北京人喝茶多为香片（花茶），饮酒喜白干。
过去北京人家里，都有一两个茶叶筒儿（也叫茶叶罐儿），
茶叶按档次高低分别存之。
北京人睁眼头件事就是沏茶，等喝完茶才开始吃早点。
早点以豆浆油条烧饼包子为常品。
也有出门到街头铺子摊儿，吃馄饨、豆腐脑儿、
面茶、炒肝儿、小豆粥...
等吃完早点还接着喝茶。
喝茶既能解渴生津，也是待客交际之道。
过去北京的茶馆儿近乎眼下的交际及信息中心。
其间有闲聊解闷儿的，洽商买卖的，谈古论今的，
听大鼓说书的，听戏的，五花八门。
客人可自带茶叶，
也可选柜上的，或小叶儿或高碎。
泡茶馆儿可算旧京一景，有“上午皮包水”一说。
（下午泡澡堂子叫“水包皮”）
老北京在家喝茶还有“茶卤儿”一说，
即于小茶壶中沏茶只续三分水，闷着，
这点儿浓酽之茶谓之“茶卤儿”。
等口渴时，
续上滚开之水，喝入口中温度适宜，
且香洌醇厚，致满口生津。
喝茶时常伴有吸啜之声，旁边听者亦能觉其香。
再一说叫“烫嘴的”。
所谓烫嘴的指所喝之茶必须热，以烫嘴为度。
老北京就腻味温吞水，
假如喝一口不烫嘴，噗的一口就吐了，绝不往嘴里咽。
从温吞水又勾连出做人做事，
“温吞水”作风在北京话里是含批判意味的。
沏茶也有讲究。
花茶不比乌龙、龙井等茶，沏茶须用冒开儿之水
（“冒开儿”者，不是鼎沸的水，略弱于滚开之水）。
高举热水壶注入沏茶之器，谓之“砸”，不“砸”则茶叶沏不开。
茶壶沏茶后注出之第一杯，须再倒回茶壶，此亦谓之“砸”。
小孩儿给长辈沏完茶，端一杯给长辈，
长辈往往说一句“再砸一下”，意即将杯中之茶倒回壶中。
这些均为旧京人家儿喝茶之细枝末节，规矩讲究，
现在几乎看不到了。
老北京喜欢喝酒的人很多，
酒量大者不是特别多，但喜欢喝口过过瘾。
过去北京人所喝白干，多为高粱酿制之烧酒，
度数高，性烈，点火就着，喝着解气。
冬季里讲究喝烫酒。
烫酒有两法，
一是用热水温酒，专有里外两层的瓷质酒壶。
另一种烫酒满有意思。
过去喝酒的主儿都有个锡镴（xī là）酒壶，
温酒时先把一个大蓝边碗扣桌子上，
然后往“碗足儿”里注满烧酒，
点着，举着锡镴酒壶就着寸来高的蓝火苗儿转着圈儿燎。
碗足儿里的酒烧尽，酒壶里的酒也烫热了。
烧“烧刀子”可谓“二烧”，饶具雅趣。
除了颇有名气的良乡高粱酒，
老北京还喜欢喝莲花白、菊花白。
莲花白细品略有药味儿，清冽而微具甜头儿。
再有就是黄酒。
北京当地黄酒称“玉泉佳酿”，绝不输给“苦清儿”和“花雕”。
早年北京不流行南方曲酒，自然更无茅台、五粮液之好。
旧京饮酒之处除饭庄子、饭馆子、二荤铺之外，
还有“大酒缸”。
大酒缸者，不是造酒的地方，其实就是小酒馆儿。
“大酒缸”的名字是因这类酒馆儿铺面不大，
顶多两三开间，一坡进深，屋中多则七八桌，少则三五桌。
所谓桌，实为缸。
桌腿儿是盈径二三尺的大酒缸，桌面为寸许厚的木头缸盖儿。
瘾大量小之酒客喝酒，非围缸而坐不可，
不如此不能算下酒馆，更难称其为过酒瘾。
这类小酒馆遍布京城，一条不长的胡同里总有两三家。
六十年代中期，“大酒缸”风貌依稀尚在。
笔者那时虽年幼，对这宗却记得还算瓷实。
您别瞧大酒缸铺面小，
迈腿进屋即酒香肉香扑鼻，闻着香味儿都可解馋。
大酒缸多卖散酒，酒具是粗瓷茶盅儿，一盅儿正好二两。
便宜的每两只几分钱。
大酒缸的酒菜儿以冷荤为主，无整桌席面儿。
柜台上摆着两三个坛子，
一尺多高，赭黑带釉儿，坛子盖儿裹着红绸。
柜台里摆着七八个盘子，均为切好的熟食，客人隔着玻璃可一览无余。
冷荤有酱、熏、卤猪肉系列，
另有火腿、香肠儿、血肠儿、蒜肠儿、
粉肠儿、小肚儿、大肚儿、熏鸡、熏鱼、
爪尖儿、沙肝儿、肥肠儿、口条、猪耳朵、
熏排骨、酱兔头儿、酱肉皮、松花、肉皮冻儿、
鱼冻儿、豆腐干儿、花生米，以及一些凉拌菜蔬。
大酒缸所卖冷荤都是自家手艺，样样儿勾人馋虫。
掌柜的给客人打酒，酒客必紧盯掌柜手中的酒提子。
酒提子分一两一提和二两一提。
提了一工讲“急油慢酒”，打酒则须慢，
一防提子摇晃不正酒洒出去，
二让酒提子上的些许盈溢能便宜给酒客。
几分钱一两的廉价酒劲头儿最冲，但没钱酒瘾大的人喜欢这样的酒。
二两酒一口闷进，半分钟就算喝了顿酒。
过去赶大车的把式，离酒馆儿尚有两丈远即高声吆喝道：
“掌柜的，来一个。”
大车正至门口，车把式跳下辕子（马拉着车继续前行），
一手接过掌柜的手中酒盅儿，
一手把钱递过去，一仰脖，咕咚一口喝尽。
此时大车也就刚走过酒馆儿两丈来的，
他扭脸儿疾走两步跳上车辕，呱嗒呱嗒悠哉而去。
北京人春天尤讲尝鲜儿，过去京城外，菜地极多。
菜农不及天亮即离家出门儿，或驴车或独轮车，
满载带着露水泥土的时令鲜蔬，蹲在城门洞儿里等着头拨儿进城。
比如春韭，又叫“青根儿嫩”，嗅之沁人心脾。
再如夏季黄瓜，顶花儿带刺儿，
掐一块儿，丈外可闻其清香，
不花钱买两条断然舍不得离开。
深秋之大白菜，北京人称之为看家菜。
临入冬，每户均存几百乃至千斤之青口、瓷绷、棵儿大者，
覆以棉被过冬，直吃到来年开春儿。
过去像蒜苗、韭黄、菜花儿等称作“细菜”，
一般人家儿吃不起，至少不能为所欲为每日食之。
韭菜、白菜价钱便宜，可谓过去老北京的大路菜。
名为大路，品质却不低，尤其不可小瞧。
须知早春头茬儿韭菜与深秋之大白菜确是好吃。
韭菜味辛，清洌利口，白菜味腴，肉头柔润，百吃不腻。
这两味大路菜，颇当得常俗中存诸大雅。
老北京喜吃螃蟹，讲“七尖八团”。
阴历七月吃尖脐（雄蟹），八月吃圆脐（雌蟹）。
季节一到，北京周边水洼河汊到处都是，
螃蟹并不算十分稀罕之物。
北京的烤鸭享誉全国，分闷炉吊炉两种。
烤制讲火候儿，片鸭讲刀工。
鸭皮酥软，入口即化。
北京虽不及南方水多，却也不缺鱼吃。
蒸、烧、炸、炖，各家卖各家手艺，但凭客选。
到饭馆儿吃鱼，伙计先以活鱼示客，获允后，
当客人面掷地摔死才至后厨烹饪。
（摄影：赤耳）
蛋为北京人避讳的词，如谐音混旦王八旦者。
北京管鸡蛋叫鸡子儿。
炒鸡蛋曰摊黄菜，煮鸡蛋称沃果儿，蛋糕叫槽子糕（制糕时入槽）。
唯一例外是茶叶煮鸡蛋，叫茶叶蛋。
北京人喜吃面食，以烙饼、面条、饺子为普通。
馒头、米饭次之，窝头再次之。
窝头只为贫穷之家聊以果腹，实为不得已。
但哪怕顿顿已是窝头咸菜，可吃中的讲究却一点而不含糊。
窝头须形如宝塔，挺拔而尖，
如一屁股坐地瘫懒之状者绝不可上桌。
形状合格了还得翻个儿看窝头眼儿，
一屉窝头，眼儿不一般大不行。
那盘儿咸菜是水疙瘩丝儿，刀工要切得纤细如发，码放整齐。
拌之少许葱丝，上面点两滴花椒油。
当家主人掌眼过目认可后，这才动筷子。
一顿窝头咸菜楞照着御宴的规格吃，
这就是老北京的谱儿，也叫四至。
文 | 民为贵四世
图 | 网络，侵删
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