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这可能是广州口味变化最多的雪糕店。
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叹雪糕店的老板娘（或者店小二）Subraina是广州饭局上我最希望见到的饭搭子。每次她出现的时候，都会抱着个小泡沫箱，等到大家酒足饭饱之后，再像变戏法似地从泡沫箱里掏出来各种你意想不到的口味的gelato和雪葩。
叹雪糕的实体店位于琶洲国茶荟，店内面积只有约23平米，店外是零散的几张沙发桌子和一辆有9个格子的雪糕车，全靠Subraina和另一位主理人Olivia合力照顾。虽说店里的gelato和雪葩看起来口味不多，但如果你是这家店的常客，你就会知道，这可能是广州口味变化最多的雪糕店。
和股市一样，店里最受欢迎的口味之一是茅台雪糕，吃起来有浓郁的酒香，然而Subraina就是不肯透露其中的秘方。我喜欢的两款口味不太常见，IPA味带有明显的啤酒花特有的苦味，山葵味是新鲜山葵手磨制成，口感很是清新。还有第一次点叹雪糕外卖时选的金不换，非常适合潮汕朋友自带去大排档，吃完卤水鹅肝和生腌虾蛄之后用来清个口。这次到店试了一款腌萝卜软芝士雪糕，腌渍和发酵的浓烈味道配上小粒萝卜的清脆口感，有的客人或许会不喜欢，但这可以算是近期我最最喜欢的甜品了。
叹雪糕开业的第一年，Subraina的想法是先开发120种不同的本土食材，看看怎么把它们转换成有趣的雪糕口味。开业两年多，这个数字已经超过了160种。比起开发新的口味，Subraina今年更希望能打磨和改进好原本的配方。最近她在做一款巧克力雪糕，尝试性地在上面加了些自己做的云南诺邓火腿腿松。如何让咸鲜的火腿和巧克力的味道做出较好的融合，而不是分离的味道，这并不容易。
如果只是想简单地开一家商业化的雪糕店，卖一些纯粹的巧克力或是香草口味的经典款雪糕，本不需要如此大费周章，吃力不讨好地探索一些极其小众的味道。这间小小的雪糕店，是两位主理人实现自我表达的方式，也承载着她们对本土食材探索的好奇心。
雪糕是我去探索不了解的本土食材的载体
晃荡范：可以先简单介绍一下你在开雪糕店之前的经历吗？
Subraina：我和合伙人Olivia在2017年年底來到广州，在那之前8年都生活在澳门。我开始学的是酒店管理，进厨房其实是后来的兴趣。我本身就爱吃甜食，小时候父亲很喜欢带我到处去吃，吃着吃着就觉得有些做得不够好，也会偶尔去想怎么去做，也算是埋下了种子。
大一的时候选校内实操课，我啥也没想，第一个报了厨房。我18岁以前是没做过这些事情的，做事情也非常三分热度，很难心静下来。可是第一次穿上厨师服，就觉得整个世界安静下来了。大二我去了学校的教学餐厅实习，算是真正入行pastry（西点烘焙），后来白天上本科，晚上修西饼的文凭课程，夜里做本科的功课。大三我在美高梅饼房实习，还拿了最佳实习生。大四又自己找了Grand Lapa的饼房实习，我发现自己体力很好，也吃苦耐劳，也真心享受做的过程，就更加坚定了毕业继续做这行的念想。
毕业之后，我去了新濠影汇的饼房工作，我们饼房负责40多家餐厅的糕点甜品，制作雪糕也是那时候学的。离开澳门是我之前从没想过的。但是2017年在香港参加Hofex比赛筹备的过程中，我发现自己不知道自己想通过自己设计的菜单表达什么，那个时候意识到自己得停一停，去了解技术以外的东西：风土，食材，饮食文化。澳门没有土地，我得找个有土地的地方去了解季节，作物，而不是拼凑全世界送来的最高端的食材。
晃荡范：当时是怎么想到要开一家雪糕店的？
Subraina：想做雪糕是因为它是很干净的载体，我希望以雪糕这个载体去探索我不了解的本土食材，让同行和顾客一起来体会我想表达的东西。当时就想第一年先探索120种本土食材和口味试试看。
晃荡范：为什么选在了广州开店？
Subraina：选广州是因为我和Olivia在澳门呆了8年，口味和老家相比已经有非常大的差异了。所以我们想找个适合的城市，觉得广州是个很包容的地方，好吃的也多，适合我们馋嘴人士。17年年底刚从澳门回来的时候，还不太会二维码支付，手里拿着一把现金，别人都是扫一扫就走了，自己觉得自己特别土鳖，所以适应了一段时间，也在这段时间里找到了心仪的铺位。一开始店开在黄埔古港的园区里，当时买完大件设备手里没剩什么钱，那边不收我们店铺转手费，就选在那边开了。2018年3月24号正式开店，那时候古港游客多，生意也还可以。但是只开了6个月，因为园区改造，就搬了出来。18年12月搬到琶洲国茶荟重新开张到现在。
雪葩可不只是简单的水果冰而已
晃荡范：可以用简单的语言普及一下gelato和雪葩的概念吗？
Subraina：Gelato和普通美式雪糕和超市雪糕相比，膨化率不一样，也就是空气含量不一样。为了让体积变得更大，美式雪糕空气含量高，可以在负18度低温保存售卖（Gelato是负12度左右），但它要保持口味浓度的话，一般要配合各种香精味素，颜色一般也会调整成更明快的颜色，储存期长，一两年的都有，比较适合现在的市场。Gelato的制作工艺是慢搅凝冻，空气含量很低，强调自然新鲜的食材制作，用牛奶、淡奶油、脱脂奶粉，味道得来源于真正的食材。我们的gelato因为低糖，要在更高温，负10度左右售卖，保质期就会更加短，一般三天内就要售完。
雪葩不加牛奶，适合乳糖不耐受的人，口感更冰爽一些，更适合夏天吃。很多人觉得，这不就是水果冰吗？但其实雪葩平衡感更难找，你要考虑到结晶的粗细，怎么和食材本身结合。雪葩一般是酸甜味主导，要注意酸味和甜味的比重。做雪葩的成分更少，稳定性会更差，难度其实更大一些。
我们给自己设定是做新鲜食材的gelato。其实复杂的还有处理新鲜食材，削菠萝、剥黄皮、剥荔枝、榨橙汁、熬各种酱料，其实很耗时间精力。我们能做到的是朝着这个方向来做，但真有多少人能吃出不一样来，我就不太确定了。国茶荟这边有些比较挑剔的茶艺大师，平时吃无公害蔬菜喝好茶，来店里吃完之后，能感觉到和外面卖的雪糕不一样。
晃荡范：大众点评上你们的店名是叹雪糕低糖低脂gelato，这是故意加上去的吗？
Subraina：我们虽然做gelato，但是想做更适合广东人的清爽的风格，吃完之后嘴里很干净、清新，没有勾勾挂挂，不需要喝杯水冲掉不愉快的口腔残留。我们一开始在黄埔古港是做自己喜欢的甜度，客人说还可以再不甜一点，而北方省份过来的客人会说味道很不甜。写出来低糖低脂，我们也能避免一些误会。我们是欧洲配方糖量的四分之一到三分之一。含糖量低的话，做起来会很麻烦。Gelato是有精准公式在的，如果一项比例低，会有其他几项失衡，所以做低糖低脂还要保证售卖状态其实难度很大。
口味灵感可能来自于一首音乐，或是一本书，一个段子
晃荡范：一般店里同时会卖多少种雪糕？怎么决定每天做什么口味？
Subraina：我们的雪糕柜子一共有9个格子，最多同时卖9款。如果当天预定量和客人少，就会做少一点。口味主要是根据食材来决定。以前想说定排期，后来看其实很难把握，你做出来一大批，可能吃的人很少。以前我们每两周换一个口味，一来食材浪费严重，二来时间上把握不好，所以现在就每天在小程序上更新第二天口味，根据单量控制产量。
晃荡范：研发一款新口味的雪糕的过程是怎么样的？有碰到过怎么做都不成功的味道吗？
Subraina：很随机，有些口味比如腌萝卜配软芝士，我是一次喝酒的时候吃到这个搭配，很喜欢，就试着做了一下。有的口味是客人想吃，有的是我们想吃。比如香芋，我打小就喜欢，但是之前吃的香精味非常不自然，我们就自己做，不过质地会有变化。有时候可能就是听了首音乐，看了本书，听了个段子说口味搭配，就会想试试，但主导还是看时令。其实还有好多口味想尝试，到现在也没办法突破，还在尝试。
晃荡范：店里最受欢迎的口味有哪些？
Subraina：茅台口味，刚开店的时候就做了，但那时候不火。还有猫山王、抹茶、开心果也是大众热门款，我们今年把这几个做盒装常驻口味了。朱古力三重奏也不错，其实只要是大众味道卖得都很好。那小众的一百多个口味终究还是陪衬。
晃荡范：有做过比较有趣的或者自己特别喜欢的口味吗？
Subraina：我自己最喜欢我们的小草莓、金不换、人参、冰糖葫芦……其实每个都是亲生的，每个都喜爱。我们会用本地野草莓，很小，但酸味、草莓味很足，产量也少。一般没有人去吃它，卖相差，但是做gelato很好吃，很清爽。金不换就比较极端，我们很喜欢，潮汕客人非常喜欢，其他地域对这个味道就不太接受。口味是很个人的事情。而且有的口味你不告诉他是什么，给他试吃，他会吃，还觉得挺好。当你先告诉他是什么，那个食材他不一定接纳，他可能就不会尝试了。所以我们建议客人先试吃，不要有固定思维，用嘴巴去选择。
可以做不一样的东西，是人生极大的自由
晃荡范：有没有发生过和顾客之间一些印象深刻的事情？比如奇葩投诉之类的？
Subraina：送快递客人不接件的，我们比较难做，尤其是收件人朋友买给收件人的那种。虽然电话确认过，有时候还是得盯着客人收件，这是这个品类的痛点。大众认知会觉得，冰淇淋送快递不会化吗？快递送成功了，他又会觉得冰淇淋放多久都不会化。很多人分不清冷藏冷冻，放错位置很常见，比较夸张的是有客人直接问我，他家冰箱有没有冷冻。我们第一年做雪糕粽子，我和Olivia通宵包好寄给客人，客人拆了包装放家里冰箱就出去上班了，结果粽子被家里人放锅里直接给煮化了。
（和Subraina聊到一半，另一位合伙人Olivia收拾完店里开始加入对话）
Olivia：有些客人知道这个东西怎么回事，会和你说我在威尼斯吃过，在佛罗伦萨吃过。有些会挑剔你的东西，你就需要解释，我们风格不一样。有的客人不太有判断能力，你给他吃什么味道，他都说是好香的香草味。还有推荐雪糕这个事情，我们不知道客人喜好，有的来了就说你能不能给我推荐几个味道，我也不知道你喜欢甜还是酸的，真的无从推荐。
晃荡范：从这份工作中，你觉得收获和痛苦的点分别是什么？
Olivia：特定的某个餐厅只能接触某个客群，但我们可以接触很多种不一样的客人。它可以很小众也可以很大众，可以让我们看到不一样的市场。最大的收获是能让你感觉到你真正的在活着。痛苦的事情是没可能真正自由。个人自由可以不管外界因素，但这种时期只是一小段的，过了之后你还是要生存，在社会上生存，完全凭个人喜好其实是开不成一家店的。
Subraina：有喜欢我们雪糕的客人我就会挺开心的。有客人夸某个口味有意思，没想到可以这么做，那个瞬间会觉得挺开心的。探索的过程其实也挺开心的，可以做不一样的东西，是人生极大的自由，不会千篇一律，同一个食材每天都在做，还可以感受到四季的变化，不是一组味道做几十年不变。我们回家路上看到柿子上市了，就挺开心的，可以做柿子了。我有时候会非常理想主义。有时候很纠结某一个特别小的细节，这可能会影响到全局的发展，Olivia能够把我从不现实的地方拉回来。痛苦的事情是有些客服工作，行政工作非常琐碎。
晃荡范：如果有一天不开雪糕店了，你想做的事情是什么？
Olivia：想做产品研发，根据人的需求来做，可以做很多跨界的东西。你的人生经历和对社会的解读，都可以通过你的产品表达出来。
Subraina：我想去进修，想把自己清零，继续学习巧克力，虽然现在看来短时间内似乎是不太可能了。这个雪糕店，是我们从澳门回来之后在这里扎的根，要先把根扎稳了。不是每个人都擅于用语言表达，雪糕店可能更是适合我们的表达方式。
叹雪糕
地址：广州市海珠区新港东路1066号中洲中心国茶荟一楼1-D05
电话：13500225407
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晃荡范
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