夜宵地图
没有广告软文的公众号
以下是夜里大吃七天的成果
请放心食用
晚上十点，厨子下班。
茫茫都会，灯红酒绿……
忙了一天，他们会去哪里吃夜宵？
身为最懂食材的人，这群挑剔的专业食客会找到什么样的夜宵店？
作为了解食材价格的人，什么样的店才会让他们心甘情愿埋单？
我们请教了 5 位大厨，从米其林一星餐厅的大师傅、贵价烤肉屋的日本老板，到吸引全城台湾居民的私房台菜馆主厨，一共推荐了 15 家店。于是我们昼伏夜出一整周，每天吃两家……
最后选了 7 家！没有胖，真的
来，2020 版夜宵地图，
拿走！
一个好消息是，无一例外，大厨全都追求性价比，没有人愿意为美味之外的因素埋单。
而且他们全都很识货，有些店我们之前认为是坑，经他们一指点，打开方式立刻不同！
第 1 家
表面上是个普通潮菜馆
其实是史上性价比最高的海鲜清水锅！
被一位大厨推荐到这家店，内心是抗拒的：
这家店就在我司附近，招牌上是「潮菜馆」，午饭吃过，潮菜水平普通，价钱还不便宜
没想到，大厨说：「他们家海鲜非常便宜，就是海鲜市场的价格，清水涮就行，好吃的。」
他还说，下班得吃点清淡的，多吃会胖
走进店铺，仿佛来到了深夜营业的海鲜市场，平日里的名贵海鲜，全都像菜摊上的小菜一样叠在一起……
老板说，来只澳洲鲍吧，切片打边炉最好吃！
算了下这只 300 多元，名贵海鲜火锅店开你八百块算便宜的……
大竹蛏，18 块一条……
红毛蟹，三百多……
还等啥呢！清水涮火锅！
鲜甜！
一咬，biu一下，就有甜汁流出～
蘸点酱油水，就够味啦。
普宁豆酱，也是超棒的海鲜伴侣哟～
店名：甘草潮菜馆（海宁路店）
推荐人：Bloom 餐厅主理人 Kang
夜宵营业时间：至凌晨 2:00
打开方式：清水涮海鲜
不推荐：炒菜和牛肉火锅。作为潮菜馆，确实平淡
第 2 家
表面上是个普通海鲜火锅
其实有超赞的牛杂打边炉～
第二家也很奇怪。
闻佳老师听完说，啥？这家我吃过，主打是海鲜火锅，有点普通，有点贵，不想再去……
可是米其林餐厅一星粤菜大厨推荐也！问他海鲜火锅的事儿，香港大师傅瞠目：啥？我们去是点牛什窝，打火锅。
牛什窝，就是牛杂火锅打边炉，长这样：
很正的港式牛杂卤水汤底，一锅的牛杂足够吃！
里面的牛杂应该是卤煮过好久，软糯，调味又佳。
确实不比在香港澳门吃到的一些牛杂档差哦
从牛杂锅里捞出的萝卜，是被一起去的同事们最先被抢光的。
这个季节的萝卜本身就又水又甜
牛杂捞完后，可以涮一份手切牛肉，配上特调酱油，刚好：
质地薄薄的海鲜酱油，鲜中带甜
牛肉丸也很好，弹，还配了特制的辣椒酱， 里面有些菜脯头，有趣～
捞完牛肉再涮一点新鲜小鲍鱼，甜嫩弹～
豆腐，推荐来一份！嫩过内酯豆腐，涮一会，很入味。
滑嫩的猪肝也是必点，涮一涮，外层脆，内里还有点流心。
不敢这么干就老老实实烫成十分熟，蘸着调料吃
啊，炸响铃，这在打边炉里能不点吗？
除了打边炉，还可以点深夜糖水来喝～
杨枝甘露可以哦
最喜欢的是核桃露，浓郁的坚果香气，甜度也刚刚好。
杏仁茶也很好喝，浓浓的杏仁味~
这家店菜单很长，除了打边炉以外，可以点沙姜鸡爪。
爪子很肥糯，沙姜味浓。
还有生腌虾，很特别，用辣椒、蒜和柠檬汁去腌渍生虾，又清新又重口。
乳鸽也是招牌的，皮脆肉肥。
肉很入味，而且多汁，不会很柴。
店名：逸品锅海鲜火锅
推荐人：，戳蓝字看他教大家辨别手工和速冻的广式早茶点心
夜宵营业时间：至凌晨 2:00
打开方式：牛杂火锅及以上推荐菜
不推荐：作为招牌的海鲜火锅
第 3 家
看名字是个烧鸟店
其实是日本人的灵魂面馆
这家店看名字是个烧鸟店 + 居酒屋 ，其实是日本人的深夜面馆,以一碗蒜香浓郁的黑酱油拉面出名。
汤头偏浓、咸，酱油香气明显，看上去平平无奇，却是地道日本味。
像日本很多拉面店一样，汤里甚至有半融化的肥油粒hhhhh 别嫌腻，就是这么粗糙正宗
面条用的麦粉好，很弹牙，很香。
推荐这家店的日本烤肉屋老板，下班后经常在这里喝酒吃面
里面的叉烧很酥软也很香。
店里主打烧鸟，可以随便点来吃，不过原料和火候都有点糙，我不会为它的烧鸟专门来。鸡尾油倒是又大颗又香，而且价钱很平哦：
身为居酒屋的小菜部分，倒非常出彩。比如招牌的牛油果番茄沙拉，酱料调味复杂浓郁，调得极好。
一个普通小菜，番茄倒用了两种：一种鲜的一种腌制过的，很讲究。
有道忘了名字的牛舌，做法类似中国的白卤水，香料味浓郁又平衡，可以来一盘！
萝卜丝色拉，吃起来毫无萝卜的辛辣味，像某种水果丝。爽口，微酸，麻油香扑鼻～
菜单上有道口水鸡，好奇点来吃了，没有踩坑还挺好吃的！日式「中华料理」的甜辣口，去骨鸡腿卷起来切片，肉很软嫩，入味，好吃！
店里有很多怀旧玩具，待着很舒服。
店名：居酒屋酉一
推荐人：老板兼主厨推荐
夜宵营业时间：至凌晨 2:00
打开方式：黑酱油拉面，有趣的小菜
不推荐：作为店名招牌的烧鸟能吃，但不算很精彩。店里各色水果自酿酒看着很诱人，不过浸制时间不够，辣口而果味淡。服务也不是很跟得上
第 4 家
一个过气老牌夜宵店
这次才知道是湛江蚝专门店！
听到前惠食佳行政总厨推荐 小黑蚝情时，又是迟疑的： 这不是个 过气 老牌美食街的 过气 老牌夜宵店么？
喏，以前主卖的啤酒煮三黄鸡，当年第一次吃感觉很新鲜，可一看就会，立马回家操作过，就会觉得店里的鸡也就没有我找菜场摊贩预留得好……
但大厨说，他们家生蚝是湛江直送的，在上海的广东人圈子也很出名。
湛江是广东人认定的蚝产区，闻佳老师
蚝又大又鲜甜，建议点原味烤的！
因为果然像一切烧烤店一样，店家把最新鲜的蚝做原味的，豆豉和蒜泥都没那么新鲜嘻嘻
还是回到这枚原味湛江蚝：吸干蚝壳里的鲜汁后，再蘸酱油。
另一个湛江蚝的打开方式，是配上其它海鲜做一锅砂锅粥！
白白肥肥软软的蚝：
加上一只膏蟹，二两虾，煮成一锅粥咕嘟咕嘟端上来，热气扑在脸上，温暖了夜晚。
粥熬得很绵很绵，入口像是米汤，融入了蟹膏后非常鲜甜。
每样被粥米烫出的海鲜，都会特别鲜甜。
店名：小黑蚝情定西路店
推荐人： 的梁师傅
夜宵 营业时间： 至凌晨 3 :00
打开方式：湛江蚝清蒸，湛江蚝做粥
不推荐：其它菜，就还好
第 5 家
有点远的牛肉火锅
提供稀有部位涮肉
这家潮汕牛肉火锅挺远的，上桌也就是这样：是不是觉得平平无奇很常见？
但大厨推荐的理由在这里：吊龙你吃过，可你吃过牛脊髓吗？
上海的潮汕火锅店，几乎很少有
走进店里，就会闻到牛肉的奶香味，选了个最便宜的清汤锅，考验牛的肉质。 先喝碗清汤，撒了点芹菜末，清甜却颇有滋味。
来看难得的牛骨髓，吃起来像是带点牛肉和油脂香味的嫩豆腐。
牛心管这么新鲜的也很少见，类似川锅中的黄喉，弹、脆。
还有牛板筋这样的特殊部位！
烫过之后，肉带着筋，吃起来是脆脆的。
连锁牛肉火锅店常见的部位，这里的肉品质也更好～
来来来，涮一锅！
牛肉丸也是又 Q 又弹，咬下去时会弹嘴。
每一盘肉都有附注的涮烫时间。很贴心。
据店员说，牛是用贵州的牛，酱料也挺用心的，完胜一些连锁的牛肉火锅店。
店名：十六道牛味
推荐人：台湾私房菜馆「光头匠」的老板兼主厨 Dylan
夜宵营业时间：至凌晨 2:00
打开方式：随便点，不会出错
不推荐：暂未碰到
第 6 家
广东师傅为啥要推荐本帮小炒？
一吃才知镬气十足！
本帮菜馆营业到晚上两三点的不多，广东大厨推荐本帮菜馆就更少见了……
一吃才知，这家店的小炒火候把握的极好，端上来的小炒又热又够味，连向来讲究锅气的广东大厨都认可。
响油鳝丝，本帮调味，鳝丝滑嫩新鲜，锅气很足。
咸蛋黄牛蛙，也是火候到位：油温把握的很好，外壳酥脆，肉很嫩。
用咸蛋黄做菜是黄浦区黄河路夜排档极盛时的首创，当年人称「模子菜」」
店里的椒盐鸭头是下酒神器。
掰开鸭下巴，这些缝隙间的肉可真香。
店里的招牌醉蟹，蟹黄是半凝固的溏心状态，带着沁人的酒香。
甜丝丝的，像在抿一口酒心软糖。
夜晚 11 点的人民广场小马路，吃饱喝足散散步。
店名：半岛酒楼（黄河路店）
推荐人：仍然是小粤楼的梁师傅
夜宵营业时间：至凌晨 4:00
打开方式：本帮小炒
不推荐：随便吃吃都还好，没有特别不推荐的
第 7 家
附送版：超超超大碗暴力拉面
这家没有什么翻车的意外，就是一家非常好吃的深夜拉面店，来自一位人均两千贵寿司店主厨的推荐。店里叫次郎拉面，我们更愿意称为「暴力拉面」，超大碗，面多肉多葱多汤浓。
它就是加大版的豚骨拉面，叉烧肉都特别厚。
汤真的很浓很浓，还有层浓厚的猪油：
他家面条粗细有三种选择，好喜欢细面哦，除了面香，还很爽滑~
除了豚骨拉面还有酱油拉面，却比豚骨的吃起来清爽一点。建议加颗溏心蛋......
中等粗细的面条也很好吃~
明太子酱裹住了每条丝，除了鲜味，还带着点起司的味道，挺特别的。
店名：研串面坊
推荐人：
夜宵营业时间：周五六至凌晨 4:00，其它至凌晨 2:00
打开方式：拉面，居酒屋小菜
不推荐：烧鸟不太精彩
题外
深夜之光：「饱记金牌午餐肉」扎实猪肉粒，大口吃肉！
一罐满满肉感的扎实午餐肉，猪肉含量高，淀粉含量仅≤3.5%，切片香煎，大块肉粒看得见。
拿来做餐蛋面、涮火锅、三明治都很方便，5分钟就吃上大口鲜香的肉。买过的客人对它评价也不错，回购率很高。
本文的研究员
JOJO
坚持化全妆做菜。
曾写过「网红小家电测评」「 冰箱养牛排」「 四月酿梅酒」
阿 兔
是不吃兔兔的阿兔。
拿铁与啤酒爱好者。
摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。
TOTO
少女心的影像工作者
视频组陈伟霆
曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」
更多好吃的研究成果