01炝炒与清炒
随着人们物质生活水平的提高，有时候约数个好友去饭店吃饭，满满一大桌子鱼肉荤腥反而不太受欢迎。那些作为配角而点的清炒与炝菜素菜反而成为了抢手货，最先光盘。炝炒与清炒也是我们在家做菜，经常用到的2种烹饪技法，特别是对于素食主义者与有瘦者需求的朋友们来说，这2种烹饪技术更是必须要掌握的。因为这2种烹饪技法太过雷同，致使很多朋友对此无法区分。
02细节决定成败
炝炒与清炒看起来差不多，实际差别很大，做好这5点，才算合格。正所谓细节决定成败，要想做出真正合格的炝炒或清炒菜，这5点要细致区分：1、炝锅小料。炝炒严格意义上来说，是地地道道的川菜家常菜，必加的炝锅小料为蒜末、干红辣椒小段、花椒。而清炒各大菜系均有记载，也不乏经典名菜，炝锅小料也相对简单，一般为葱花，川菜的清炒一般只加蒜末。2、用油量多少。炝炒为了突出菜品的馥郁醇厚，一般用油量稍多；而清炒为了最大程度突出食材的清香淡雅，用油量较少；差不多一个炝炒菜是一道清炒菜品用油量的2倍。
3、火力大小。食材下锅之后，炝炒一般要旺火速炒，一气呵成，炒出来的菜品才会翠绿鲜活。清炒一般是急火速炒，对火力要求虽然也较大，但是没有炝炒程度高。4、中途加水。一般炝炒菜品一气呵成，中间不能清水，加了水之后的炝炒菜不香；清炒菜品一般会加用少量清水，增加锅气。5、勾芡。炝炒的菜品不但不能中途加水，亦绝对不能勾芡；而清炒菜品原则上要预调碗芡，把滋味、芡汁功课做足，浇汁勾芡，一气呵成。下面，咱们就以炝炒与清炒菠菜为例，在制作过程中对这2种烹饪技法详细阐述。
03菠菜的前期处理
炝炒与清炒一般都要用到差不多500克菠菜，择净后清洗干净，沥净水分。因为菠菜叶与菠菜梗成熟度不一致，要单独切段，先后下锅，这样火候才能恰到十分。做炝炒菜，要准备好炝锅小料：蒜10克、干红辣椒5个、花椒3克，用蒜量稍大，一般不会加葱。而清炒菜，只需准备葱花5克，根据不同食材与个人爱好，也可以加用蒜末5克。
04炝炒菠菜
05清炒菠菜
做清炒菜建议提前调配一个碗芡：取一只碗，调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（可选）、清水30克、水淀粉30克，调匀待用。锅内倒入植物油20克，油温四成热。下入葱花、蒜末，炒出香味。先下入菠菜梗，翻炒断生；再下入菠菜叶，略加翻炒。淋入碗芡，急火翻炒均匀，淋少许明油增亮，出锅盛盘。
06注意事项
2、清炒与炝炒看起来很相似，其实差别很大，切记这5点，才算正确。这2种烹饪技法的主要不同点总结为：1.炝炒菜的小料是蒜末、干红辣椒小段、花椒这“老三样”，缺一不可；清炒一般只用到葱花，川菜大多只用蒜末。2.一般一个炝炒菜用油量是清炒菜的2倍。3.炝炒一般旺火速炒，一气呵成；清炒菜火候要求相对没有这么严格，急火炒制便可。4.炝炒菜中间绝对不能加水，更不能勾芡，否则不会馥郁醇香；清炒菜品一般要提前调配碗芡，浇汁、勾芡一气呵成，突出食材的清香淡雅。
提前炙锅，倒入植物油40克，油温五成热，下入蒜末、干红辣椒小段、花椒粒，炝炒出麻辣香气。先下入菠菜梗段，旺火翻炒至菠菜梗断生。调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（可选）。再下入菠菜叶段，继续旺火速炒10余次，一气呵成，出锅盛盘。
1、要想把这2种家常菜品做到极致，火候很关键，一定要考虑到菠菜梗与菠菜叶成熟度不一致，要单独分开，先后下锅，才能保证火候恰到十分。
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