牛肉有一个让人费解的现象,有时候买回家的酱牛肉、卤牛肉等熟牛肉制品中,切开后横切面中会出现彩虹光、荧光、绿光等现象,吃起来难免会犯嘀咕,产生这种异样的牛肉,到底还能不能吃?

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其实上世纪70年代,美国的一些学者就在熟肉制品中发现了这种被称为“彩虹斑”的现象,不单单是牛肉,在猪肉火腿、腊肉甚至是鱼肉中都有发现。斑点的颜色主要是绿色、黄色、彩虹变色为主。刚开始以为是微生物、工业添加剂、重金属等造成的污染,但随着研究的深入,发现事情并没有那么简单。

这个现象几乎是完全随机的,无论是草原放养的原生态牛,还是养殖场的饲料牛,无论是一两年的小牛,还是十多年的老牛,都会产生这种现象。而且似乎更多的会出现在品质更高的牛肉上,越新鲜越容易出现,买到这种牛肉先别急着退货,还真有可能买到好牛肉了。

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可能的原因一:肌纤维规则排列造成光的衍射

中国国家地理杂志社出版的《博物杂志》中曾经研究过这种现象,认为“不是病变,不是腐坏,而是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构,造成了光的衍射或干涉。”不过这种解释也仅仅只是一种猜测,有学者专门对这种肌肉纤维排列进行了深入的研究,发现确实会影响彩虹斑的强度,但即使完全通过超声波、揉搓等完全打乱肌肉纤维的排列,彩虹斑情况依然会出现,并不能完全解释这种现象的产生。

可能的原因二:油膜的反射

还有一些学者认为这只是简单的“油膜”,是牛肉的脂肪造成的,和一滴油滴入水中形成的油膜原理一样,油膜反射光线造成的。但这种说法无法解释牛肉经过长时间烹煮后,油膜还能附着到牛肉上的问题,并且不是附着在表面,而是深入到牛肉内部,多个横切面都会产生彩虹斑的现象。

这个问题复杂性超出想象

因为这个现象会引起消费者的疑惑,认为是腐败变质、工业添加剂的滥用等造成的,引起消费需求下降,肉类企业的利润下降,专门有食品专家对此做了深入的研究,没想到是越研究越复杂,写了足足59页的《牛肉制品彩虹色斑的控制技术研究》,做足了科学实验和相应的调查,最后得出的结论:“彩虹斑”原因的产生不明确,但排除是肉类腐败变质。

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相信总有一天,人们会搞清楚为什么肉类会出现这种“彩虹斑”现象,所以现在也不必过于纠结原因,姑且当成一种自然现象,出现这种光泽的往往都是上好的肉类,可以放心食用。

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