酸菜的特色产区在东北三省和四川云南等地，在北方主要是用大白菜腌制，西南地区以青菜为主，并且酸菜畅销全国，不仅仅当地人喜欢吃，全国人民都喜欢吃。在我国的东北地区主要是缸腌，西南主要以坛腌，也是地方的家常过冬菜。以前经济条件不好的时候，主要以这个菜过冬，现在人民生活水平提高了，这种腌制的酸菜成为菜品的佐料了。如我们常吃的酸菜鱼、酸菜白肉、酸菜火锅等等。
四川酸泡菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻泡，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。
就酸菜的制作来说，很多人觉得简单，把菜品放到缸坛里就行了吧，其实并没那么简单，是有很多技巧的。就是不同的腌菜高手，腌制的咸菜味道也不同，技术不到家的话可能不成功，腌出的菜不酸或者已经烂了，变臭了。
不管是四川泡菜和东北酸菜，都有很多腌制技巧的，为了让更多的吃货吃上自己腌制的酸菜，今天就分享下。
1. 精选菜和缸坛 生长健壮、无病害虫咬烂叶
选取刚收获的大白菜或者青菜，去除土和黄叶，不要用病害和烂叶的菜，选取上等的菜，这是做好酸菜的准备工作。选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。
2、 清洗切根，去除菜土和残枝烂叶，切片进行入缸坛准备
把青菜或者大白菜去根，把根部的疙瘩去除，主要以菜叶和菜心作为酸菜制作的主要原料。然后整棵或者切开半棵整齐排列在容器里面。把菜切开是为了腌制的时候容易让酸味浸入，特别是青菜的茎需要切成两片或者四片较好。
3.焯水 去除菜里的多余水分，把菜腌制更透彻
大白菜和青菜的水分较多，如果直接放到容器里腌制会有很多水溢出，稀释了腌制材料的浓度，菜品腌制酸味会下降。在腌制的时候要用大铁锅进行清水蒸，把锅烧半开，然后焯水，把大部分的水挤出来，然后再进行腌制。然后加盐并溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，这样做出的酸菜味道会更好。
4.放菜腌制 加佐料增加香味
把菜体内的水挤出后，就可以加盐进行入缸坛排放腌制了，一层层的菜品摆放好，在每一层上面铺上厚厚的一层盐，一层层的排放一层层的加食料，每一层都要放，这样腌得才更均匀，等腌制一段时间后菜品回缩出水后就能入味均匀了和自己喜欢吃的佐料，然后封闭缸坛。
5.封菜加开水佐料 腌30天后成品可吃
排好菜和层层铺料后，用水煮一些茴香、花椒、辣椒等佐料水，把佐料水缓缓地倒入菜缸坛里，让佐料水没过腌制菜，这是让菜品腌制更均匀，让佐料水进入菜品里。并起到杀菌作用，这样有利于菜防烂，能够顺利度过腌制期。
酸菜的腌制是一个细功夫，腌出不烂的菜需要清洗和水蒸去水、加腌制盐和佐料开水没过白菜，不要用冷水泡佐料加进腌制菜缸坛里，容易烂菜。