当。发酵粉做的馒头和花卷，甚至包子软塌或者“鬼掐”馒头，到处都是青块，蓬松就更谈不上，关键是酵母菌你也按照说明使用了。怎么样避免“鬼掐”馒头出现，做出蓬松的雪花馒头呢？今天咱们彻底解开其中的奥秘。
首先，我们要搞搞清楚酵母、泡打粉和小苏打的各自用途和区别，这个尤为关键，这里我总结性的罗列一下。
酵母：是一种常用的微生物菌，也是一种活性发酵剂。是用来发酵面团，让面团产生蜂窝状气泡用的，这里我的讲清楚酵母最适宜的温度是30~38℃之间，大于这个温度很有可能酵母会烫死，温度过低酵母活性较差，发酵时间会拉长。
泡打粉：这是一种膨松剂，很多人将馒头做不好的原因归结于泡打粉，其实不是这样的，这个锅泡打粉表示不背。加了泡打粉的馒头、花卷、包子会更加暄软，偶尔食用对身体无害，但并不建议长期用这个，馒头做不好也和这个关系不大，不能说苹果不落地，就怪地球没引力。
小苏打（食用碱）：这个就是碳酸氢钠，化学上是一种酸式盐，容易酸在一起会产生二氧化碳，这样就能让面呈现蜂窝状，比较蓬松，同时去掉发酵中的酸味，一般用于老面头发酵的面制品，也能单独发面。
知道了这些基本知识，我们就可以很好的理解自己做的馒头出现“鬼掐”现象。你做的馒头为啥“鬼掐”馒头呢？不是没有泡打粉，只是少做这些。
老面头发面：
老面头有些地方叫面引子，也有叫酵子。是一种“天然的酵母”，发面的时候捏碎用温水化开，和面粉搅其中和面，然后就发面。这是较为原始的发面方法，一般饧面时间比较长，还需要小苏打等进行酸碱中和。要是碱面放的少了，就会出现不蓬松，塌陷等现象。但是碱面过于多就会导致馒头发黄，味道苦涩的问题，因此这种发面经验很重要。一般是先烤一小块看看效果，合适再开始制作。
小苏打发面：
小苏打也是能单独发面的，这种发面也是需要经验，小苏打和面粉的比例要掌握好，一般是小苏打和面粉以0.2:100的比例勾兑。小苏打千万不能过多，不然做出来的食品苦涩难以下咽，蓬松效果也会大打折扣，“鬼掐”馒头也会出现。要是想达到较好的效果，小苏打一般和酵母等其它东西一起搭配使用，操作难度会降低很多。
酵母发面：
这是今天的重点，毕竟现在大多数人用的是酵母发面。这里先强调一点，酵母发面后再不需要加小苏打和食用碱，理由很充分，酵母是利用面粉中的葡萄糖，通过无氧呼吸，将其一些葡萄糖直接转化成二氧化碳和水，使的面团蓬松，在这个过程中并未产生乳酸等酸性物质。重点来了，我们第一次将面团发酵后，充分的把面团揉一下先让里面产生的二氧化碳分布均匀，如果时间来得及可以再次发酵揉匀，这样就可以避免做的馒头软塌塌，出现凹陷等现象，但是要想蓬松还的一步。
这一步叫成型后发酵，也就是说将面团做成馒头或者花卷，又或者包子的时候，将其放入笼屉或者其它家居在发酵一次，然后上汽蒸熟。这样经过再次发酵的面，才会萱软蓬松，不会出现传说中的“鬼掐”馒头的现象，吃起来也爽口带香味。
不论是哪种方法发面，都是很好的饧面的方式，都能做出蓬松暄软的馒头，不过口感上还是略微的有不同，你喜欢哪种发面方式做的馒头呢？