真的吗？
——我骗你干嘛？
这个部位叫Oyster，是法国人最先发现的，我在上一篇文章《鸡考记（上）》便略有提及。鉴于我在国内基本搜索不到相关解说，有也语焉不详，更甭说是详细研究，因此我断定老祖宗从来没有注意这个部位；尽管现在很多人出国，应该有所风闻，但似乎也没人加以留意。
Sot-ly-laisse
Oyster是牡蛎、生蚝的意思，将鸡肉这个部位叫做Chicken Oyster，也是有深意的，一是强调这块鸡肉犹如蚝肉那样柔嫩多汁；二是说明这块鸡肉很罕见，以至于要用蚝这种风马牛不相及的物种来形容，蚝自然是指最好吃的蚝；当然，也有人解释说是鸡背肉这个部位很像生蚝，新牛津、韦氏等词典便这样注释。
Chicken Oyster
这两块肉很小，长椭圆形，约莫只有拇指般大小，颜色比胸肉深；位于鸡背脊骨与上腿之间，靠近腿肉，因此也常被视作腿肉八大部位之一。
如果你打算在家试一下这两块神乎其神的鸡肉，不管烘烤还是蒸煮，在料理前，一定要清理干净鸡屁股的排泄腺体，否则可能会受影响。
寻找鸡中蚝肉
虽然中国不见踪影，但国外很多鸡料理的餐厅，例如炸鸡店、高级餐厅、日式串烧店等，菜单上基本都会有这道菜。本来这道菜是专指家禽这类食用肉，例如鸡鸭鹅，特别是鸡，但由于名声在外，oyster现在也拓展至形容畜类后背两块类似的肉。
串烧店常见
鸡中蚝肉串
这个部位是不是真那么好吃，也许见仁见智，但法国人如此推崇，总不至于空穴来风。有一点不可否认的是，外国人在对待美食这方面，与中国人有个不同的地方：我们在料理时，讲究火候、功夫、营养，色香味俱全，除了显而易见的某些部位，例如鸡脖、鸡腿，会加以区待，留给最爱的人，然而，也就止步于此。外国人就不同了，他们会更认真研究某个部位，讲究分切，将其开发得淋漓尽致，甚至一个部位还可以探索出众多风味，例如光是鸡腿肉，便有牡蛎肉、腿内肉、细软肉、正肉、阿基里斯腱、细软骨、脚筋、骨踝、鸡腿皮等八大部位。
鸡腿肉各部位完全剖析
国外很多美食，因为传统不同，是我们根子里无法理解的，例如鹅肝，我们司空见惯，见怪不怪，但在法国人眼中，鹅肝却是世界三大珍馐之一，当然，除了习惯、传统不同，也有培育方式、处理技巧的别开生面；鸡中蚝肉正是如此，除了徒手撕取，料理店的厨师都很讲究水平，没有一定分切功夫是很难完整取下来，并烹出它最极致的美味。
电影《天使爱美丽》里，白托图便是一名酷爱oyster的厨师，他会慢慢撕下鸡后背这块肉，满足地一口一口细细品尝。
《天使爱美丽》截屏
因为研究鸡，我得以接触oyster这个名词，但要想了解更多，可能要参考台湾的文献，特别是一些美食部落格。不过，也不能尽是相信，例如，有名美食博主，便将oyster理解为鸡的睾丸，这名博主还在美国加州流连品尝不少炸鸡店，甚至知道moutain oyster，并让读者猜一猜是什么，有答曰牛睾丸，他便说bingo对了！
我为什么要强调这一点，因为原来我信以为真，《鸡考记》甚至也提及这一点，后来，看见更多图片，就越发不对劲了，说是睾丸，但很多图片的oyster却都带皮……
牡蛎肉与鸡腰子