在兰州，凌晨四五点还夜色朦胧。如果看到有人匆匆在寒风中赶路，不一定是为什么急事，也许只是为了吃上一碗“头锅”牛肉面。资深的老食客深知头锅汤滋味最浓香，老兰州们总是天未亮就进入面馆，师傅打声招呼，等待面上桌后慌忙的喝上一口鲜汤，呲溜呲溜地大口地吸进面条，吃完擦去嘴边的一抹红油，心满意足的暗叹一声“满福”。
一碗牛肉面，不但能让兰州人自豪，也能让远方的游客爱上兰州。只不过想在兰州以外吃到“正宗”的兰州牛肉面并不容易，青海人把“兰州拉面”开到大街小巷的每一个角落，为了迎合当地人的口味，也因地制宜地做出了不少的改进，碗中一两片薄如蝉翼的牛肉被调侃很多年。但毫无疑问，大大小小的“兰州拉面”馆是成功的，否则也不会越开越多，生意越来越好。
即便没有吃过正宗兰州牛肉面的食客，还是对兰州本地的牛肉面心存向往的，这是一个吃货的执念。毕竟吃面这件事，还是越正宗越好，越靠近兰州，牛肉面好吃的几率越大。前段时间到山西去出差，在一家面馆吃了兰州牛肉拉面，算得上是非常典型的“外地版正宗”兰州牛肉拉面，兰州市出台过《兰州牛肉面标准》、《兰州牛肉面馆（店）分等定级》地方标准，所指“正宗”，就是要符合这2个标准。
看到“中国兰州牛肉拉面”，黄底红字，上面还会有一个牛头的标识，碰到这样的店面，可以随意进去吃，都不会太差，因为这样的招牌和标识是需要经过专门的认证才能用得，可不是随随便便就能挂上去的。
像这种比较小的店面，一般都是3-4个人就可以开办起来，夫妻二人再请一个帮工，就足够打理店内事务了。
面馆墙壁上都会贴满本店可以制作的菜品，一般还是各种面食居多，菜品的图案和价格都标注得很清楚。
拉面师傅的手法都是一门艺术，一团面用不了几分钟就给拉成千丝万缕的面条。
面煮好以后，马上浇上一大勺精心熬制的汤头，一碗牛肉面好吃不好吃，这汤才是关键。
加小葱、香菜等配料前，还会用筷子先将面挑几下，让其更加有嚼劲，防止粘连。
一个正宗的牛肉面拉面馆，起码会有煎蛋、牛肉作为配搭，煎蛋2元一个，牛肉8元一份，加一大碗牛肉面，一共18元。
牛肉面上桌后，会有“一清二白三红四绿五黄”的效果，汤清，萝卜白，辣椒红，香菜绿，面条黄，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。8块钱的牛肉全都倒入牛肉面中，满满的全都是肉，吃的就超级过瘾了。
这小店里做的“中国兰州牛肉拉面”，自然入不了老兰州人的“法眼”，但相对很多所谓的“正宗兰州拉面”，还是规范了很多，该有的都有了，起码对我这种没去过兰州，没吃过磨沟沿、马子禄这些老字号的外地人来说，吃起来还是挺香的，就是心中的那碗兰州牛肉拉面应该有的样子。
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