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螺蛳粉爆红催生专业闻臭师，年薪50万、日闻酸笋300吨。不过只要了解一下鼻子的妙处，你就会觉得，这一“年度最酸爽职业”，薪水还是低了：-P
鼻子的妙处，你想不到。|作者供图
作者 | 徐斯佳 日本京都大学医学院
人们追求美味，但有时候比美味更诱人的是臭味，比如螺狮粉。令人惊奇的是，这一魔幻食物的爆红，还 催生了一种新奇职业——“闻臭师”。有商家开出50万年薪，聘请嗅觉灵敏的专业酸笋闻臭师。他们每天的工作 就是闻厂里几十缸、一共数百吨的酸笋 ，根据其臭味和酸味来判断发酵程度，确定用于螺蛳粉煮制的最佳时机。
好的鼻子千金难求。新闻报道中，人称“金鼻子”的李师傅为自己的鼻子投保50万元。考虑到同样拥有金贵鼻子的世界顶级调香师年薪动辄数百万，而长期熏陶在浓郁酸臭味中仍能保证敏锐的判断力和愉悦的身心绝非易事，闻臭师们的所得似乎也不算那么离谱。 尤其是了解到臭味和鼻子的种种妙处之后，你更会认同，鼻子君是真的被低估了。
李师傅正在用“金鼻子”闻发酵的酸笋。|来自网络
“臭名”远扬，没有一种气味是无辜的
我们的鼻子能够辨别出气味的香与臭，往往并不是因为气味分子本身不同，而是与分子浓度有关。如果你去过玫瑰种植基地或生产香精的工厂就会有所体会：即使是香味，过于浓郁也会让人头晕到想吐 。同样是吲哚分子，浓度低时可以造就茉莉的清香，浓度过高则会导致粪便的臭气熏天。
螺蛳粉的臭味，主要来自于鲜笋到酸笋发酵过程中部分氨基酸的代谢产物。批量制作过程中的加酸加温，长时间储存，都会导致酸笋过分发酵，产生更多臭哄哄的代谢产物。
而很多怪异、杀伤力强大的臭味，更是多种气味分子的“合谋”。
比如多国禁止在公共场所食用的榴莲。德国的一个研究小组从榴莲中分离出了50种气味分子，发现除4种为新分子外，剩下的绝大多数都是在大蒜、洋葱、芝士、鸡蛋等食物中常见的气味分子。它们单独闻起来都没有太过夸张的杀伤力，但是按特定比例组合后，便形成了榴莲的独特臭气。
榴莲的独特臭味，是由多种常见气味成分按特殊比例混合的结果。| pubs.acs.org
闻着臭，吃着香的秘密
榴莲这种臭味的重磅组合尚无法让吃货们屈服，更何况螺蛳粉。面对臭味，大脑却能发出“真香”感叹，其实是因为一种叫“后置嗅觉”（Backward Smelling）的奇妙机制。
正常情况下，空气从鼻孔吸入，气味分子与分布在鼻腔上部的各种嗅觉感受器结合，产生电信号，上传给大脑，我们便闻出了不同气味。
而当人们吃榴莲、螺蛳粉时，更多气味分子是从口腔扩散入鼻腔的后方。与此同时，食物的味道、口感等信息也一同被传入大脑。虽然接受气味的还是同一批嗅觉感受器，但在这种“走后门+双管齐下”的方式下，大脑神奇地被食物的美味说服，大方接受臭味，甚至为其加上了美味的标签。
后置味觉。与直接从前方嗅闻不同，气味分子（蓝色）从口腔自后方进入鼻腔。关于食物的嗅觉与味觉信号同步传递给大脑。| FoodSciencePBS
嗅觉的作用不仅仅是闻气味
人类的触觉并不敏锐，不会像安徒生笔下的豌豆公主一样，被埋在20层厚床垫下的豌豆膈得睡不着。但我们的嗅觉对周遭环境的刺激，确实比想象的更敏感。有时我们受到了某种影响，却一时无法描述，便认为是某种“潜意识”或“直觉”。那其实很可能是来自嗅觉的提示。
作为人类最古老、强大的感官之一，嗅觉除了辨别气味、辅助味觉外，还能潜移默化地改变我们对事物的看法和行为。比如，有柠檬、香皂气味的卫生间总是给人更清洁的印象；在飘浮着咖啡、蛋糕香气的餐厅人们更放松并愿意与他人亲近。
嗅觉还能影响能力表现。研究发现在有薄荷香气的环境里，运动员跑得更快、握力更大；而在有肉桂香的图书馆，人们的学习效率更高。
嗅觉还能帮我们躲避潜在的危险。人们习惯把臭味与负面的事物联系在一起。在“把名声搞臭”、“臭味相投”、“我能闻出其中有猫腻”等表述中，嗅觉发挥着一种评价功能。
荷兰乌特勒支大学的一项关于气味和“信任感”的研究发现，在飘散着鱼腥味的环境中，人们对金钱交易更为谨慎。在另一组实验中，研究人员刻意做出一些不自然的举动，如将某物品偷藏进口袋，然后笑容尴尬地遮掩。对实验目的不知情的受试者们在察觉到这些鬼鬼祟祟的举动时，对腥臭气味的嗅觉比平时更为敏锐。
臭味与心理防备的关联由此可见一斑。看来我们常打的比方也并非毫无根据。如果你突然对某个地方、某个人产生了厌倦和怀疑，同时闻到了说不上来的“怪怪的”味道，那很可能是你的嗅觉在提醒说：有地方不对劲，请三思而行。
突然对鱼腥味敏感，可能有事情不对劲。| 图虫创意
“我仿佛闻到了钱的味道”
正因为嗅觉可以影响人的情绪和行动，深谙此道的营销人员便纷纷学会了用香味生财。香气萦绕的环境里，人们不知不觉停留得更久，消费更多，对商品的评价也更好。世界著名高档酒店和商场都有独家定制的香氛系统，在自家场地内喷洒标志性的香气，印入人们的嗅觉记忆。
市场需求在前，许多依赖嗅觉的职业便应运而生，如调香师、品酒师、芳香治疗师、食品科学家等。涉及气味的领域还包括庞大的日用品行业。
气味工作者做的显然不仅是调制香水。他们要能够记忆多种天然或合成物质的气味，并从混合气味中辨别单一成分。
我们都听说过香水的气味分“前-中-后”三个调，分别取决于气味分子的挥发速度。调香师要平衡每个调的香料种类及浓度，让香味流畅而令人愉悦。除了敏锐的嗅觉，这还相当考验艺术审美。
一位网红螺丝粉“闻臭师”在接受采访时说，他的工作也是类似道理。酸笋的味道随着发酵过程不断变化，腌制前期气味刺鼻，新鲜竹笋的腥气较重，中期酸度增加，随后特有的“臭味”会逐渐浓郁，同时酸味下降。虽然机器也可以做品质把控，但要提供气与味的极致享受，赢得从不缺乏选择的消费者，还是离不开资深酸笋大师细腻考究的感官判断。
其实“闻臭”的工作早有先例，例如为止汗剂、香体露的厂商做产品评测的一类人。他们工作在闷热的房间里，每天闻五六十人腋下的气味来评价香体产品是否有效。
汗味嗅闻师是著名摄影师 Nancy Rica Schiff 镜头下著名的奇葩职业之一（摄于80年代）。| nancyricaschiff.com
在嗅觉练习中丰盈记忆
正所谓“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。从事“闻臭”工作，不仅要克服心理障碍，长期被相似的气味熏陶，维持嗅觉的敏锐也是一个挑战。
好在嗅觉是可以被训练的，就像锻炼肌肉一样。想要增强嗅觉的整体敏感性，很有效果的训练方法是，暴露于不同类型和强度的气味，并刻意地进行辨识。长期坚持，大脑对气味的记忆和联想能力会不断提升，脑组织还会发生适应性的结构变化。
研究发现，与普通人相比，经年训练的气味工作者，其大脑嗅觉加工区（梨状皮层、眶额皮质等）更厚更致密。并且，负责储存情景记忆的海马体也有类似的改变。调香师们对气味的描述常常如电影画面般充满画面感与诗意，大概正是因为这个缘故。
爱马仕的调香大师艾列纳有一本独特的香味日记，他游历世界，用气味串联起的记忆，在多年的职业生涯中不断给予他新的灵感。
“我漫游巴黎时，自然不认识每条路，……偶尔凭着嗅出面包店、杂货店的气味，就知道自己身在何处。”
“当经过我们鼻子下的气味与经过眼前的画面一样多时，我记住的内容都来自鼻子的功劳”。
嗅觉参与了大脑对纷繁事物的记忆 | 作者整理
在法国作家普鲁斯特的小说《追忆似水年华》中，主人公把玛德莲蛋糕浸泡在红茶里，一口气吃下。糕点的气味唤醒了童年的记忆，他清晰地回忆起儿时住过的家，家附近的小路，还有小镇的样子。这种奇妙的现象被称为“普鲁斯特效应”。研究发现，气味唤醒的记忆往往比文字的更加生动形象，更饱含深情。
为了证实气味训练对嗅觉和大脑的影响，加拿大魁北克大学曾进行过一项实验：对普通人每天进行20分钟刻意的嗅觉训练。内容包括：区分气味的强度、类型，找出指定气味。
结果发现，短短数日，训练就能让嗅觉的辨识能力明显提升；而持续六周后的核磁扫描证实，受试者大脑中，关于嗅觉加工及与语言、记忆的区域，皮质厚度均有所增加。可见少量、长期、多样化的气味辨识能让嗅觉更敏锐，头脑能清明。如今这也成为有嗅觉障碍或阿尔兹海默症等患者的治疗策略之一。
对嗅觉，或任何一种感官的重视，能令我们更敏锐地感知身体、感知周围的世界。所以下次当你津津有味嗦着螺蛳粉时，不妨重新细品一下浓郁的酸笋气息。无论是愉悦或是一言难尽，都是那古老而神奇的嗅觉为此刻生活在这个国度的你，带来的独特生活记忆。
（编辑 梁金 责编 高佩雯）
参考资料：
1、van Nieuwenburg D, De Groot J H B,Smeets M A. The subtle signaling strength of smells: A masked odor enhancesinterpersonal trust[J]. Frontiers in psychology, 2019, 10: 1890.
2、Li J X, Schieberle P, Steinhaus M. Characterization of the majorodor-active compounds in Thai durian (Durio zibethinus L.‘Monthong’) by aromaextract dilution analysis and headspace gas chromatography–olfactometry[J]. Journalof agricultural and food chemistry, 2012, 60(45): 11253-11262.
3、https://www.totaljobs.com/advice/jobs-that-require-a-good-sense-of-smell
4、Al An S, Poupon D, Hétu S, MercierN, Steffener J, Frasnelli J. Smell training improves olfactory function andalters brain structure. Neuroimage. 2019 Apr 1;189:45-54. doi:10.1016/j.neuroimage.2019.01.008. Epub 2019 Jan 7.
5、[法]让·克罗德·艾列纳 调香师日记[M]中信出版社.2017-11
来源：十点科学
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