烫面法棉花蛋糕，软绵绵的入口即化，比戚风的口感更加浓郁香醇

今天晨光为大家带来的是利用“烫面法”和“水浴法”制作的一款蛋糕，它的口比戚风更加柔软、绵密，那种入口即化的口感、香醇浓郁的味道，不甜也不腻，让你每一口都吃得意犹未尽！

这个配方不仅可以按晨光实例中的样子制作类戚风蛋糕，还可以根据自己的喜好，制作成纸杯蛋糕、奶油裱花蛋糕、好吃的生日蛋糕，或是各种节日里的小甜点，都是非常不错的选择。

这么好吃的蛋糕，其中最主要的就是“汤面法”和“水浴法”的使用，汤面法可以让蛋糕中含有更多的鸡蛋与水分，而水浴法可以减缓蛋糕表面糊化的时间，这两种方法的结合，才形成了最终这款几近完美的蛋糕。

何谓“烫面法”呢？我们知道一款好的戚风蛋糕，要最大限度地呈现其细腻、柔软的状态，而要达到这样的状态，就需要更高的水分和鸡蛋比例才行。与普通的戚风配方相比，你可以发现烫面法戚风中的面粉用量大幅减少，而水分与油脂的用量却大幅增加。

如果你用一般的戚风制作方法来操作，蛋黄糊必定会是一个非常稀的状态，这种状态下的蛋黄糊在与蛋白混合时，一定会让蛋白大量地消泡，如此一来，别说烤出来的蛋糕要细腻、柔软了，能不能烤出蛋糕都很难讲了。所以，才有了汤面法这种制作方法。

烫面法利用了一个很简单的化学理论，那就是当面粉中的淀粉和蛋白质，在经过高温加热后，会改变其性质产生糊化，这种变化会让它的黏稠度大幅增加。如此一来，即使只有少量的面粉，也可以提供蛋糕足够的黏性和支撑力，足以吸收更多的水分，让这款使用了更多水分和油脂的蛋糕成为可能。

如果你还是不能理解这是为什么，可以试着做一个小实验，或是有早餐煎煎饼的经验的可以回想一下，当一勺稀薄的面糊倒入平底锅中摊开后，经过小火加热它会立即变得浓稠并凝固起来，这种受热后形态上的变化，与用烫面法来制作这款蛋糕非常类似。

【蛋黄糊】

1.低筋面粉× 55克

2.无盐黄油× 35克

3.全脂纯牛奶× 33克

4.鸡蛋黄× 3个

5.细砂糖× 20克

6.海盐× 0.5克

【蛋白霜】

1.鸡蛋清× 3个

2.塔塔粉× 1克

3.细砂糖× 45克

低筋面粉：想要戚风蛋糕口感绵密、入口即化，那就一定不能有过多的面筋形成，最基本的操作就是使用低筋面粉，而将低筋面粉过筛不仅仅是为了去除其中的颗粒或结块，更是为了将更多的空气通过筛入到面粉中，这样一来对于蛋糕的蓬松感和口感都会有非常明显的改善。

无盐黄油：动物性的无盐黄油可以让蛋糕的味道更加浓郁，这也是大部分戚风蛋糕配方中经常会用的食材之一，如果你对脂肪和热量的摄取比较敏感，也可以用味道不是那么冲的玉米油来代替，但是像花生油这一类型的植物油就不是太推荐使用，原因嘛，主要就是味道上不是太般配！

鸡蛋黄：鸡蛋黄在加入黄油之前，一定要放在冷藏中让其温度低一些，这样除了可以让黄油在与蛋白混合之前将温度降下来，减少蛋白消泡的几率；也可以避免鸡蛋黄因为黄油的高温而变熟。

细砂糖：相较其它的白糖，细砂糖有着更好的吸附水分与抑制蛋白质的作用，而这些作用的功效高与低和其颗粒的大小有着直接的关系，这也是为什么几乎所有需要在蛋白打发的食谱中不会让你使用糖粉或普通粗颗粒的砂糖的原因。

海盐：粗颗粒的海盐有着比精细化研磨后的普通食盐更好的风味，这是因为不同的盐中所含的矿物质有些不同，这些细小的不同会在烘焙中得以体现出来，它可以带给那些味觉更加敏锐之人，完全不同的食用体验。当然，普通如你我这般，用成袋的加碘食盐也是可以的。

鸡蛋清、塔塔粉：蛋白的打发其实与其温度的高低关联性并没有传说中那么地大，重点在于酸碱中和的强度如何，而一般的柠檬汁或白醋由于其含酸量的不同，很难让蛋白打发时达到最佳的酸碱中和，所以，如果你的蛋白总是打发不到位，可以尝试着换用塔塔粉来代替柠檬汁或白醋。相信会让你的蛋白打发无往而不利！

-= Step 01 =–

准备一个小锅，加入35克无盐黄油和0.5克海盐，用中小火将其煮熟。

-= Step 02 =–

加入33克全脂纯牛奶搅拌均匀后，再加入20克细砂糖继续搅拌加热。

-= Step 03 =–

直接细砂糖完全融化后，关火，将小锅端离炉子，让其温度稍稍降低一些。

-= Step 04 =–

将过筛后的55克低筋面粉，分2次加入锅中稍加混合（不要过度搅拌）。

-= Step 05 =–

再将3个鸡蛋加入锅中，混合至无干粉状态，直接面糊变得光滑无颗粒（不要过度搅拌）。

-= Step 06 =–

用电动打蛋器以高速将3个鸡蛋清打发至起泡状态，再加入1克塔塔粉，继续以高速打发蛋白。

-= Step 07 =–

当蛋白开始出现较大的气泡后，将45克细砂糖分三次加入蛋白中，持续用高速打发蛋白，直到提起打蛋器后，蛋白呈现大弯钩的干性发泡状态为止。

-= Step 08 =–

取或打发好的蛋白到蛋黄糊中，将二者以翻拌的手法混合均匀。

-= Step 09 =–

将混合好的蛋黄糊倒入打发好的蛋白中，以翻拌的手法混合均匀。

-= Step 10 =–

准备一个6寸的蛋糕模具，内部铺上烘焙纸，外部包上一层铝箔纸。

-= Step 11 =–

将蛋糕糊缓慢倒入模具中，用刮刀将表面刮平，并将模具在桌面上摔两下去除气泡。

-= Step 12 =–

准备一个深盘，在里面倒入适量的凉水，将蛋糕模具放入深盘中。

-= Step 13 =–

烤箱上火100℃、下火150℃预热，将模具送入烤箱中下层位置烘烤50-60分钟。蛋糕出炉后，先将模具在桌面上摔两下，再放置冷却，等到完全冷却后，就可以脱模切块食用了。

-= Tips and Point 01 =–

在加热黄油时，要注意火候与温度，尽量不要用大火加热，以防温度过高，从而导致降温困难，这会给之后加入面粉、蛋黄和与蛋白混合时造成困扰，温度的掌控可以能需多次实践来自己掌握，因为黄油并不是一个容易沸腾的物质，需要你多注意观察其状态的变化。

-= Tips and Point 02 =–

砂糖在蛋白打发时一定要分三次加入蛋白中，这样少量多次地加入砂糖可以让蛋白中的气泡更加细腻与丰富，如果一次性将砂糖全部倒入蛋白中，由于砂糖从一开始就大量吸收蛋白中的水分，会让蛋白没有足够的弹性来包裹更多的空气，也就会造成蛋白打发失败，或导致最终烤出来的蛋糕弹性差、气泡含量少。

另外蛋白的打发全程都要使用高速打发，只有在最后阶段需要让蛋白更加细腻时，才会调至低速搅打。

-= Tips and Point 03 =–

在将蛋白与蛋黄混合时，切记不可直接将含有面粉的蛋黄糊倒入蛋白中，这样会导致蛋白大面积的消泡。正确的做法是先用少量的蛋白来中和蛋黄糊，再将二者混合；并且在混合时要注意翻拌的手法，不要胡乱搅拌，尽量以顺时针，从下向上轻轻地翻拌为宜。

-= Tips and Point 04 =–

蛋糕出炉后，一定要记得将其摔两下，再让其静置脱模，这样可以防止其塌陷的几率。另外在入烤箱前，如果你的模具不是分体式的，可以省略铝箔纸这个环节；还有烤盘中的清水一定是要用常温的凉水，不要使用冰水或温开水，这会导致蛋糕和烤箱内的温度产生变化，烘烤时间也会产生变化，从而导致最终的蛋糕与食谱中的完全不同。

每一篇文章写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点，害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败，不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下，成功做出好吃料理或糕点呢？

如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。