淮安美食｜乡土风味的咸鱼烧肉

老淮安的特产咸鱼，古称“楚鱼”，过去没有冷冻设备，盛产之季节，只得腌腊后外销。老淮安人腌咸鱼的风俗就这样流传下来了。

老淮安属水网密布的地区，城内和农村有众多的河流、天然湖泊和人工开挖的鱼塘。有水就有鱼，所以水产品特别丰盛，因而在老淮安讲究到什么季节吃什么鱼。

一进腊月，养鱼的人都忙着清塘捕鱼。尤其是五斤以上隔年的“螺蛳青”是指专吃水底的螺蛳肉，长大的青鱼,所以鱼肉不仅没有土腥味，而且鱼肉既厚又紧，最适宜腌制咸鱼。“螺蛳青”鱼最为抢手，而且能卖上好价钱。而另一种称为“青混子”青鱼的是指养殖鱼塘里，吃人工喂水中的青草，而长大的一种青鱼，但此种青鱼，鱼肉较松。民间还俗称腊月里腌制的咸鱼为“腊鱼”。

到了腊月，老淮安城乡都有腌制咸鱼的传统习惯，主要还更有年年有鱼（余）的寓意。这段时间走进后街背巷都能闻到炒制花椒盐的香味。腌制咸鱼的过程是：鱼买回家后将鱼头剁下，从鱼的脊背用刀划开，鱼似芭蕉叶状（这样便于腌透、晒干），再将炒熟的花椒盐均匀抹在鱼身上，放在盆里腌渍十天左右，挂起晾干放至来年。

烧咸鱼时先将咸鱼放入淘米水中浸泡，淘米水可去除鱼的腥味。咸鱼泡后洗净沥干，将鱼斩成5—6厘米的菱形块，起油锅爆葱姜、蒜头、尖椒干、八角等香料，鱼块下锅煸至黄亮起锅，再将葱姜、香料、切成薄块的带皮五花肉入锅煸出油，将鱼块入锅同肉混煸，待五花肉的油浸透鱼块。

放入料酒、香醋、老抽,加入适当的水，用小火将鱼、肉焖熟后，放少许红糖（可调味、着色），最后大火收汁，起锅。顿时那锅内咸鱼和五花肉烧熟后飘出的香味，令人垂涎欲滴。那真是“一家烧咸鱼，三家闻鱼香”。

正因这道菜具有“鱼酥烂而不碎、肉肥瘦而不腻、香味扑鼻、汤味浓重”等特点，所以咸鱼烧肉这道乡土菜多年来不仅在家庭饭桌上看到，而且还出现在宾馆、饭店的宴席上。