要说冬天跟什么美食最配，相信很多人的答案一定是：火锅。不管是在外约上三五好友饱食一顿，还是在家聚餐，看着锅内新鲜食材煮沸后浮浮沉沉，夹一口热乎下肚，可谓是寒冷中最大的幸福。
追溯火锅的历史，战国时期即有。古称“古董羮”，以陶罐为锅，因食物投入沸水中有“咕咚”声而得名。也是一种中国独创的美食。到了宋代，火锅吃法已十分常见；元代，流传到蒙古一代；到明清时期，甚至成了一道以山鸡等野味为主的宫廷菜。
千里不同风，百里不同俗，一方水土养出一方地道火锅。粤系打边炉清淡，云贵食材野得很，川渝的麻辣，江浙派滋补，北派的涮肉少不了......作为火锅的资深爱好者，自然是早已搜罗了国内从南到北各种派系最具代表的吃法。今天不妨先过个眼瘾。
北京 ▏铜锅涮肉
北京涮羊肉来历说法众多，其中源于成吉思汗的说法较为可信。当时人们以吃羊肉为主，支起一口大锅煮整块羊肉。偶然有一次因突发情况需紧急作战，士兵们急中生智把微冻羊肉切成块，往锅里一涮蘸料吃，没想到竟成一道美食。后来便在北京流传开来。
作为铜锅鼻祖，老北京涮羊肉从最初的大铁锅，换成了小铜锅。原料以内蒙古产的羊羔肉最佳，只用其“上脑”、“小三岔”、“黄瓜条”等5个部位的肉，剔去筋膜和骨底，肉片薄匀，经冷冻压实，切片码在盘中。
“铜锅一盏，清水一碗，姜葱两三”，是老北京涮羊肉的口诀。铜锅内的清汤锅底最能辨出羊肉的品质，最多放几片生姜几段大葱，立盘不散，吃的就是羊肉淳朴本味。白菜、粉丝、冻豆腐则是羊肉的最佳伴侣。
至于蘸料，主料有3种，芝麻酱、酱豆腐、韭菜花。夹起一片薄薄羊肉，伸到沸水一涮、两涮、三涮，在最恰当的火候捞起来，往佐料碗里一蘸，送入嘴里，再咬一点糖蒜，慢慢地品味辣中含甜、甜中带辣的滋味。
江浙 ▏菊花暖锅
菊花暖锅即菊花火锅，陶渊明曾写下“采菊东篱下，悠然见南山”千古名句，世人只知大诗人爱酒爱诗爱菊花，殊不知其吃起火锅来也无比风雅。相传菊花火锅便为陶渊明首创，自魏晋火到了唐朝，后来这种吃法一直在江浙一带流传。到了清末，更成为慈禧的心头好。
慈禧太后酷爱菊花，命人在御花园和圆明园里栽种了三四千盆名贵的菊花，它们不仅用来欣赏、饮用和洗手，还将菊花火锅列入冬日御膳。呆在慈禧身边的德龄公主就曾写道，太后挚爱的菊花火锅，使用的是雪球白菊花。银制的小火锅里盛着肉汤，配着生鱼片、生鸡片，待菊花清香全然渗入汤内，鲜美万分。
菊花暖锅流传到现在，江南大厨又进行了不少改良，有些甚至根本没有菊花，主要围绕着“暖锅”二字来延伸。暖锅的汤头并不是很重要，唯一的要求是不能夺了食物的本味，泡香菇的清水就可以，如果有清鸡汤，堪称豪华。最不能缺的配菜，则是江浙人所谓的“三鲜”：蛋饺、肉丸和熏鱼。
而它与徽州一品锅其实是一脉相承的食物。湿冷的冬季江南，炒菜并不是最佳美味，一桌子菜还没上齐，最先上的几道就凉了，结果在没有暖气的房间，越吃越冷。最好的方法就是把炒菜的食材，荤素搭配好，统统放进暖锅，边煮边吃，热气腾腾。
重庆 ▏九宫格火锅
重庆流传着这样一句俗语：“重庆火锅甲天下，渝北火锅甲重庆。想吃地道老火锅，就往垰垰角角钻”。在重庆本地人看来，几乎每个小巷中都有美味的火锅，每家火锅店都有自己的独门底料。而他们最喜欢的还是牛油打底，热辣鲜香的九宫格火锅。
究竟什么是“九宫格”呢？九个格子都是用来干嘛的呢？这就要从重庆的码头开始说起。九宫格的前身只有八个格子，大家叫它“水八块”，因为最早这口火锅出现在重庆码头，好的牛羊肉都被船运走了，不值钱的内脏被丢弃在码头。劳工们索性捡回家，架起铁锅，放上调料，烫熟就开吃了。
可是人多肉少，于是大家想了个好主意，将铁锅隔成八个格子，各自吃各自的，人人都有份。最后演变成“九宫格”，原因其实很简单，因为八个格子太难制作了。现在的九宫格，则是为了食物的火候，分格烫。分为中心格、十字格和四角格，每个格子油温和火候都不一样，根本食材属性，对号入座。
一般来说温度，中心格>十字格>四角格，中心格用来烫比较容易熟的食材，如腰片、毛肚、鸭肠等；十字格用来入味，适合下虾滑、肉丸、郡肝等；四角格适合慢煮，比如脑花、肥肠、耗儿鱼等。
如果说九宫格是重庆老火锅的特色，那么牛油就是灵魂，锅底的调料附在牛油上，继而被涮菜吸收，麻辣鲜香。配着香油味碟，裹住辣味，减少了对肠胃的刺激，尽情地把食材往嘴里送，简直快意人生。
云南 ▏野生菌火锅
相比热辣的重庆火锅，云南火锅似乎更像一道完整的汤菜，丽江腊排骨火锅、火瓢牛肉、曲靖黑山羊火锅......从底料到配菜的搭配自有一套逻辑，吃菜喝汤两不误。其中又属野生菌火锅最能体现食材的优越性。
云南分布着全中国数量最大、种类最多的野生菌，就地取材味道鲜美且独一无二是野生菌火锅的优点，但就是要挑季节，过了就吃不到了。锅底通常选用7种以上野生菌干片，加上骨头熬制而成，而在云南人的野生菌火锅里，绝对不会出现人工菌，否则就太不“云南”了。
一定是要把鸡枞小心撕开成条状，牛肝菌、青头菌等切片，放入新鲜的竹荪，这才是野生菌火锅该有的仪式感。吃火锅时，秉承着先喝汤、再吃竹荪、接着吃菌，最后涮煮蔬菜的顺序，原始的美味交织在一起，谁还想着吃肉呢？
云南每种火锅都有独特的蘸水，吃菌火锅通常不需要，野生菌本身味道就极鲜，直接入口最好吃。部分地方会将干菌发开后，经过特殊制作，加入小米辣制成蘸水。这样配合着火锅来吃，既不会夺走野生菌的原汁原味，又能满足喜辣食客的习惯。
广东 ▏打边炉
说起打边炉的来历，可靠史料多出自清代的《清稗类钞》，据说当时广州有位姓边的北方厨师，每到冬天就会售卖类似涮羊肉的火锅，深受本地食客欢迎，渐渐的人们就叫它为“边炉”。
传统广式打边炉是站着吃的，而且筷子长度是普通筷子的两倍，这样即使站得远，也可以夹到想要的食物。打边炉讲究汤水一直处于滚沸的状态，这样涮出来的食物才足够鲜嫩。对极易涮“老”的海鲜来说，这样的温度刚刚好。
众所周知，广东人嗜“鲜”如命，饮食讲究还原本味。而“鲜”正式打边炉的灵魂。最正宗的打边炉是一炉灶火、一锅滋补清汤，直接开涮，这样也能最大程度保证食物的原始滋味。如今在全国最出名的广东打边炉自然是潮汕牛肉火锅。
外地游人初入潮汕火锅店时，看菜单时不免感到茫然。勃仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉......每一个字都看得懂，但就是不知道乃牛的哪个部位。这就是汕头牛肉的精湛之处，将整头牛切分得非常精细，下锅时充分品尝每一部分的美味。
中国哪里的火锅最好吃？这5个地方名气响亮，你的家乡上榜了吗？
而火锅底料常常以熬制的清水牛肉汤为主，为了是让牛肉本来的味道能在味蕾中尽情释放。蘸料则同样清爽，传统版的沙茶酱即可。不过不是所有的沙茶酱都能够入潮汕人的眼，翅埔鱼、虾米、香料......精心熬制，鲜甜香辣咸五味俱全。牛肉有了沙茶的提味，令人欲罢不能。
当然，全国的火锅五花八门，以上这些仅是其中的代表。俗话说“冬腊风腌，蓄以御冬”，是时候安排一次冬季“火锅旅行”了。
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