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身为北京娃，本来从小与辣椒酱无缘，直到遇见了“无辣不欢”的江西饭搭子，冰箱才里慢慢被各种辣椒酱填满。我也从起初的排斥到偶尔为之，再到某些食物里必须要放某种辣椒酱才觉得对味，吃辣修炼等级直线上升。
以下几种并非我吃过的所有，但都是会不定期回购的“经典款”。辣度指数是根据我个人口味提供的相对参考，吃辣大神请直接忽略。
江西老实人辣椒酱
贵州有“老干妈”，江西有“老实人”。
江西菜的辣在味型上跟湖南相似，主打“鲜辣”，炒菜多用新鲜的小米辣（也就是朝天椒），做成辣椒酱当然必不可少。
▲ 一共有六种口味，这种萝卜干的，我一般拿它拌粉
老实人基本上是出门在外的江西人人手一瓶的辣椒酱，主要有六个口味：原味、蒜蓉、萝卜干、豆豉、腌菜和腐乳。老板太了解江西人的口味了，这几种佐料简直稳准狠地号住了江西小炒的脉搏，随便切点菜梗炒一炒，就很有江西风味。
我家最常吃的是蒜蓉和萝卜干口味，前者一般用来炒菜，后者多用于拌粉。南昌本地的拌粉里会放一点萝卜干，非常提味。（嗯，我好像应该写个南昌拌粉的教程，不知道有木有人想看？）
▲ 南昌拌粉和排骨莲藕汤
自认为在北京人里还算能吃辣的，但用它拌粉也只敢用筷子尖挑一丢丢，多了太辣hold不住。当然，巨能吃辣星人可以拿它直接拌饭或夹馒头吃。
口味特点：鲜辣，适合炒菜、凉拌、拌粉
辣度指数：★★★★
川娃子烧椒酱
四川和贵州人很爱吃这种烧椒酱，一般用作火锅蘸水或直接下饭。
▲ 烧椒酱，有股焙火香，很吸引人
辣椒用的是川人很喜欢的二荆条，在炭火上烤出虎皮花纹，然后撕掉最外面的那层膜，切碎以后加蒜末和芝麻，用热油炒香。闻起来有种焙火的香味，非常吸引人。
二荆条在川人看来属于清香微辣型的辣椒，但对我这个吃辣怂人来说，辣度跟上面的朝天椒似乎不相上下，都是不太能空口吃的那种。
▲ 夹馒头或者做辣椒擂皮蛋都好吃，但是真的很辣！
除了下饭或夹馒头，烧椒酱还是做“辣椒擂皮蛋”的现成材料。如果有大点的蒜臼子最好，没有的话用勺背将皮蛋碾碎，再放一点酱油、醋和糖，跟烧椒酱拌匀（醋很关键，吃不出酸味，但能提鲜），辣度得到中和以后会更好接受。
口味特点：香辣，有焙火香，适合做辣椒擂皮蛋，也可以当蘸水蘸食肉类，尤其是禽类
辣度指数：★★★★☆
重庆山城麻辣酱
▲ 川渝人小时候的味道
这款麻辣酱据说是川渝人小时候的味道。如果对应到北方的蘸酱里，我觉得它类似海天黄豆酱，主料也是黄豆，属于酿造酱。花椒和辣椒只是陪衬，占比不高，不像上面两个那么火辣辣，而是黄豆的咸香中带一点辣，空口吃完全没问题。
可以下饭，也可以当蘸料（比如蘸黄瓜、打火锅）；我偶尔也会用它烧豆腐吃。
口味特点：咸香微辣，适合当蘸料
辣度指数：★★☆
单山蘸水
万能的单山蘸水，基本上是云南蘸水的代名词。主料以辣椒面为主，含有花椒、胡椒和茴香等成分，吃起来并不太辣，以干香为主。
▲ 单山蘸水蘸一切
单山蘸水的味道本身就很独立，蘸烧烤完美，比如烤豆腐、烤五花肉等等；也可以与其他佐料搭配做成湿蘸，比如云南的“火腿杂菜汤”，用火腿吊鲜的汤里下入蔬菜、豆制品，类似于简易的火锅，蘸碟里放单山蘸水、葱花等辅料，浇上一勺汤水和匀，蘸着吃很有滋味，也不会觉得辣。
▲ 北京的云南餐厅里也少不了单山蘸水，蘸烧烤和豆腐尤其好吃
最魔性的吃法是单山蘸水拌水果！草莓、菠萝、芭乐等等。水果的水分和生涩感被杀出去以后，会打开新世界的大门，我在云南吃过一次以后就爱上了。
单山蘸水万能到，任何需要用到辣椒面的烹饪都可以用它替代。比如水煮肉片或陕西的油泼辣子。有了单山蘸水，云南人确实不羡慕隔壁贵州的“老干妈”。
口味特点：干香微辣，万能蘸料。适合蘸烧烤、打火锅、入菜等等
辣度指数：★★★
贵州辣椒面
贵州也有与云南单山蘸水相似的辣椒面，但因为没有做出统一的品牌，各家有各味，所以不如单山蘸水出名。但论品质的话，我个人觉得贵州辣椒面可能比单山蘸水还要更胜一筹。
▲ 贵州辣椒面的香料味稍重，是烧烤摊的核心竞争力
贵州辣椒面里的香料比单山蘸水多，复合的香料味更重，所以吃惯了这一口，就很难再回到单山蘸水了。在贵州本地吃烙锅，辣椒面是核心竞争力。辣椒面如果拿不出手，再好吃的烤肉烤洋芋也会黯然失色。
如果想买牌子的话，黔姑麻辣1+2，百里花都是有名的贵州品牌，网上一搜就有。我个人很喜欢的一款，是买大方臭豆腐时店家送的自制的辣椒面，我最近用它做的油泼扯面很好吃。
▲ 用贵州辣椒面做的油泼扯面，比陕西的油泼辣子还够味！
口味特点：香料的复合味道较重，适合做烧烤蘸水、油泼辣子等等
辣度指数：★★★
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你有哪些私藏的神仙辣椒酱或调味料吗？
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文 | 西夏
图 | 西夏&网络