新冠疫情期间，经过钟南山、张文宏等专家的一致“带货”，牛奶这种早已走进千家万户的食品，再次掀起一波热议和消费热潮，但牛奶及奶制品的营养价值，并非每个人都清晰了解。对此，解放日报·上观新闻记者采访了今年获得上海市青年科技杰出贡献奖的光明乳业研究院院长刘振民博士，他为大家科普了牛奶的营养价值与乳制品行业发展方向。
“白色血液”营养丰富
“400-800毫升血液流经奶牛的乳腺，才能产生1毫升牛乳，非常珍贵。因此牛奶也被称为‘白色血液’，是自然界赐予人类完美的食物。”刘振民说，牛奶在常见的单一食物中，营养最为完善。牛奶富含几乎所有营养物质，包括接近全价的蛋白质，食品中最复杂的脂质，多种维生素和酶，还有钙、钾、磷等矿物质。
除了营养十分丰富之外，牛奶中的营养元素容易被人体接纳，利用效率高。以蛋白质为例，鲜奶中的蛋白质种类多元，还都是“优质蛋白”，更易消化吸收。“小孩子肠胃系统没有发育完全，牛奶是很友好的食物；老年人肠胃衰弱，牛奶又变成了优良辅食。”刘振民认为，牛奶老少咸宜，可谓伴随人的一生。
牛奶营养固然丰富，但生产过程是否安全，能让消费者放心饮用呢？刘振民介绍，随着技术进步，如今大型乳品企业的牛奶生产已经实现100%自动化、机械化。从机器挤奶，到最后一步包装，牛奶的生产过程全在“暗无天日”的管道中封闭进行，与人零接触，工人只负责在电脑上指挥机械完成所有操作。
在国家的重视和支持下，近年来中国乳制品质量稳步提升，所有食品品类中，乳品的检测合格率连续数年排在第一位。以光明乳业为例，每一瓶奶需要经过9000个管控点，才会送到消费者手中。
尽管牛奶营养丰富，生产过程安全，仍然有人表示“喝不惯”。不少国人还有不同程度的乳糖不耐受。实际上，乳糖酶是一种诱导酶，如果长时间不喝牛奶，人体就会减少乳糖酶分泌，造成乳糖不耐受。对此刘振民支招，乳糖不耐受患者可少量饮奶，诱导人体乳糖酶分泌慢慢增加，或选择喝酸奶、吃乳酪来替代。“人体具有高度的适应性。让小朋友从幼年期就保持喝牛奶的习惯，能极大降低乳糖不耐受的发生率。”
发酵乳、奶酪大有可为
除了原汁原味饮用，牛奶还可以制作成多种食品，发酵乳和奶酪是其中常见的品类。对于酸奶来说，在产品研发前，必然少不了各种菌种的储备。过去，用于乳制品发酵的益生菌菌株为国外企业所垄断，中国绝大部分的酸奶用的菌种都大多采购于国外。光明研究院致力于开发具有自主知识产权的菌株，2011年就开始建设光明乳业菌种库。
目前，菌种资源库里储存了超过5500株各类乳酸菌，光明乳业已成为全球为数不多的使用自主知识产权益生菌的乳品企业之一。这些静静躺在实验室中的备选菌种，通过筛选和验证后，将作为益生菌菌种储备，等待在未来“大显身手”。例如畅优“益菌多”系列风味发酵乳，每一瓶含有1000亿个活性乳酸菌，就添加了光明独有的植物乳杆菌ST-III。刘振民介绍，ST-III菌株曾经登月，经历过多种环境考验，确保了品质的稳定。
刘振民介绍，接下来他将更加关注发酵乳“治未病”的作用。一个成年人的肠道中约有1.5公斤细菌，帮助人体消化吸收食物。肠道菌群对人体健康影响显著，调整肠道菌群，可以预防或减轻慢性代谢疾病。新冠肺炎疫情期间，李兰娟院士也观察到，恢复期病人肠道微生态发生改变，于是将益生菌制剂列入调整肠道微生物菌群的治疗方案当中，而益生菌同样可以添加在乳制品中。
上市多年的酸奶产品“如实”，是光明乳业研究院的骄傲。“如实”开创了国内无添加酸奶的先例。“除了鲜奶和乳酸菌，‘如实’不含任何添加剂，也没有糖，只在杯盖中放一包蜂蜜供消费者自由添加。纯净如实，回归酸奶本来的样子。”刘振民表示，自2012年上市以来，“如实”销量持续快速增长，今年增长率超过100%。
与此同时，近年来中国消费者对奶酪的需求量也在上升。贴合这一潮流，光明乳业研究院已经研发了两款新型奶酪——耐温奶酪与红曲霉奶酪。普通奶酪在40-50摄氏度环境下就会融化，而耐温奶酪加热至121摄氏度依然不融化，适合加入焙烤食物，如面包、香肠等等，可以让消费者看到食物中完整的奶酪形态。
中国味十足的红曲霉奶酪则将中国传统菌种与西方奶酪结合，碰撞出与众不同的新风味。红曲霉在我国应用已有上千年历史，是一种食用安全菌，红曲米、红曲酒、腐乳等都得到广泛喜爱，口感易于被中国消费者接受。现代医学研究证明，红曲霉还具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用。红曲霉奶酪属于表面霉菌成熟的软质天然奶酪，风味柔和，质地细腻，乳香味浓郁。
乳品行业前景光明
1992年，刘振民考上大学。那时国内生活并不富裕，刘振民感到食品科学系“很新奇”，便懵懵懂懂地选择了这个专业，学习过程中慢慢被吸引，在黑龙江省东北农业大学完成了硕士和博士阶段的学习和科研工作，师从我国乳业科技奠基人骆承庠教授。刘振民是山西省万荣人，他笑称自己是“从黄土地到黑土地”，求学期间更是调研考察过全国很多乳品企业，此后辗转来到上海工作。
对于中国乳品行业的前景，刘振民十分看好，“一方面消费者正在回归健康的生活方式，另一方面国家层面也呼吁民众多喝牛奶，来增强抵抗力，激活免疫力。”此次疫情期间，很多产品销路都受到影响，但在上海等地区，乳制品销量反而上升。
市面上奶制品品种繁多，刘振民支招，对于消费者来说，如果想喝到新鲜牛奶，可以查看牛奶包装上的产品标识。与常温牛奶不同，低温鲜奶也被称为“巴氏奶”，运用巴氏杀菌法加工，在保证饮用安全的基础上，较为完整地保留牛奶的营养和天然风味。国家规定，在中国销售的低温鲜奶需要在外包装上标注“鲜牛奶”或“鲜牛乳”三个字，保质期比较短。
而动辄可以储存几个月甚至一年的常温牛奶，按照国家规定应标注为“纯牛奶”或“纯牛乳”。常温牛奶经过高温灭菌技术，在135℃的高温下，将牛奶中所含的各类菌种格杀勿论。有害细菌被完全消灭，牛奶自然放很久也不会变质；但同时有益菌种也惨遭殃及，令牛奶中宝贵的活性营养成分，比如乳铁蛋白、可溶性钙等大打折扣。
一路走来，刘振民见证了中国乳制品行业的极大进步，奶牛单产、牛奶质量、卫生条件、加工水平等方面都有飞跃发展。未来，随着医学进步，以及对人体和营养学的认知增加，乳制品行业面对广袤发展天地，如针对个人健康状况精准补充营养，更深刻地改善中国人的膳食结构与体魄。