为什么中国出产不了优质葡萄酒

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中国、葡萄酒,这两个看起来充满情调的名词,合在一起,瞬间就会变得尴尬无比。

不论这几年,国产葡萄酒多么卖力地进行包装升级、技术进步、品牌营销;也不论“国货”这一标签多么激发民族自信。中国葡萄酒,在多数人心目中始终是次一等的饮品。

但事实上,原产于西亚干旱土地上的葡萄,是世界上适应性最强、种植面积最广的水果。它多汁、高糖、易破碎、自带酵母菌的特性,天然也最适合酿成美酒。不论葡萄酒诞生地近东,还是流行成熟地欧洲,或者是北美、拉美、澳洲等新世界,都出产各具特色的顶级葡萄酒。

为什么在幅员辽阔、葡萄栽种面积巨大的中国,本国葡萄酒的江湖地位和固有形象,始终逊人一筹?

酒的诞生,要早于几乎所有的加工食品。上古时代,灵长类的祖先们已经注意到没吃完的水果、乳品和粮食,在存放变质后,会散发出迷人的香气。而这些变质食物的渗出液体,有愉悦心情和提神兴奋的功效。

在酒精的诱惑下,酵母菌成了人类最早尝试驯化的生物之一,其历史甚至早于牛羊猪鸡等家畜。

如果说农作物异化了人类,让游猎采集的原始人固定在同一地区劳作;那么酵母菌则彻底奴化了人类。从学会酿酒的那天起,人们就开始兢兢业业地生产超出基本生存需求的食物“供奉”给酵母菌,以获得让人快乐的酒精。

葡萄,是当时的技术条件下,最直接和简便的糖分来源。

这种多汁的浆果易培植、产量高;除了水之外,主要成分就是葡萄糖和果糖两种酵母菌最喜欢的单糖;同时,葡萄的蛋白质含量极低。不能被酵母菌分解利用,却能招来大量杂菌污染,甚至形成絮状漂浮物的蛋白质,是酿酒发酵过程的大敌。

更重要的是,葡萄皮上,大多会自带酵母菌。这其实是植物自行进化出的一种趋利避害的本能:葡萄表面的白霜,是植物分泌的糖醇类物质,能吸引空气中的酵母菌聚集,形成菌落优势,借此规避排除杂菌,防止脆弱的浆果在成熟之前被细菌污染。

人类利用了葡萄的这些特性,将它破碎浸皮后酿出美酒,并很快成为了全人类共同的世界饮料。耶稣在最后的晚餐上说:“面包是我的肉,葡萄酒是我的血”,撇开宗教的神秘性不论,这句话其实证明了圣经撰写者个人的饮食喜好,与当时葡萄酒在欧洲世界的地位。

与此同时,在中国,张骞、班固等人正在坚持不懈地为汉帝国的西进开疆拓土,他们引进了包括葡萄在内的各种来自西方的物产。在耶稣受难一百多年后,汉朝史籍里,已经出现了孟陀用一斗葡萄酒贿赂宦官张让,买得凉州刺史官衔的故事。

至少在2000年前,中国和欧洲的葡萄酒酿造水平,还基本处于同一起跑线。

贪婪,人类根植于基因的共同性格。

虽然已经有了酿酒佳品葡萄,但东西方人一直在贪婪地寻找付出更少、产出更大、滋味更佳的酿酒原材料。

谷物,是一个看起来很美的选择:虽然单纯从亩产量来看,大部分谷物不如葡萄。但葡萄水分大,可供酿酒发酵的固形物含量远远不如谷物,当成食物,也远不如谷物能填肚子。此外,葡萄的栽种需要大量人力参与育苗、修剪、除虫和灌溉;相对来说,栽种谷物所需要付出的精力就少得多。

西方人看上了口味不如小麦的大麦、燕麦;中国人看上了口味不如水稻的高粱、粟米——先满足饱腹感,再选取次一等的谷物酿酒,几乎是一模一样的逻辑。

▲ 托斯卡纳地区的大麦田。

但谷物中的糖分,主要以淀粉的形式存在。单纯的酵母菌无法分解使用淀粉,只有依赖糖化酶,把淀粉分解成单糖之后,才能进行进一步的发酵。

这就好比把粗大的木料劈成细一些的柴禾,才能用于生火。因此,谷物酒比葡萄酒多了一道看起来简单,实际操作却很难逾越的门槛。

是的,从工艺技术上来说,我们熟悉的黄酒、白酒,是比葡萄酒更高级的酒类。

糖化酶的来源有两种,一是谷物生芽后,植物内部分泌,它能把淀粉分解为麦芽糖,把更易吸收营养供给胚芽。二是一些霉菌能让谷物淀粉转化为化学结构更简单的糖类。

东西方不约而同地想到了通过喷水,人为促使谷物活化发芽后酿酒。但活化后的谷物性状极不稳定,容易招来大量杂菌。每次酿出的酒,味道都不一样,甚至还有很高的失败率,如果酵母菌没有成为绝对优势菌落,酿出的酒很容易臭了、馊了、酸了,甚至不是酒,变成了醋和酱。

一直到11世纪,十字军东征带回了阿拉伯人发明的蒸馏技术,出芽的大麦、燕麦酿“酒”才有了用武之地:蒸馏规避了粮食酒里的各种杂质,得到了品质稳定的酒精饮料,还突破了酵母菌在酒精度超过20%左右的环境下,就不再工作的限制,出现了更汹涌澎湃的烈酒。

标榜“纯麦芽”“单一麦芽”的威士忌,在诞生之初真的不是讲究,而是没有办法的办法。

反过来说,西方葡萄酒的地位远超粮食酒,也是历史上酿酒技术落后的“宝贵遗产”。

中国人发明了一种更高效酿造粮食酒的媒介:

酒曲。

简单来说,就是把发芽的谷物捣烂,重新放回到未发芽唤醒的谷物里。一方面,让发芽谷物里的霉菌和植物分泌的糖化酶分解谷物里的淀粉,制造出有甜味的酒酿;另一方面,促使酵母菌吸收糖分,生产酒精。

两种化学反应同时进行,这就是中国酒文化引领世界千年的双边酿酒法。

这种酿酒方法的优点,除了有效提高发酵能力、降低原料的损耗之外,还可以人为地通过酿酒结果的好坏,选取优质曲料,在今后的酿酒中继续接种到新曲里,进一步优胜劣汰。

最晚到了东汉,中国人已经培养出了稳定的酒曲。更先进的块曲替代了散曲,复杂的霉菌和酵母菌以孢子的形式被保存在水分稀少、温度恒定的团块里,保证了菌落的稳定性。“曲为酒之骨”的理论由此出现,它描述了酒曲品种对粮食酒香气和风味的框架性影响,更见证了中国人在“达则兼济天下,穷则独善其身”教育下,所培养出来的聪慧、坚忍和善于变通的民族性格。

但粮食酒相比于葡萄酒,还有一个重大缺陷:谷物中的蛋白质含量远高于葡萄。在蒸馏技术引入之前,加入酒曲的中国粮食酒虽然比欧洲人酿的“全凭天意随机酒”要靠谱,但依然会出现大量的悬浊颗粒和絮状杂质。

这些酿酒“副产品”虽然没有毒性,但会影响酒的卖相与口味,依靠过滤很难去除。白居易诗“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”中的绿蚁,其实就是粮食酒中没有过滤干净的暗绿色霉菌和蛋白质团块。

不得不说,日本人很勤奋且具备“工匠精神”。公元7世纪,“遣唐使”带回中国酒曲的制作工艺后,日本人就在追求更清冽、更纯净的道路上越走越远。除了不断改进过滤设备、增加过滤和澄清工序之外,日本人还在原料上下手,通过颗粒研磨抛光,磨去谷物的表层,只用内芯酿酒。

恰好,大部分谷物的结构,都是外层的蛋白质含量较多,而内芯的淀粉构成更纯粹。

纯净透明的日本清酒就此诞生。客观来说,清酒复杂的过滤工艺和繁琐的研磨程序,对得起它高昂的价格;但日本人在钻营酿酒技术的道路,似乎也忘记了初心:谷物酿酒,只是为了比葡萄酿酒更高效、更易得。

在中国人的酿酒中,处理谷物蛋白的技术就高明得多。

宋朝开始,随着人们对火力的掌控越来越高超,一种新的酿酒技术出现在中国南方——煎酒。

简单说,在保证酒精不挥发的前提下,以相对较低的温度对酒液进行加热杀菌,延长保质期。

这种被视作巴氏消毒法前身的工艺,在应用于酿酒之后,带来了意外的收获:一部分悬浊蛋白质,在热力的作用下变性凝固,沉淀下来,提高了酒液的透明度。

更有意思的是,经过煎酒工艺的谷物酒,还能呈现出琥珀一样迷人的淡黄色。很久之后人们才知道,这是酒液里的蛋白质和残糖,在热力的催化下,发生复杂的棕化反应。在西方,这种化学变化又被称为“美拉德反应”。

美拉德为中国黄酒带来独有的鲜味,这是欧洲葡萄酒、日本清酒永远不可能获得的味道。“黄”因此作为中国酒的标签被固定下来,人们甚至在酒水中掺入焦糖色,饮用这种黄色的酒,在很长的历史时期内,作为风尚在中国的文人雅士中流行。

相比之下,没有鲜味,只有酸性物质“单宁”形成涩嘴口感的葡萄酒,自然排不上号。宋代以后,“葡萄美酒夜光杯”这样的诗句,就再也没有出现过。

这是中国人不重视葡萄酒酿造的民族积淀,也是西方世界在数千年中,始终坚持葡萄优化育种、酿制工艺迭代和评价体系精益求精的历史动因。

鸦片战争后,被坚船利炮轰开大门的清帝国发生了巨大的社会分裂。除了思想、文化、艺术、科技之外,这种分裂也表现在对酒的审美中:传统文人士大夫阶层流行黄酒、留学生和洋买办们以红酒为尊、一腔热血的革命者们则倾向于饮用刺激感更强烈的蒸馏白酒。

整个社会酒饮审美的混乱,至今依然在延续。面对数百年来视为二流货色的葡萄酒,大部分国人并没有进化出苛刻的味蕾;生青、寡淡的葡萄酒,与优质葡萄酒的区别,远没有我们评判黄酒、白酒的优劣差异来得明晰。

矛盾的是,由于舶来文化的强盛,当代中国却有着相当数量的葡萄酒爱好者和消费场景,甚至热衷于用简陋工具自酿的都大有人在。由此拓展出足够庞大的市场,对厂商来说,只要做得比那几家标榜为“行业标准制定者”的国产红酒企业高一点点,就不愁销路;

再加上受限于本国独特的土地规则和短暂的发展年限,不可能拥有国外酒庄动辄五十年、百年的老藤。多种因素共同作用下,国产葡萄酒始终难登大雅之堂的原因,也就呼之欲出。

每个民族,都有自己的传承与积淀,与其追捧他人的积淀,不如包装自己的传承。以己之短攻彼之长,最终总会与田忌赛马里的齐威王一样,输得一败涂地。

参考文献
[1]葡萄与葡萄酒文化遗产项目及其特征概述,孔维府; 杨俊铭; 于筱薇; 宋晓勇,中外葡萄与葡萄酒,2020
[2]中国葡萄酒产业竞争力研究,何瑜,西北农林科技大学,2013
[3]黄酒双边发酵过程的建模,刘登峰;熊伟丽;徐玲;姜丽华;张洪涛,系统仿真学报,2014
[4]近现代中国葡萄酒产业发展研究,吕庆峰,西北农林科技大学,2013
[5]不同贮存条件下麦芽、大米中风味物质变化规律的研究,张源麟,中国海洋大学,2015

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