绩溪传统年俗摭谈(上)

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黄来生

《宣城历史文化研究》第371期

旧时绩溪县的过年,从严格的意义上来说,农历腊月初八日至正月十八,前后长达四十天。大约就是现如今的春运时间。期间历三个阶段:第一个阶段从农历十二月初八即腊八日到十二月二十二日,是为准备阶段;第二个阶段从腊月二十三日到春节的正月初三,是过年的高潮阶段;第三个阶段从正月初四到元宵节后的正月十八日,为后春节时段,这个时段中的正月半即元宵节和正月十八朝的“赛琼碗”、“舞回”又是春节尾声中的高潮。过年的“过”,其实是筹备和享受的意思。前期是准备,后期就是享受与品味,休闲娱乐。绩溪人家民谚说:“正月嬉嬉过,二月再来做、”“过年过到二月二”。说明绩溪民间传统过年的时间颇长,要到二月二吃了粿棕以后才算是真的要干活了。如此之长的节期,催生和繁荣了绩溪民间的节庆文化。限于篇幅,本文仅以绩溪伏岭(今伏岭镇伏岭下村)、蜀马(今板桥头乡蜀马村)和寺后(今上庄镇寺后村)三地为例进行叙述。

一、忙忙碌碌备新年

在农耕社会里,绩溪人其实过的是一种半年辛苦半年闲的生活,霜降以后,岭南岭北各地的油菜、小麦均已下田,辛苦了大半年的农人们这个时节犁耙入库,牛放南山,过上了相对比较闲散的日子。大多数男人这是时主要是上山砍柴火,或外出做手艺赚钱。那些怀揣绝技的砖匠、木匠、竹匠、箍桶匠、铁匠、石匠、裁缝匠等,这个时候是赚钱的黄金季节,都在外面吃手艺饭去了。剩下的女人们在家里,除了做田地里的手面活以外,就要开始做春节的诸项准备工作了。凡五禽六畜等过年时要杀的,都要开始加料精心伺候了;各家孩子过年要穿的衣裤鞋袜,也要提前准备了。因此,最忙的还是家庭主妇了。到了农历十二月,腊八一过,便要开始扫屋尘,紧锣密鼓的筹备春节内务工作了。杀猪、宰羊、做麻糖、做豆腐、做包做粿,日夜忙个不停。过去绩溪有句俗话叫:“忙煞三十夜,清闲初一朝”。就是形容这个阶段绩溪农村妇女的忙碌与辛苦。有的孩子多的人家,其家庭主妇大年三十晚那一夜,几乎忙到天亮。因为孩子们的新衣服和鞋帽都要赶在大年初一早晨给穿到身上。

腊八这天,绩溪岭南岭北(以徽岭为界,徽岭以南称“岭南,”以北叫“岭北”)各地的农村妇女,半夜三更就要起来煮腊八粥。煮腊八粥所用的食材如红豆,板栗、枣子、干菜、莲子、山芋、芋头、香菇、薏米、花生、青菜等等,头天晚上就已准备好了,届时按照火候一样一样的添加便是。旧时大户人家要煮很大一锅,即是人口不多的人家,也要煮三五天吃的量。大炉灶大锅大块柴(杂木柴,有的人家用树桩),煮熟以后再慢慢地炖,那粥的味道弥漫了整个村子。天亮以后,先盛上一碗供佛或灶司菩萨,然后开始各家各户的相互赠送腊八粥。其实粥的内容和味道都差不多,但就是追求那样一种邻里和谐融洽的氛围。送上一碗热腾腾的腊八粥,然后再拉上几句家常,大家心里都觉得很惬意。正如南宋大诗人陆游诗句所描述的那样:“今朝佛粥更相馈,反觉江村节物新。”

腊八粥,本是佛粥,原是腊八节浴佛祭祀的斋粥。《辞海》上说:“十二月八日为释迦牟尼成道日,故寺院取香谷及果实造粥以供佛,民间亦相沿成俗。”《礼记》云:“蜡者,索也。岁十二月,合聚万物而飱索之也。”“蜡”与“腊”相似,祭祀祖先为“腊”,祭祀百神为“蜡”,均为一种祭祀活动,而在十二月进行,故将十二月称之为“腊月”,十二月初八叫“腊八节”即“浴佛节”,其实是庆祝或祭祀如来成佛的日子,佛教的节日。宋元以后才演变成为佛教与民间同过的节日,因此腊八节这天,民间和佛寺中都煮腊八粥并互相馈赠。

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而绩溪县腊八节这天,除了煮食腊八粥以外,还要做包做粿,洒扫庭除,打扮新年。在外做手艺赚钱的男人们,从这个时候开始,便陆陆续续的怀揣银钿,收拾行囊,动身或准备动身返乡过年了。各地乡村的蒙馆、私塾和书院要放假了,街道上的小孩和闲人渐渐多了起来,狗吠猪叫鸡鸣不停地一家传向另一家,结婚的、送礼的,一拨接着一拨,人们的脸上洋溢着吉祥与喜庆,此起彼伏的鞭炮声不间断的炸响在山村的天空,年的味道一天比一天浓厚了。邻里之间串门,除了招呼“吃粥”以外,还要“吃包”“吃粿”。这种“包”和“粿”的食品,是绩溪县的特产,徽州人都知道是啥,但是外地人就不知道是什么东西了。

这种“包”和“粿”,其实是徽菜里的红白案交融产品。既可以当菜吃,也可以当饭吃。在绩溪县,家家户户都会做。一年十二个节庆要做,平时家中来客人要做,上山下田干活要做(当中餐干粮),新鲜蔬菜上市要做。总之是经常做,所以其实是很普通的农家食品。后来经过历代徽馆徽厨的开发和推广,便成为徽菜中一种特别绩溪化的品种。所谓“包”,北方人或徽州以外的人一般都称之为“饺子”,其实不是的。绩溪的饺子比包子还要小,叫“点心”,形状象耳朵,皮更薄,外地人叫“馄饨”(而绩溪的馄饨跟小,皮更薄,馅子全是精肉),水煮后,要做汤吃的。这种包,皮比点心皮厚,如同水饺皮,是面粉皮。包成以后,形状似月牙或元宝。里面的菜按四季菜蔬包装。春天一般包笋和上市蔬菜、马兰头等野菜。尤以清明节前后的笋包子最为抢眼,家家做,互相拿(赠送);夏天包冬瓜、嫩南瓜、黄瓜、豇豆、四季豆为主;秋天则主要是冬瓜、老南瓜、老黄瓜、香菜(绩溪叫“妍酥菜”)、萝卜等时令菜和野菜;冬天时令菜主要是菠菜和青菜,萝卜等。而猪肉豆腐夹点蔬菜馅的包是一年四季都可以做的。这种包叫“水馅包”或“豆腐包”,其他馅的包子则按里面所包的内容命名,如“笋包”“冬瓜包””南瓜包”“韭菜包”等等。岭北乡有一种包子叫“舟花包”,形状与岭南的包子不一样,像紫藤花(绩溪人家叫紫藤花为“舟花”),其褶子是从中间笔直打的,而非半圆形月牙状或元宝状。绩溪人家做这种包子打擀(即打褶子)很讲究,一般为十二个褶子,象征十二个月。褶子与褶子之间的间距很均匀,看上去像一排纽扣,很养眼的。如今,绩溪所有的宾馆饭店都把它开发成一道菜肴,作为徽菜特品,摆上餐桌,供客人品尝。民间的婚丧喜宴,这是少不了的一道菜。还可以根据客人的口味和要求,制作不同馅料的包子。到了腊月二十四这天(或者二十三),绩溪乡村县城的各个角落,家家户户大做特做(一天做到晚),人神共吃,一直吃到正月半过。

再说“粿”,绩溪人叫“挞粿(拓粿)”,徽州以外的人称之为“饼”。这种粿,在老徽州,大概也只有绩溪和歙县南乡人会做。过去是一种干粮,主要拿来用于外出干活而中午不回家吃饭时,当野外中餐主食的。粿比较大,有菜盘子那么大,里面包很多菜,一般中餐有两个就可充饥了。肚皮大的要三个。野餐时可以找些柴火烧起来煨(烘)着吃,煨到果皮像锅巴一样时,滋滋作响,油香四溢,味道特别的香。如果饥肠辘辘,来不及,也可以冷吃。后来,绩溪的徽馆老板发现这挞粿的商机挺不错,就把原本是老土的绩溪干粮,改进成可以拿上宴席餐桌的徽菜美食,颇受各地食客欢迎。如今也成为绩溪徽菜的特色产品了。特别是其中的生面酱粿、豆黄粿、香椿粿和黑芝麻糖粿,更是令人馋涎欲滴,食之三日而余香犹在。绩溪登源十三都即伏岭下村不仅徽厨多,而且做挞粿更是一绝。由于这里的水土好,麦面优质。其地妇女待客做挞粿,用旧时水碓磨下来的头交面即第一遍磨下来的面粉做挞粿,銗粿(即烘粿)的燃料则用麦秆纽。火候极其讲究,绝对不用油煎。粿銗熟以后,还跟生的一样,看不到一点焦黄色。粿皮做工精致,上下四面一般厚,与圆规画出来的一般圆。又好看又好吃。俗话说,吃伏岭挞粿,打三个巴掌舍不得放,就是这个原因。当然,到了腊月二十三四的时候,除了做面挞粿以外,还要做米粉粿。糯米的或者一半糯米一半籼米的。有不包任何东西的“瞎粿(白胚粿)”、有芝麻糖粿;有打上粿印的福禄寿喜粿,有像汤圆一样的粿妳。花样很多,也要做很多。但这种米粉粿是用蒸笼蒸熟,而不是銗熟的。过年请祖宗、祭神灵,大多数用这种米粉粿。

十二月二十三或二十四,就是小年了(绩溪俗称“烧年),也有是二十六烧年的。从这一天开始,到来年的正月初三,是年的高潮。绩溪岭南岭北按照各自的风俗,做包做粿,祭祀神灵,吃小(烧)年饭。先讲岭南的年夜饭。岭南登源十三都(伏岭、北村等地)一带,以吃碗为主。俗有“八碗四”、“十碗八”之谓。“十碗八(或十碗六)”最为丰盛。十碗的内容可根据各个农户家的经济情况而定。一般有上台鸡、下台鱼、中间(宴席时间)猪肉、包(发酵圆面包,包的顶中心要点上红印)、水吃饼(即水煮的豆腐肉圆子)、炒粉丝、豆腐角(油炸豆腐内装馅,也叫“豆腐包”)或焖粉、炒青菜、白豆腐、汤圆。十个菜差不多都有寓意,如上台鸡寓意开始、发生;下台鱼象征年年有余;猪肉包寓意兴旺发达;粉丝象征千丝万缕人丁兴旺;豆腐包寓意富不外露;青菜豆腐则是清清白白做人的意思。绩溪人家有句俗语说是“青菜伴豆腐,日子长远路。”其义就是清白人家传世久。至于咸甜两种圆子,就是合家团圆,甜甜蜜蜜之意。十大碗菜摆上桌,客人开吃以后,不断添加直到散席。十碗八的“八”,就是八个小碟子的冷盘,分别是猪肝、猪心、猪腰花、猪嘴唇、猪耳朵、花生、盐豆(咸炒黄豆)、南瓜子、也有上豆腐渣和咸干菜的,看各家的条件而不同(如果是十碗六则就是六个小碟子)。县城一带则是吃六大盘的,内容差不多。但上台鸡、下台鱼和猪肉包都是必上的。

岭北乡的风俗是吃“锅”,俗称“岭北乡锅”、“乾隆一品锅”,民国以后,由于胡适的推荐,岭北乡锅又有了一个别致的名称“胡适一品锅”。这种锅现在已经成为徽菜的当家菜了。绩溪各大宾馆酒店的酒水宴席上,几乎没有不上“一品锅”的。不过,那不是民间的大锅,而是经过改进以后的小“一品锅”了。岭北乡民间的“一品锅”,是大铁锅。这种大铁锅,有两个耳朵,生铁的。一锅菜足够一桌子人吃腻的。一般的民间宴席,多少桌就是多少只锅。从下到上,普通的有五六层。最下面打底的是萝卜、鲜笋、时令蔬菜或干菜之类。上来依次是豆腐包(即豆腐角)、鸡肉、焖蛋、猪肉和鸭蛋饺(绩溪人叫“鸭子包”、“鸭子夹”)。焖蛋是什么呢?就是用鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋和上蔬菜丁,煎成大饼一样大小,然后切成饼干一样的小块码入锅中。鸭蛋包则是用特制的小平底圆锅(绩溪话叫“滴滴茶銚”)或铜瓢把鸭蛋清煎成纸一样厚薄的小圆皮,再包进肉馅,就成了金黄色的鸭蛋包了。除了垫底的菜和鸡肉、焖蛋以外,猪肉、豆腐包和鸭子夹都是有数字的。即一桌八人 每人三(四)块或三(四)只,共二十四(三十二)块(只)。码锅的时候,鸭蛋包在最上面,颜色金黄,灿烂无比。其次是猪肉,是已经烧熟了的、二三两一块的那种肋条肉,慢火一炖以后,肉油沁入各层的菜肴,肉便不大腻了,而其他的菜则特别的入味。一般来说,头天下午,做锅的各种菜肴就要全部烧熟或半熟,第二天再码入锅中,施以文火,慢炖三四个小时以上,待开席时端上桌,热气腾腾,满堂皆香。2013年央视《走遍中国》节目组在绩溪上庄拍摄的寿宴“一品锅”,多达八层(寿星为八秩大庆)。一溜数十只“一品锅”烧起来,火光熊熊,金光灿灿,人来人往,川流不息,实在壮观。因此,小年之前的几天,家庭主妇们就要开始准备“十碗六”或“一品锅”的各种原料了。

不管是岭南或是岭北,吃的花色虽然不大一样,但是年祭的习俗却大体相同。各地年祭从腊月二十四日(或二十三、二十六)起,堂中悬挂祖容。没有祖容的,用红纸写一祭位“×氏历代祖宗之位”,贴在正堂,以示追远思念。多数人家挂至正月初三日,收下祖容。亦有少数户家挂到正月十八日,意思是让祖宗在家过元宵,观龙灯,年年如此,周而复始。县城西关周氏宗族,年祭习俗颇为严谨,据绩溪周氏长辈介绍,其族中年祭,每由族长主持,合族老少男丁齐集祠堂,由大赞诵念祖功宗德,训诲族规,而后分祚;再各支祠老屋自行祭祀;然后各家还要上坟拜奠。小年这天,绩溪各地例行的祭祀还有送灶,即恭送灶神上天,向玉皇大帝禀报下界他管辖的人户一年来的功过是非。所以送灶要很恭敬的进行吃年饭之前,准备好供品,摆放在灶台上,户主拈香烧纸,祭拜灶司老爷“上天言好事,下界保平安”,来年保佑一家大小平安,三十晚再接菩萨回来。拜毕才开始吃年饭。

一般情况下,过了腊八节以后,蜀马村的年味便开始慢慢重了起来。家家户户依次开始杀猪宰牛,放塘捉鱼,做豆腐,炸豆腐,熬糖做麻糖,做包做粿做米酒,忙的不亦乐乎。相互见面打招呼都说,“你家杀猪啦,或麻糖豆腐做没有”、以及“外头做生意的回来吗”等话语,人人脸上都带着喜气。村里要饭的叫花子也多了起来,有老有小,唱着凤阳花鼓调,站在门口讲好话。一大班本村的小孩子跟在后面嬉闹。每到一家,人们都会用自做的打印粿打发,有的也给点铜钱,都是图个喜庆。到了十二月二十四这天(或者是二十三、二十五、二十六),家家户户要焚香点烛“谢灶”,就是“请(送)”灶司老爷上天复命。在蜀马村,过去人家在锅灶的烟囱平档处做一个小洞,像是一个小庙,安放灶神爷,两边还贴一副小对联,道是“上天言好事,下界保平安”。灶神爷是一家之主,这天他必须上天向玉帝奏报他管辖的这一家子一年来的情况,按现在的话来说,这也可以叫做灶神爷向组织上作“述职报告”。事关下界这一家子的平安与否,所以人们很是虔诚。灶司老爷请好以后,晚上还要请祖宗。家庭主妇还要特别做上六只“供献”碗,由各家男人们拿到各自的老屋里去请。这种“供献碗”要做的好看,有些不够一碗的材料,下面就放点豆腐渣打底,上面做的非常精致,似乎不是做供献请祖宗,而是在比拼谁家的花样做得好,因此“供献”的花色就越来越讲究,有点像“赛琼碗”。傍晚时分,大家拿着“供献”,一对红蜡烛和香纸爆竹等物件,到老屋集中。此前,早有老屋管事者把祖容挂起来了。祖容下面几只方桌拼在一起,上面分别摆放各家的“供献”碗,点燃蜡烛,满屋通明。大家围在两边看“供献”,评论谁家的最好。有些差点的就会感到很没面子,回家骂老婆(妪)。接着点燃香纸祭拜并同时放鞭炮,热闹非凡。祭桌前还有两个人跪着念祖宗谱,要从本支始租念起,直到当时已逝的先辈名讳。一个人念上板,一个人念下板。祭祀完毕,各家收拾“供献”烛台回家吃饭。

寺后村习惯,过了农历十二月初八即腊八节,就开始长了一岁,传统意义上的节期为:十二月二十三日起,至正月十八日,均为春节。十二月二十四日过小年谢灶。农历十二月二十三日夜,寺后村家家户户都要洗净并祭祀灶神。家庭主妇或户主要净身后,燃香礼拜灶神,虔诚感谢灶司老爷一年来保佑了一家大小平平安安,和和美美,顺顺利利。同时,还要灶神爷在来年继续保佑这一家子。故在灶神位两旁要贴上写有“上天言善事,下界保平安”的对子,也有个别村子在二十九或三十晚进行的。到正月十五,又要接灶司老爷下界回座,其接灶仪式与谢灶同。在谢灶或接灶的晚上,一家人同坐在一起吃“灶馃”当主食。在祥和的烛光下,家庭主妇或孩子将灶馃蒸好后,由主妇把两笼屉热气腾腾的灶馃摆上大锅台。一眼望去,每个笼屉里都有两个大“馃娘”,旁边围绕排列着许多灶馃囝,寓意一对夫妇养育许多子女,显得人丁兴旺,热气腾腾,财源茂盛,富贵荣华。然后,主妇拿“洋红”(一种专用于食品的红色颜料)给每只馃点红,以示吉祥如意。笼屉旁边,陈放着两棵大白菜或青菜,再放一盘水豆腐,表示做人要清清白白,家庭要清洁平安。意为“青菜拌豆腐,日子长如路”。这个时候,锅台上点起闪亮的红蜡烛,蕴含着全家人来年红红火火。灶馃蒸好以后,把大锅里的热水舀起来,让一家人洗脸、洗手,隆重地拜过灶神爷后才开始享受灶馃美食,把全家人来年的希望都装在心里头。

过了小年,紧接着就是除夕大年了。

(作者系原绩溪县政协文史委主任,宣城市历史文化研究会理事)
制作:童达清

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