疫情改变了2020年餐饮业的发展。受疫情影响，很多餐饮商户承受较大损失，使得原本餐饮线上化的必然趋势加快，倒逼企业做出改革。
根据国家统计局统计数据显示，2018年中国餐饮收入突破4万亿元，达到了42176亿元，同比增长9.5%。从2015年至2018年突破3万亿到4万亿仅用了3年时间，破万亿时间越来越短。
而根据中国互联网络信息中心数据，截至2018年末，中国网民规模达到8.29亿人，其中网上外卖用户也持续增长至4.06亿，增长幅度为18.4%，其中有3.97亿也就是近4亿人通过手机网上点外卖。
数字餐饮是大势所趋，而这个市场还远未饱和。
餐饮商家面临数字化痛点
10月21日，由美团外卖举办的数字餐饮城市峰会，在天津举办首场落地活动。峰会上，美团外卖推出“餐饮新掌柜”计划。
有意思的是，一个月前，因为差评引发波澜的餐饮老字号，正是天津狗不理。
传统守旧的老字号，如全聚德、狗不理等，在快速变化的数字经济时代或多或少显露疲态。高高在上的姿态，对舆情和用户体验毫不敏感的习惯，让它们面临步入“博物馆”的风险。
作为普通的餐饮业主，即便相对更接地气，更懂食客需求，但同样有着害怕被时代抛弃的担忧。归结起来，痛点大抵有三：
其一，许多企业在营销层面是无序的，甚至是没有目标性的营销。房地人成本上升同时，无法实现高效用户转化。街边的餐饮传单塞进路人手里，然后被随意丢弃；开业打折之后却鲜有回头客光临。这些是餐饮业主常见的现象。
其二，从供应链的角度来看，餐饮的整个供应链平台，由于各种各样的原因，必须去把控产业链上下游的各种环节。出事的狗不理王府井店非狗不理直营店，为北京当时仅存的一家加盟店。狗不理迅速与之解约，但对品牌形象已造成伤害。如何把控门店质量，做到标准化管理，是餐饮业一大痛点。
其三，新生代餐饮用户对体验感、个性化的诉求。美团外卖学院院长、到家事业群生态营销部负责人白秀峰在会上举例：“原来我们吃饺子不知道里面的肉和馅好不好，所以现在诞生了喜家德的体验，我们原来吃海鲜不知道有没有缺斤少两，解决了这个问题就出现了天津的三个渔夫。”千禧一代作为当下主力消费人群，他们出生在中国经济繁荣的时代，和互联网一起成长，性价比之外对餐饮店的个性特质要求很高。这一点上，绿茶和外婆家虽然走的都是大众化亲民路线，但在店铺设计和氛围营造上做出了风格，与普通门店相比更具优势。
如此来看，狗不理王府井店即便做大了肉馅，调低了价格，恐怕也无法改写现在的结局。狗不理缺的，是一个真正懂数字经济，懂“新餐饮”的团队。
然而知易行难。据美团研究院发布的《中国餐饮商户数字化调研报告》显示，近9成商户认为餐饮线上运营需要有专业的技术和能力，然而现阶段餐饮商户数字化率普遍不足10%，仅有26.8%的餐饮商户设立了全职线上化运营团队。
如何打通线上线下，避免“狗不理”的命运，是摆在餐饮业主面前的必答题。
用户需求决定堂食、外卖双主场
一家饭馆的兴衰，往往不取决于自己或同行，而是消费者。
以国内外卖市场发展为例：
2015年以前，外卖市场三足鼎立，补贴大战如火如荼。群雄混战时代，写字楼和高校宿舍楼下，是各家地推厮杀的战场。那时几大外卖平台祭出补贴利器，抢夺的就是教育用户形成习惯的权利。
2015年，用外卖软件点餐在一二线城市不再稀奇，这时用户的需求除了低价，还有高效。当时的整个外卖行业是一个低毛利行业，90%的成本在物流配送上。外卖平台也加速了自建物流的进程。
再到2018年，中国外卖市场规模已达到了4000亿元。草莽时期的做法无法将蛋糕做大，外卖进入了精耕时代。越来越多高品质实体餐饮品牌入驻外卖平台，成为现阶段平台运营服务的重点。外卖去掉“将就”的标签，来到更加需要专业和体面的阶段。消费者的选择更加多样，对平台和商家的要求越来越高。
而下一个主题是什么？
跳出餐饮外卖向本地生活方式导流是外卖企业未来主旋律。
下一个战场，外卖商家的焦点在于更完整的生态圈部署、本地生活服务全场景、业务线的协调、商户的数字化、配送物流网络的进一步构建。餐饮是资源倾斜的入口，而出口是对本地生活方式的全包围。
而如何让餐饮成为优质入口呢？美团给出的解答是“双主场”。
白秀峰解释道：“原来做堂食可能会有产能过剩，所以外卖帮助你把产能消耗；而堂食消费的一大需求是空间层面的消费。如果去堂食店空间感不好，体验又很差，就没有到店消费的理由。这是产能和空间的互补。”
根据经营能力，外卖商家分为横轴和纵轴四类商家：横轴是堂食的经营能力，横轴是外卖的经营能力，通过这样来看商家分为四类，两方面都做得好的是实力型；只有外卖做得好的是依赖型；外卖和堂食也做得不好的就是属于无力型；堂食做得好，外卖做的不太好的将来就是潜力型商家，也是接下来外卖平台愿意大力扶持的对象。
以餐饮品牌“犟骨头”为例，它在全国有多达400家门店，外卖业务占比较高，但线上运营团队仅四五人，整体运营效率还亟待提升。这样的品牌亟需专业人才加盟，也希望得到美团的扶持。
“餐饮新掌柜”的养成计划
目前国内餐饮数字化水平处于初级阶段的症结之一就是大多传统餐饮企业并没有独立、专业的线上运营团队，无法进一步提升商户和平台的黏性。
基于此，10月21日，美团在数字餐饮城市峰会推出“餐饮新掌柜”计划，未来三年，将发现并培养100万“餐饮新掌柜”，帮助商家拥抱数字化，实现利润增长。
美团外卖为商家提供三大服务体系。
1.商家服务体系：入驻期自助入驻通道及运营期一站式问题解决入口。
许多堂食商家在起初会有是否入驻外卖平台的犹豫，烧烤品牌局儿曾对外卖业务排斥：“其实我们在最早第一店的时候就做外卖，当时不太专业，发现外卖太影响我们的堂食，就停掉了。”
后来美团帮助它完成了消费群体画像以及引流，并且给了很多推广上的政策扶持。老板意识到很多商家抱怨主要还是来自于不专业，源于对整个市场认知的还不足。
依靠线上业务，局儿在疫情期间活了下来：“疫情期间两个月我们外卖业务非常好，当时我们去进货的时候供货商都惊讶说你们还一车一车的进货，因为其他的商家都已经停止进货了。美团带给我们一种多元化经营，在发生疫情堂食、不能做的时候，外卖把我们做活了。美团现在数字化扶持给了餐饮企业一种新的生命、新的成长方式。”
2.商家成长体系：百分制形式进行科学的门店成长指导，以及线上权益激励。这一体系为许多重视线上渠道却不得要领的商户带来福音。
惠宾饭庄是一家天津品牌，目前有五家门店。2016年它就开始了线上业务探索，外卖月销售额从10万元到目前最高峰120万元。因为对线上业务的高度重视，在疫情期间它得以收支平衡，“疫情期间所有的堂食都不开了，如果没有线上没有外卖窗口可能疫情期间我们是很难维持保平的一个状态。”
因为线上化的成功，许多同行向它取经，“百万新掌柜”计划的推出，让老板很激动：“这个想法特别棒，因为实际上能体现出美团给商家带来的价值。要不然其实商家之间交流可能更多的是交流堂食如何去提高，而忽略了线上，他们不知道怎么去做。”
3.人才培养体系：与人社部教培中心联合培训“外卖运营师”，培养支持商家数字化转型的专业人才。
亟需人才补充的“犟骨头”品牌对该计划表达了欢迎：“外卖领域的专业人才非常少，往往招募来的人可能只是在门口探了一下、了解了一下，但实际操作上相对来说还是比较复杂的。“餐饮新掌柜”把很多东西细化了，不仅要有线上，还有线下的一些内容，包括数据、成本、商品规划等，也包括商业格局，这个都是非常关键的。”
综上来看，“百万新掌柜”计划相当于名师辅导，开卷考试，让餐饮业顺利完成“线上+线下”这道必答题。
“百万新掌柜”计划的推出进一步深度绑定了商家与美团的关系，既完善了美团生态链，也帮助商家快速进化，最终受益的还是消费者。不得不说，从早期下决心搭建庞大配送军团，到如今“授之以渔”的服务体系，美团无愧于“餐饮业基建专家”的美誉。
你喜欢在美团上点哪家的外卖？对于美团“百万新掌柜”计划有何期待？欢迎留言告诉我们。