自热饭——其实你吃的不是真大米

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在自嗨锅火了之后,又兴起了自热米饭。我身边也有不少小伙伴尝试过自热饭,相比自己买菜做饭,自热米饭的确方便很多,只需要简单操作,几分钟就能吃上热气腾腾的米饭了,比外卖的性价比高。

但也有人担心自热饭的健康问题,虽然看着和家常菜一个样,但会不会用在安全性上大打折扣?我们先从自热饭的原理和营养特点来看看。

重组米?

自热米饭是利用生石灰遇水发热的原理,给饭菜加热的。那为什么平时用电饭锅做米饭至少需要30分钟,而自热锅只要短短的十几分钟呢?

其实自热米饭里的“米饭”并不是真大米

自热饭的生产过程大致是这样的:把原料(碎米或大米)粉碎后加入配料和食品添加剂,经过高温挤压蒸煮熟化后,再冷却成形。这种米饭还有一个名字:重组米

这种重组米的淀粉结构发生了变化,使其蒸煮时间比原来的大米要缩短近一倍的时间。

为什么要添加配料和食谱添加剂呢?

重组米中添加的配料包括糯米粉、面粉等;添加剂包括水分保持剂、乳化剂等。

糯米粉可以降低米粒的硬度,增加米饭的黏性;

面粉里的面筋蛋白,可以与淀粉形成复合物,增加米粒的弹性和咀嚼性;

水分保持剂有利于增加米饭的筋力、韧性和口感,降低米粒的粘度;

乳化剂可以增加保存最终的产品形状。

加了一大堆东西,米的含量发生了改变,也让你能更快吃上热腾腾的饭菜。但是经过这一系列的加工过程,自热饭的营养也妥妥地发生了变化。

营养还剩多少?

关于消化

使用挤压重组技术生产的自热饭,部分淀粉被降解,它们比普通米饭含有更多的双糖和寡糖(淀粉在人体消化系统内的消化过程是,淀粉酶把淀粉水解成寡糖、双糖、单糖),从这个角度看,自热饭的生产工艺代替了一部分消化酶的工作。

结果就是,这样的米饭反倒更容易消化了:为了增加好的感官和口感,一些生产工艺中会增加糯米粉,目的是增加自热饭中的支链淀粉,支链淀粉有更多的机会与消化酶接触,所以更易消化。

这对于消化液分泌不足的同学是有好处的,但血糖异常的朋友就要注意了,这种米饭的餐后血糖会高于普通米饭,吃的时候要谨慎。

关于营养损失

高温挤压,会导致植物蛋白的消化率和氨基酸的利用率降低。

通过重组技术得到的自热米,会损失一部分B族维生素,据文献报道,维生素B1和维生素B2的损失率可达53.8%、19.4%。

VB1和VB2的营养功效:

VB1维持神经,肌肉特别是心肌的正常功能,维持正常食欲,胃肠蠕动和消化分泌。缺乏时,会影响神经传导功能。

VB2参与能量生成,影响其他维生素(烟酸、维生素B6等)的生成,参与药物代谢等。

小结

严格说来,自热饭并没有太大的缺陷,而且比普通米饭更加易消化,但不太适合要控制血糖的同学,而且在加工过程中会损失一部分B族维生素,不过如果你有选择困难症,可以在办公室准备起来,倒是省了不少对着手机犹豫的时间哦。

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