猪肚鸡是一个神奇的餐饮品种，它横跨菜、汤、火锅三个品类，原本流行于惠州、河源、梅州等粤东一带，现已扩散到全国各地。
尤其是在2017-2018年左右，潮汕牛肉火锅风靡全国、粤式火锅的影响力也逐渐增强。乘着这股东风，同一菜系的猪肚鸡也成了全国流行的火锅品种。
猪肚鸡火锅食材广谱，易标准化，好复制，高毛利，即符合当下的养生消费趋势，又具备爆品特性。
那些在猪肚鸡领域深耕十年、悄悄赚钱的品牌开始在业内崭露峥嵘。
广东省火锅品类中最亮的星
猪肚鸡作为广东名菜，是将鸡塞进猪肚里，加上白胡椒和各种中药材食材，熬煮而成。
出锅时，鸡和猪肚味道完美融合，鸡肉十分入味且肉质弹嫩，猪肚脆爽。因为加了白胡椒和中药食材，整锅汤都浓中带清，有着好闻的药材味和胡椒香气。
相关数据显示，我国火锅餐饮市场总收入由2014年3167亿元增长至2018年约4814亿元，涨幅超52%。2019年火锅餐饮市场收入有望超过5300亿元。预计2022年，中国火锅市场规模将达7000亿，未来将突破万亿大关。
在粤系火锅阵型里，各细分品类大放异彩，2016年，潮汕牛肉火锅开始兴起，巅峰时期全国突破了15000家门店。除了潮汕牛肉火锅外，另一个细分火锅猪肚鸡也表现亮眼，大众点评上的收录数据显示，北上广深四大一线城市的潮汕牛肉火锅餐厅有3936家，而猪肚鸡餐厅却去到了5118家，猪肚鸡是当之无愧的明星火锅品种。
其中，在全国已经开出400家门店的淼鑫猪肚鸡仅在广东省就有253家以上；而广顺兴猪肚鸡则是迅速开出了60家门店，这是其他品牌都无法做到的，它不以刺激取胜，保留了打边炉的传统风味，靠着别致的制作方法与养生的基本功效，低调平稳出圈儿，好评率获十大猪肚鸡代表品牌前三。
猪肚鸡的繁盛并非“两枝独秀”，其他品牌也很厉害。
创立于2017年的广顺兴，集合了猪肚鸡、特色烧腊、煲仔饭等广东代表类美食，属创新类火锅。先后被评为“郑州十大新锐品牌”、“2019郑州最具影响力品牌”，成功入选“郑州美食指南”。
在郑州及全国各地开设店面近60家的广顺兴，成为第十一届中国火锅产业大会考察品鉴首选品牌。
做到这些，广顺兴凭的是能打的实力。
制霸业界，主要靠两招
时令不同，食材不同，各式靓汤承包广式生活的满满仪式感，对于老广而言，万物皆可煲，特别是秋冬滋补的广东特色——猪肚鸡汤，猪肚+鸡=滋补又美味的猪肚鸡，猪肚包裹着整只鸡，食材在时间和火候中释放营养融味入汤，老火靓汤鲜香浓郁。
猪肚鸡原是广东某些地区酒席必备的餐前用汤，能风靡全省并得到全国消费者点赞的原因主要有两点：
搭上“养生“的车，抓住年轻消费者
在我们的印象中，“养生”是中老年的关注话题，实则不然，这一届的年轻人，已经在“养生”的道路上提前出发好久了。
而对于当代年轻人来说，加最长的班，熬最晚的夜，蹦最嗨的迪，喝最补的汤的真实写照，爱钱惜命，一边玩命一边养生。刚刚过去的双十一，“食药同源”、“健康食品”同比增长的高销量也证明了这一点。对于年轻人来说，好吃不是美食的唯一标准，他们还要成分是否健康、是否天然、是否精致……
猪肚鸡，正好符合这些需求。
猪肚鸡火锅本身就具有养生功能，主要原材料也容易得到，价格还能丰俭由人，给了不同层次的餐饮人以发挥的空间。
如此，餐饮人也可以推出不同类型的猪肚鸡产品，避开同质化竞争，满足消费者的各种需求。
差异化，成了大家竞争的关键，每一个猪肚鸡品品牌者都尽量为自己建立产品护城河。目前市场上消费者好评率很高的几个猪肚鸡品牌（具体见下图），可以看到，它们的客单价和消费者推荐产品反映出的其实是各自的竞争策略——
在这几个品牌中，有七个品牌的平均客单价在70—90元区间。在这个价位，大家比拼的是自己的菜品味道、品质和特色。
再看消费者的推荐菜品（每个品牌选取3个），我们还能发现每个品牌都有自己的特色产品，其中还不乏“网红”产品。网红产品具有话题性和传播力，是促进营销的关键因素之一。
平衡好标准化与个性化、供应链与品牌特色之间的关系
那些已经在猪肚鸡领域耕耘多年的连锁品牌，在“统一形象、统一培训、精选食材、统一配送”方面是很“专业“的，毕竟流程标准化是保证口味统一和快速出餐的关键。
其所增加的特色产品基本都是手工制作——这类品牌的核心竞争力之一就是手工和手艺，标准化工作都做到了手工之前。比如说炖汤，要保证人工现熬，但是多少克原材料、多少升水、什么火候熬制多长时间、什么时间加入哪些材料，这些工序都严格按照标准执行。
这种对特色的追求，其实也考验了品牌的供应链，食材来源和采购、中央厨房的建立和配送……我们常说“餐饮前端的规模取决于标准化程度，同时依赖于后端的供应链支撑”，正是如此。
后端护城河的建立，也是猪肚鸡品牌应对后续市场竞争的关键。
现阶段的困境和瓶颈
近几年，以清汤为主的潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅、猪肚鸡等品类逐渐流行，并诞生了不少细分领域的品牌，然而，这些品牌大多都是以区域性发展为主，远还没有在全国形成气候。虽然猪肚鸡在广东省的火锅市场占据了“优势”，但眼相信，“猪肚鸡人”的理想绝不止步于此。
现在又到了吃火锅的季节，有的消费者评论说猪肚鸡“冬天吃很过瘾”，那门店也到全国各地多开几家，是不是更过瘾？可惜，猪肚鸡火锅的“活动范围“还是比较有限的，这也成了该品种现阶段的“瓶颈”。
猪肚鸡门店的扩张主要集中在广东、广西、江苏、云南等南部地区，尽管北方也越开越多，但真正的规模化发展远未形成。
我们从目前业内的5个较大品牌门店的分布情况就可以看到：两广地区是大本营根据地，云贵闽三省具有战略意义，中原大省河南肯定会给与惊喜，而最北不过北京城，北京城这个“护城河”，需要的不是吊桥，或许是“破冰”行动！
这种猪肚鸡火锅的现状，说明在餐饮市场已经形成了“养生观念席卷南北”和“养生的猪肚鸡火锅在北方的发展跟不上消费者脚步”之间的矛盾，这个矛盾如何解决？解决矛盾的过程是否就是猪肚鸡火锅的下一个发展机遇？这个矛盾的解决过程能提供多大的市场价值……值得关注。