本文系网易新闻网易号新人文浪潮计划签约账号【壹路吃】原创内容，未经账号授权，禁止随意转载
初入建水古城，其实是有些失落的。即便坐落在红河州腹地，建水也没能逃脱商业化的宿命，但深入这座三平方公里的小城，在如毛细血管般的街巷里穿行，还是能感受到浓厚的生活气息。
明朝南下的移民本着“建城先建水”的原则，在这里开凿水井。如今的古城内外，遍布着大小井眼120余口。人们的生活，就是围绕这些井眼展开的。
▲ 建城先“建水”，井口的绳痕是岁月留下的痕迹，足以证明建水城的古老历史
能嗅到生活气息的地方，食物自然也不会差。在红河州这块美味的蛋糕上，建水就是顶端的那颗樱桃。从踏进这座小城开始，肚子就不是你自己说了算的。
过 桥 米 线
蒙自是官方认定的过桥米线之乡，但若追溯历史，《建水县志》给出的记载其实更加明确。暂且不论孰是孰非，单从味道上说，建水过桥米线也绝对有与蒙自叫板的底气。
古城西门的味道临安，是城内最有烟火气的一家铺子，早上来吃米线的食客络绎不绝。店家负责将熬制数个小时的汤底盛在大碗里，其余全靠自助。吃偏细的米线还是偏宽的卷粉，只需自己用篓子在汤里冒一下，是为“过桥”。
▲ 草芽米线和卷粉，粉色的是红米线，口感比较干涩，但比较健康
早餐我偏爱清淡，草芽米线实为上选。草芽是建水特产，口感有点像藕带，宜清淡不宜重口。在鸡汤里汆烫过后，染上一层脂香。呷一口汤，浓郁中带着淡淡的花椒麻，米线因汤底的浸淫，味道也与之融为一体。原则上，米线可以免费加，但在那之前，恐怕你会先将汤底喝光。
▲ 清真园的牛肉米线
尽管建水人也很能吃辣，但没有人能拒绝这种清淡鲜美的画风。古城外围一点的文兰清真园，有当地人都很喜欢的牛肉米线，放上薄荷吃非常提味。我在云南吃过几十碗米线，建水的米线仍是我心目中的前三。
在哪吃
味道临安
文兰清真园（只做早午市）
肠 旺 米 线
肠旺米线并非建水特有，借鉴的是贵州肠旺面的做法，但本土化做得相当成功。既有传统口味，也有外来融入；宜清淡也宜重口，建水是一座在饮食上很有包容性的小城。
▲ 肠旺米线，源自贵州的肠旺面
我本不习惯早上吃得太重口，却抵挡不了肥肠的诱惑。挨着朱家花园的小吃店，开了足有三十年，以肠旺系列出名。这种香辣的食物，只有零口和无数口的区别。大肠非常有嚼劲，猪血嫩得颤巍巍，吃上第一口就停不下来。米线和卷粉依喜好选择，也可以两掺，不管选哪个，都比贵阳那种发黄的碱水面更对我这个北方人的胃口。
▲ 建水的清晨很有烟火气
建水米线的质量普遍不错，不管是粉的质地还是帽子的味道。离开建水以后，最想念的就是那里的烧豆腐和米线卷粉。
在哪吃
花园小吃肠旺米线（只做早午市）
建水 烧豆腐
建水人将“烤”称作“烧”。烧豆腐之于建水，就像喝茶之于成都，掰馍之于西安，不仅关乎食物，更是一种当地人的生活方式。
▲ 烧豆腐是建水城的一张名片
古城内随处可见豆腐摊，烤架置于火炭之上，数人围坐在四方桌边。老板用筷子灵巧地翻转着一寸见方的小豆腐，大概七八分钟的工夫，豆腐便微微鼓起，表皮金黄。食客见机夹取，既不谦让也不忙乱。
烤好的小豆腐趁热一掰两半，蘸上自己喜欢的蘸水，越吃越上瘾。老板捻起一颗玉米粒扔进手边的碟子里，用以计数。食客自在谈笑，老板招待从容，陌生人也能在这一方豆腐摊上，建立起一种奇妙的秩序。
▲ 蘸上自己喜欢的蘸水，干湿皆可
现在想来，烧豆腐摊大概就是建水城的缩影；节奏不紧不慢，人与人之间的亲疏远近，也可自在拿捏。
▲ 老天井小吃的木瓜水、甜白酒都很不错
我去的那家店是朱家花园对面的“老天井”，很像诗人于坚在《建水记》里提起过的“小户人家”，麻雀虽小，却也有雕梁画栋的精巧。食物同样不马虎。烧豆腐、凉勺粉、凉卷粉、甜白酒和木瓜水都非常好吃，我在这里度过了两个愉快的下午。
如今想念烧豆腐时，就会网购建水豆腐在家发酵；曾在【壹好物】分享过，可以戳这里了解“如何将建水烧豆腐搬回家”。
在哪吃
古城内随处可见，质量差别不大
推荐朱家花园对面的“老天井小吃”
凉勺粉（红薯粉）
勺粉，即川渝说的“苕粉”，也就是红薯粉。食材简单非常，调味却极其出彩。用腐乳、芝麻酱（花生酱）、辣椒、蒜汁、姜汁和酱醋调出的底味，既有腐乳发酵的鲜香，又有芝麻酱的厚味，挂在滑溜溜的薯粉上，一起吸溜下去，停留在舌尖上的是酸、辣、凉的爽快。
▲ 建水特有的凉勺粉，调味令人念念不忘
卖凉勺粉的小吃店一般也有凉卷粉，因二者的调味非常相。凉勺粉是“建水十八吃”里的一号，妥妥的本地特色，而用大米做成的凉卷粉却遍布在云南各地，具体是哪里的起源我不太清楚，只知道昆明凉卷粉的味道不如建水，据说最好吃的版本在大理的巍山古城。
▲ 凉卷粉，搅匀以后会散开
在哪吃
老天井小吃
勺粉老店（比较知名也更游客化，个人推荐老天井）
云 南 菜
出发前，我特意请教了民宿老板娘：古城内哪家本地菜最靠谱？老板娘二话没说就给指到了福籍菜：“环境和食物都很有特色，我们偶尔也会去那里吃。”
饭馆坐落在一个二进的院子里，宽敞大气，颇有北京四合院的风采。这并非巧合。14世纪云南发生的汉化运动，让大批南下的移民带来了四合院的建造技术，细看院内雕梁画栋的审美，甚至比北京的四合院更加精巧。
在这样的院子里吃饭，心情怎能不好。彼时正逢云南的春季，树上的鲜花与盘中的花馔遥相呼应。玉荷花炒韭菜，吃起来有淡淡的馨香；清炒草芽比汆汤更能突出草芽的鲜甜，再来一盘堪称“米饭杀手”的黑三剁，三菜一汤便有了着落；
▲ 汽锅鸡真是太鲜美了！
你问那一汤是啥？当然是建水的汽锅鸡呀！连身为云南美食KOL的汪曾祺都对这儿的汽锅鸡赞不绝口：“现在全国出陶器的地方都能造汽锅，但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。”
这家店的菜式随季节变化，菜单上只有几样当日推荐，更多款可以请服务员帮忙推荐。
在哪吃
福籍菜
豆制品 小吃
古城西门外的大板井，是建水一百多口井眼里最负盛名的一个，距今有600多年的历史。建水城内的豆腐，就是用大板井的井水点成的，离开这口井，建水豆腐也就失去了它独有的滋味。
▲ 西门的大板井滋养着建水城，豆腐的独特味道就出自这里
离大板井不远处，有一家手工豆腐坊，因上过《舌尖》而闻名。店内没有刻意装点，还是一副手工作坊的古朴模样。女工们一手持纱布，一手将点好的豆腐末包进纱布里塑形，据说一天最快可以包3000个。盯着看了一会儿，感觉我的眼皮跟不上女工们的手速。
▲ 手工包豆腐。看起来不平整的豆腐经过一两天的发酵会变得光滑，味道也更香醇
借着“近水楼台”的优势，小作坊也顺带做一些豆制品：豆浆和豆花5块钱畅吃。豆香味浓郁是真的，但有人期待“直击灵魂”的味道就真想多了。毕竟只是豆制品，出品本分无添加，倒是让我想起了香港的公和豆品厂。
▲ 小作坊里买的豆浆，好喝
在哪吃
板井豆腐坊
水泡梨和泡酸
建水的泡酸跟广西风味有点像，最有名的当属“水泡梨”。
水泡梨要选半生的酸梨，这种梨生吃无法下口，经过时间的浸淫却能苦涩尽除，脆生生的口感里有甘草的回味，我非常喜欢。
▲ 水泡梨要选生涩的梨，泡出来才好吃
“滇橄榄”也比较有特色。这小东西本与橄榄无关，只因泡过后有橄榄的回甘，也有清肺的功效。潮汕人叫它“油甘子”。即便泡过，在我吃起来还是很苦涩的。
▲ 滇橄榄就是潮汕人说的油甘子，苦涩有回甘
这里面最酸的应该是泡酸木瓜。云南的酸木瓜据说生吃会酸到嘴肿，泡过后也很有杀伤力。我尝了一片，感觉本来撑着的肚子立马消化了一半。如果你很能吃酸，可以来挑战一下。
▲ 拐角处的一家店，老板娘人很nice
在哪吃
特色酸汤萝卜（朱家花园对面的转角）
烧 馒
临安饭店是建水最古老的一家饭店。“临安”乃建水的旧称，因当年的移民缅怀家乡杭州，想建立一座“新天堂”，遂以杭州的旧称命名建水。古城内东北角还有一口以“龙井”命名的四眼井，可见移民对家乡的思念。
如今的临安饭店保持着国营作风，菜式并无过多亮点，但有一种食物非在这儿吃不可，那就是建水的“烧馒”。
▲ 在中原失传的烧麦技术，得以在边陲小城延续下来
烧馒这个称呼已经不在菜单上了，取而代之的是烧麦。这种烧麦的包法是从明朝沿袭下来的，中原失传，却在边陲小城通过手手相传延续到今天。最早的烧馒只用肉皮做馅儿，吃起来非常软糯，后来根据人们的饮食习惯做了调整，加入肉糜，虽不及当年，但也能吃出与普通烧麦的不同。
在哪吃
临安饭店
Tips
◎ 我在建水的时间比较短，满打满算也就两天，如自兴烤鸭凉品店、越南卷筒粉、阿毛清真烧烤等几家店都没来得及尝试。不过倒也不用拘泥于这几家，建水的饮食水平普遍都很高，米线和小吃店都不太容易踩雷；
◎ 古城内最值得去的是朱家花园，很有“西南边陲大观园”的意思；其次推荐团山村，保留完好的清末建筑群，有居民生活于此，却尚未开发，与建水的喧嚣形成了鲜明对比。
- END -
文 | 西夏
图 | 西夏&网络