还有多少人记得新兴大酒楼的青鱼划水？当年凭这一道菜，名扬武汉。
新兴大酒楼系武汉市老字号餐饮企业，创始于1927年，创始人是徽菜传承大师邵盛木先生。酒楼以传承老字号企业文化和特色菜品，出品以做工精细，味美肉嫩著称。主打徽菜，同时还有浙宁菜系。上世纪八十年代，新兴大酒楼出品的“青鱼划水”菜肴在江城名菜评选中，被命名为“青鱼划水王”，正式登上江城名菜榜。
前几日晚上，在武昌江滩元银甲遇见了原新兴大酒楼的周大师和经理张老先生，听两位老先生说起那些新兴大酒楼的辉煌往事，感慨万千……两位先生已经七旬左右，岁月催人老啊。说到这里，希望红烧划水这道名菜能够重出江湖啊……
接下来，就说一说徽帮菜以及其翘楚新兴大酒楼。
1武汉的徽帮菜
当年，武汉有不少的徽菜馆，这跟“中国十大商帮之首”徽商在武汉占据重要位置相关。 旧时，徽菜馆以数量多，档次高，执武汉餐饮之牛耳。“中华谈吃第一人”唐鲁孙先生提及“武汉三镇没有一家自命湖北菜的饭馆，一般古朴典雅的老饭馆，大多挑着徽馆牌号。”
武汉著名的徽菜馆头牌当属大中华酒楼（后因武昌鱼演变为鄂菜翘楚），其次是中南春酒楼、新兴楼、同庆酒楼等。
中南春酒楼就在江汉路上，其灌汤鲜肉蒸饺最有特色。
新兴楼于1936年开业（也有说法是1927年），最有名的菜肴是“红烧划水”。
同庆酒楼以红烧鱼面蜚声武汉。据说，大中华酒楼章在寿，发迹之前就在同庆酒楼当学徒。因为勤劳能干，深得老板胡桂生的赏识，从而很快学到了一手徽帮菜的手艺。
除此之外，徽帮菜也有一些便宜的馆子。例如升基巷的景阳楼，一桌人四块银元即可吃饱，菜肴是烧青鱼、黄焖圆子、三鲜面等。
然，后来的岁月，随着徽帮的衰退，武汉的徽帮菜也的确衰弱了。
但，很多人都对新兴大酒楼念念不忘。当时在汉口青少年宫斜对面的新兴大酒楼，就是武汉徽菜界的扛把子！
2“青鱼划水”与“跑马蛋”
上世纪八十年代，新兴大酒楼出品的“青鱼划水”菜肴在江城名菜评选中，被命名为“青鱼划水王”，正式登上江城名菜榜。
昨日晚上，汉阳四新大道元银甲聚餐，在新兴大酒楼掌勺五十多年的，现已七旬的周大师亲自下厨为我们做了两道大菜，一道是青鱼划水，一道是红烧鱼肚汤。
中国烹饪大师、元银甲的杨元银大师特意买了一条六斤重的青鱼，为的就是让周大师展示这道著名徽菜。
当年新兴大酒楼的胡润松经理称，经典徽菜青鱼划水的做法是——选4斤左右鲜活青鱼，取其鱼肠眼下尾部，尾鳍保持原样，鱼尾竖切两刀分三丫；干锅上炉烧至见红，倒冷油润锅随即倒出，余油放姜片煸炒，再将鱼尾一丫丫进锅，加料酒、酱油、老醋、白糖、猪油、精盐、适量水文火焖烧10分钟，再大火收汁勾芡，加味，翻锅，装盘。
其烧法相当生猛——既不过油、又不过水，甚至不用锅铲,调料一气给足, 只用手腕力量转锅,加锅盖,焖烧出红亮的自然芡,一根烟的功夫,出锅! 摆盘很有意思,尾巴两翼软趴,中翼竖立如旗,颤颤的,油脂肥亮,诱人食欲。
周大师毕竟年纪已高，力气上已经不再壮年，出品的青鱼划水虽然不够尽善尽美，但鱼肉奇嫩，多少还是有着老将廉颇再上沙场的余韵。当将周大师的做菜视频发到视频平台上，迎来的不是赞美，却是diss。如“这划水与色、型均不沾边，味道好极了。”“69岁才学的厨师吧”“没有大翻，也就没有水平了，汁芡勾得也不好。这是一道上海菜，要发亮。”
周大师说，青鱼划水固然牛气，红烧鱼肚当肥美无比，应该更受当下人的喜欢，另外还有跑马蛋、水晶球更是新兴大酒楼的知名菜肴。
众人好奇，什么是“跑马蛋”？就是六个蛋白包裹起牛肉，将蛋白打匀，烧一锅油，倒入锅中，塌平，快速油煎用锅铲卷起来。稍微用力猛了一点，刚刚形成的脆皮就会断开。卷好后，像一个大枕头面包，非常蓬松，遇冷却会迅速消下去，与甜品“舒芙蕾”有些相似。
大师傅要求，服务员要直接端着锅一溜小跑着上菜，所以叫“跑马蛋”（我怀疑也跟西商跑马场有关），让客人趁热用筷子扒着吃，吃口蓬松还有咬劲。这道菜的难点是，里头最不容易熟，而且容易破。这是考验技巧的活儿。但也辛苦了服务员，必须急急如律令，快快快！
3其他名菜
除了上述名菜，新兴大酒楼还有很多的菜肴。
比如，水晶球，有人记得不？
结合了当年新兴大酒楼法人胡润松的资料，“水晶球”的大体做法如下，将芝麻猪油芯切小块，滚进搅打蓬松的蛋清液中，把它滚成一个乒乓球模样，迅速下锅炸。拖时手腕的力量要掌握好，要快，立即封口包住，不然下油锅就会留下两个眼，油糖芯会流出来，属于“手腕轻功”。
“金钱鸡”是和它相反的菜，两层肥肉夹一块鸡肉，滚上蓬松蛋清液下锅，形成一个圆形，却要露出两个方眼出来，达到外圆内方的效果。这道菜，猪油都渗入到鸡肉里去的，非常烫口却肥嫩。 胡润松曾说，“这个菜只有陈兴浩（老一辈厨师）会做，我们一放手，蛋清液就封住了眼。”可见老一辈的讲究。
新兴大酒楼虽然名为徽帮菜，但也融合了浙江宁波一带菜系，并跟当时武汉几大酒楼“百家争鸣”。当时烧划水最厉害的灶头大师傅叫陈兴浩，他的师傅就是宁波人、五芳斋的谢阿三，烧鳝糊和黄鱼都不错，可见新兴大酒楼有着宁波的影子。
当年武汉餐饮界有着这样的说法，“吃糖醋鳜鱼是老通城,吃青鱼划水是新兴楼,吃黄鱼去五芳斋,吃豆瓣鳜鱼去芙蓉酒楼……”对于新兴大酒楼，胡润松充满着自豪，“抹笔杆鳝丝，老通城都没有我们做得好；跑马蛋，五芳斋也会做，没有我们做得好；；但我们家做酱爆肉，就没人家春明楼做得地道。”
其实，除了青鱼划水等徽菜，它家小汤包也很是知名。有网友回顾，90年代汤包五块钱一笼，每月领了工资后都要去解馋。另外还有几毛钱一大碗的水饺，至今难忘。
值得一提的是，武汉人爱吃的臭鳜鱼，也是从新兴大酒楼流传出去的。它其实是一道黄山菜，“我们店里叫‘腌鲜臭鳜鱼’，腌它蛮花时间，现在都是用王致和的臭腐乳卤几个钟头弄出来的，赶工。”胡润松说。
80年代，新兴大酒楼很是辉煌，名人纷至沓来。尤其是体育明星，如老中国男篮、比郎平的资格还老的老中国女排、原游泳队的俄罗斯主教练、足球队的马丁，都曾去店里吃青鱼划水。朱明瑛、张暴默、游本昌等明星也曾在此宵夜。
新兴大酒楼后期，武汉五芳斋的张明亮更是被派往新兴大酒楼，掌管相关事宜。那时陈兴浩已经去世，新兴大酒楼内部矛盾不少，开始走下坡路。无独有偶，80年代到90年代初张斌去世之前，老通城也是进入了辉煌的扩张时代。
随后进入90年代中期，武汉的大酒楼如中了蛊一般，纷纷转型失败，继而倒闭的倒闭，清算的清算，落了个苍茫茫大地真干净。
同时，随着老字号餐企与传承人的逐渐消失，很多老汉口名菜也随之“失踪”。除了新兴大酒楼的名菜外，原人民酒楼的刺猬珍珠丸（丸子蒸熟后外裹的糯米竖起）、原会宾酒楼的脆皮大肠头、原老通城的响糖鳜鱼、原春明楼的抓炒里脊，也基本上消失于武汉的餐饮江湖了。
不知还有多少人记得那些消逝的老汉口名菜？
作者：舒怀