中国人喜谈“饮食文化”，餐厅也乐意以此包装。但无论是老字号的口碑崩塌，还是各种“文化宴”的华而不实，都说明中国的“饮食文化”还停留于某种守旧思维。
撰文〡叶克飞
（本文原载于《新京报》）
日前，北京一家主打私房菜，以“用火灶、选料精、做工细和主人做什么你就吃什么”著称的米其林餐厅被“喷”上热搜。
一群微博大V前往这家人均消费过千元的餐厅，结果发现一桌子菜摆盘难看、刀工粗糙，毫无色香味可言。网友留言也很有意思，认为餐厅一脸“您爱吃不吃”的气质。
这事儿除了指向餐厅，米其林美食指南也被群嘲。毕竟图片里那些“美食”不但砸了店家招牌，也砸了米其林招牌。
对米其林“水土不服”的质疑早已有之。2016年，米其林美食指南正式进入中国大陆，因为评审多是老外，与中国人口味有差异，标准过于单一，所以选择结果总与国人普遍认知不符。比如被称作遍地美食的广州只有11家获星，而且没有三星，就引发广州人不满，许多人说出了“广州不需要米其林”。
更何况，中国饮食的地域差别极大，比如川菜和粤菜就是两个完全不同的体系。世界其他国家都没有这样的差异，即使幅员同样辽阔的俄罗斯和美国，不同地区的饮食特点都区别不大，小国家更不用说。
因此，不把米其林当最高标准是一种自觉。当年米其林一进日本，就在东京评定了150多家星级餐厅，一举超过纽约和巴黎。可日本饮食界非但没有受宠若惊，反而保持了集体漠然，这种自觉也是自信的表现。
但米其林并非毫无借鉴意义，它的评选标准涵盖质量、口味、烹饪科学和技巧，还有厨师的创意与技术精准度。这不仅仅是米其林的标准，也是现代饮食应有的标准。遭遇群嘲的餐厅恰恰没有做到这套标准，店家口中的“饮食文化”只是故弄玄虚。
中国人喜谈“饮食文化”，餐厅也乐意以此包装。但无论是老字号的口碑崩塌，还是各种“文化宴”的华而不实，都说明中国的“饮食文化”还停留于某种守旧思维。
这很容易让人想起人们对中国饮食的诟病：缺少量化，“少许”泛滥。所谓“盐少许”、“醋少许”，没人给出标准。许多人会将之总结为经验，但经验往往演变为“玄学”。
标准的匮乏也造成了食物水准的不稳定。别说不同餐厅，即使是同一餐厅，厨师今天心情不好，炒出来的菜可能就比昨天差。
饮食水准“玄学化”，饮食文化也会走上故弄玄虚的道路。很多人认为现代饮食文化就是历史传承，实则是误解。饮食若想成为文化，反而要对历史不断摒弃和修正。
在人类历史上，吃饱肚子十分不易，中外皆然。直到大航海时代带来物种大交换，工业革命制造物质富足，人类才得以享受普遍性的“有选择吃喝”。
在那之前，人类无法摆脱饥饿，更无从选择自己吃什么。交通不便，没有好的保鲜手段，缺乏烹饪技巧和工具，都让饮食简单粗糙。
即使帝王之家，想吃点好的也不容易，“一骑红尘妃子笑”不过是特例。进贡史上笑话一箩筐，比如江南常见的鲥鱼，因为出水即死，送去京城早已发臭，所以明清两代君臣，多半认为鲥鱼本来就是臭的。
许多人引以为傲的古代精致器皿和“食不厌精”，仅是极少数人的特权。以精致著称的淮扬菜也是因缘际会的成果，经济的发达、水陆交通的交汇和豪富群体的需求缺一不可。
如今举世闻名的精致法餐，是借助发现新大陆后的新食材流入，17世纪文化与经济发展后的精致饮食需求，才得以奠定基础。西餐礼仪也是在17世纪才开始慢慢规范。
至于普通百姓，食物选择如此艰难，想变花样就更难。民间小吃多面多煎炸，并非有意粗糙，而是因为物质和技巧的双重匮乏。
所以，没有经济发展和物质丰富，就没有现代饮食文化。在历史中寻找饮食文化，很容易走进一条死胡同。老字号和传统菜屡遭诟病，深层原因正在于此。
当然，寻找传统烹饪中的精华并加以现代化改进，也是创新之路，但这种创新需要审美作为依托。
饮食的审美不仅在于味觉，也在于食材选择、时令考量、烹饪技巧与食材的协调，还有摆盘。被群嘲的餐厅就是审美反面教材，从图片中便可看出，食材未必新鲜，时令更未考虑，许多菜过油过腻，并非最佳处理方式，至于摆盘简直辣眼睛。
世界公认的摆盘艺术，西餐与日餐各擅胜场。但二者都是对传统的有限借鉴与修正，多半是近现代文化的结晶。法餐的摆盘艺术是在法餐口味基础被奠定并逐渐风行西方后才慢慢完善的成果，过程中深受不同艺术思潮所影响。日餐摆盘往往号称借鉴传统文化，尤其是“禅意”，但无论是器皿还是色彩，本质都是现代审美的呈现。
中国饮食一向强调“色香味”，但从历史来看，因为烹饪手段匮乏，做到色香味俱全的时候极少。倒是近几十年间，随着经济发展、人们生活改善，“色香味”真的成了标准。从这一点来说，被群嘲的餐厅真该学学淮扬菜和粤菜。前者有难得的历史，却未拘泥于历史，后者自民国时代兴起，拾风气之先，广泛接受现代饮食文化熏陶，近四十年间又借开放之机，在服务上勉力改进，这才是实实在在的“饮食文化”。
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