酒精酒已经被淘汰，商品酒成了粮食酒，是真的改变还是只换马甲？

大家发现没有？市场上的粮食酒越来越多了，酒厂也在恢复冒烟。喝酒人这下可高兴了，终于可以喝到粮食酒了。可是为什么兴冲冲买来喝了，还是酒精酒的感觉呢？想用老办法检验下，也分不出真假，都跟粮食酒一样反应。酒瓶标牌上也分不清，有的干脆就没有了工艺代号，实在是分不清楚谁是谁了。可是口感不会欺骗自己，确定不是粮食酒啊。这样一来，想买到粮食酒更难，买来买去还是勾兑酒，很多酒友因此不喝国内白酒，改喝洋酒。更有甚者，禁酒，什么酒都不再喝，跑到我的文章评论区发泄情绪。

这些年是因为几十年来，消费者越来越反感酒精酒，制造商和销售商们，都在致力于改进酒精酒勾兑技术，让新工艺白酒风味无限接近传统白酒标准，最终一体化。所以，新工艺白酒发展到目前水平，尽管仍然是酒精、香精、糖精为主勾兑而成，但在勾兑上，加重了粮食酒成分，把“固液法”混淆成粮食酒。风味和口感也有较大变化，已经很像传统白酒了。而且原先的经验检测做法，比如加水变浑，酒精酒也和粮食酒一样了，兑入酯类就是。

今天把这一段对新工艺白酒的体验和思考整理一下，供广大酒友们参考，并请不吝教诲，欢迎大家踊跃讨论。共同关心我们每天喝的酒，喝的是什么样的酒，应该喝什么样的酒。目的很明确：要我们每一个喝酒人，都知道喝什么酒，怎么挑选白酒。如此一来，喝酒人都要买、要喝的酒，就不应该是酒厂当前生产的酒，市场销售的酒。从而起到督促白酒生产向健康方向发展目的，让我们能喝到真的粮食酒，对身体健康有益处的酒。

我们现在市场供应的白酒，不是传统的酿造，也不是三精一水勾兑，而是新工艺白酒。大白话解释：现在市场销售的白酒，属于高新技术干预下的新工艺白酒，特点是适口性强，喝着口感好，喝后不上头，也不头痛。比如酱香酒，不再会因为每个批次而不同风味，口感常年都是一个味，而且会随着市场消费者口味变化的大数据，作出及时的调整。关键的关键，新工艺白酒越来越像纯粮食酒，尽管不是纯粮食酒。

也就是说，现在的白酒生产，不再是完全的人工传统酿造，而是有了高科技介入，使得发酵时间缩短，产量大大的提高，成本大大降低，利润大大增加。同时因呈香物质的人工添加平衡，风味更为突出，口感更佳。所以，传统的酿造工艺基本被淘汰，因此纯粮食酒很少了；前些年的三精一水勾兑酒，也因科技含量太低而被淘汰。如今的白酒，按照的是以下成分勾兑而成。

这个构成根据《中国白酒制作技术》和《白酒勾兑技术》教程整理：

⒈精品酒：

固态法白酒（70%）+ 液态法白酒（10%）+……；

⒉优级酒：

固态法白酒（30%～40%）+ 窜香酒（50%）+ 液态法白酒（10%～20%）；

⒊一级酒：

固态法白酒（20%）+ 窜香酒（70%）+ 液态法白酒（10%）；

⒋二级酒：

固态法白酒（10%）+ 窜香酒（50%）+ 液态法白酒（40%）；

⒌三级酒：

固态法白酒（酒尾5% + 尾水5%）+ 窜香酒（10%）+ 液态法白酒（80%）。

比较通行的说法，我们的白酒是元代普及的饮料。之所以用“普及”一词，是因为白酒两大特征“固态发酵”、“蒸馏出酒”。其中的蒸馏技术，我国西汉就有，海昏侯墓葬出土就有个蒸馏器。固态发酵更早，河南出土的贾湖遗址，有完整的酿酒作坊，距今9000多年。考古论证贾湖酿酒就是固态发酵，女人们把谷物和水果嚼碎吐出堆积发酵，只是取酒方式不是蒸馏。蒸馏技术和设备，应该元代才有，忽必烈带来的技术和设备。

啰嗦这个，是因为白酒的标准也是从这时候才有的，加上后来800年的发展，形成了完善的标准。粮食白酒的标准，包括有粮食种类、酒曲的成分、酿造技术、酒度和存放等要素。核心指标是：纯酿造，不添加任何外来物质，不低于57度。据我国第一部白酒专著《高粱酒》透露，1935年市场卖酒的度数54度，就不合当时法规标准：

“专卖机构批发酒度为六十二度，零销酒商售酒规定为六十度，不得减低度数，违者与私酒论”。

后来我们的白酒法规，虽然没有标明酒度，但是有“不得添加任何外来物质”。后来的白酒生产，从1950年代红薯酿酒开始，一路发展产量，研究和实施了勾兑、降度、酒精香精、年份等新工艺白酒，就是大力提倡的新工艺白酒。不过在发展进程中，还有一道难关，新工艺白酒没能跨过。这道坎就是：尽管是模仿纯粮食酒，还越来越像，就做不到完全像，粮食酒和酒精酒一比就出来。

随着工艺提高，高科技介入，社会上流传的鉴别白酒的经验方法，也逐渐无效。兑水变浑、火烧变味、手搓出糟味，统统无法鉴别现在的新工艺白酒。也就是说，随着制酒技术的发展，新工艺白酒已经超越了民间鉴别技术。或者说，所有鉴别酒精酒的方法，已经被新工艺技术攻关破解，前面提到的加水变浑就是例子。

也就是说，我们的新工艺白酒，不再是过去的酒精酒了，但也绝不等同粮食酒。那么，传统的粮食酒标准是什么呢？除了上面说的纯酿造、无添加、57度以上，再往细节里说，就是味道，酿造的白酒味道干净，喝着无杂味，57度以上，即便是75度，也喝着顺口，不上头不反胃不口干舌燥。关键的关键，越陈放越香醇，新工艺白酒恰恰相反，不能陈放。

这一节要进一步分开说，用两部分解释：

1.先说改进后的新工艺白酒。前面提到过当前新工艺白酒的构成，由粮食酒、酒精和香精勾兑而成。比起原先的酒精酒有个很大的改进，里面有了粮食酒，不再是“三精一水”。所以，生产企业也不再是“不冒烟”，也在冒烟，有粮食酒的酿造。只是酿造出的粮食酒，行话叫做“原浆”，不会卖给消费者。酒厂生产的原浆酒，三个用途：一是少量的陈放成老酒；而是加水稀释成降度酒；三是用来兑入原来配方的酒精酒，成为现在的新工艺白酒。市场主体供应的商品酒，就是新工艺白酒，后两种都当粮食酒卖。

2.再说粮食酒。接着上面的话题，粮食酒酿造出来后，陈放起来的是原浆，放成原浆老酒，或作收藏品，或做调味酒；加水降度，也还算粮食酒，但是已经不是纯粮食酒。所以，真正的粮食酒，只有原浆酒，其他都不算。

在市场普遍都是新工艺白酒的大环境下，传统的白酒到底还有没有呢？其实还有，包括古老的民族酿酒，基本失传的药曲酿酒，只是不在主体市场，珍珠一样存在民间。我这段时间一直在寻找，已经发现了多个典型纯粮食酒：普洱深山里的哈尼族包谷酒，纯净的高山泉水一样；川东的药曲酿酒，非物质文化遗产，家族传承600年了；还有新疆的绿色白酒，我所知道的国内当前有绿色认证的白酒，仅此一家。

说到这里，或许有人会质疑，不就是高度酒跟低度酒嘛，有什么值得区分的？很多人就喜欢喝低度酒，真要原浆那样高度数，还真不敢喝呢。这个说法还不是个别现象，不少人都这么认为。原因很简单，我们的市场销售原浆酒已经断档40多年了，两代人的时间，很多人已经没有过喝原浆酒的经历。这里简要说下1970年代以前市场都是什么酒：据“1968年广东省糖业烟酒牌价”，表列茅台酒55度，汾酒65度。另据1970年代前的三次全国白酒评比，获奖的白酒度数为：茅台55度，董酒60度，泸州老窖特曲60度，全兴大曲59度，五粮液60度，西凤酒65度，汾酒65度，古井贡65度，一色的原浆酒。再举了现实例子，

山东一个“酒痴、酒疯子”，我的忘年交。他把居家当槽坊，拜名师，用古法，过家家一样做出多种古酒。我喝过他酿的75度高粱酒，还是5天的新酒，喝着口感就是古人形容的“琼浆玉液”，顺口顺喉顺心。

由此看来，我们的白酒市场现存两大部分：主体部分是新工艺白酒，基本囊括全行业；纯粹粮食白酒只在民间。

那么，究竟要什么样的方法才能够鉴别出新工艺白酒呢？我有个朋友，他做的酒是老牌子白酒，前几天我去太原，他在接待我的时候，把他的酒倒进水壶烧开了再喝，以此证明真粮食酒。他是个忠厚实在人，平时就这样高调实证他的酒，因此得罪不少同行。其实这就是鉴别粮食酒的好方法，反过来证实，勾兑再像粮食酒的新工艺白酒，加热就露馅，酒精味和各种香精味会分别挥发出来，闻着难受，跑味后的酒难喝。

这种鉴别法看似简单粗暴，实际是直接了当，因为粮食酒不怕加热，酒体的酒精和呈香物质是一体的，所以粮食酒也可以这样说：

“纯净无杂味，酿造无添加。”

然后鉴别新工艺白酒和纯粮食酒的道理就有了，用酒友的原话：

我的体会，尽管酒精酒早已喝惯了口感，但是，喝一顿真酒，立马唤回过去的感觉。真的纯粮食酒，喝一次，可能感到不怎么的，说不出哪里好。但是再喝酒精酒，立马有明确地反应：这酒是酒精勾兑的。道理很简单，现在勾兑技术无论多先进，茅台酒那样用上气象频谱仪，拥有世界顶级勾兑团队，依然勾兑不出自然酿造的酒。真的永远模仿不了，起码当前是这样。哪怕你不是品酒师，喝一顿真酒后，再喝勾兑酒，立马能辨，没有误判。

这就叫做“不喝真酒不知酒精酒，喝了好酒才知劣质酒”。