六合头道菜、宜兴汽味双锅、铜山高皇羊肉汤、海安麻虾炖鸡蛋、东海红烧老淮猪肉……近日，江苏省农业农村厅、文旅厅和商务厅推介了“江苏百道乡土地标菜”，引起了广泛热议。网友们一边咂摸着上榜菜单“馋得流口水”，一边为家乡的一些美味未能上榜“打抱不平”：“扬州狮子头呢”“松鼠鳜鱼咋没上榜”“淮安软兜也没评上”？
对此省有关部门接受本报记者专访时说，此次推介百道乡土地标菜，是为了发掘地方美食，推动乡村旅游，很注重菜品的乡土地域性。许多菜品未能上榜，不是这些菜品不够“有名”和“美味”，而是还不够“乡土”和“原创”，尤其没有成为各地农家乐餐饮的“一招鲜”，成为城里人留恋乡村的“舌尖记忆”。
撇开“名厨大菜”，专挑“乡土美食”
江苏是淮扬菜的“大本营”，金陵菜、苏帮菜、淮安土菜等分支林林总总，许多菜品成为高星级酒店乃至“国宴”上的“当家菜”。但此次推介百道乡土地标菜却“另辟蹊径”，专从涉农区县以下地方美食和农家乐餐饮中甄选，各地申报后，经网络投票、专家评审，推介出这“百道乡土地标菜”。
“乡土菜的特点，是采用地方食材，注重原汁原味，虽然没有‘酒店菜’‘宴席菜’那么讲究，但是自然天成、别具风味。”省餐饮协会会长于学荣举例说，同样是肉圆，扬州狮子头考究猪肉几分瘦、几分肥，注重成品的色泽和细嫩；而宝应的“荷藕狮子头”就地取材，把当地盛产的鲜藕与肉馅搅合，油腻的狮子头搭上清爽的藕，不仅解了肉的腻，口感也更加清新而鲜香。东台“麻虾肉圆”则把麻虾和肉馅拌和起来做，使肉圆有了“海鲜的味道”。
“ 六合头道菜”“阜宁杀猪菜”等乡土菜，也是就地取材，满满“锅香气”。六合头道菜把农家的鱼圆、鲜虾、仔排、蛋饼等食材，就着老母鸡、蹄髈熬的汤“一锅烩了”，起锅前加入各类时蔬，简便又味美。“阜宁杀猪菜”是每年接近年关杀年猪时吃的炖菜，把杀猪留下的猪大肠、猪血等猪下水炖在一起，亲朋好友聚在一起，吃得热乎乎的，很有仪式感和过年气息。
评审组撇开城里的“食府酒楼”，目光投向乡镇食肆、农家餐饮，“搜刮”出一大批极具地域风味的乡土美食。淮安是淮扬菜的发源地之一，“淮安软兜”“蒲菜肉圆”已是当地淮扬菜馆的标配菜，评委们对此“不闻不顾”，却从各县乡“扒拉”出了洪泽杂鱼锅贴、涟水鸡糕、淮阴码头羊肉汤、蒋坝酸汤鱼圆等乡土菜。在苏州入选菜品中，苏帮菜的代表“松鼠鳜鱼”、“响油鳝糊”也未能上榜，倒是常熟徐氏羊汤、张家港螃蜞豆腐、草头干蒸肉糕、相城稻草扎肉等“赫然在列”。
讲究原汁原味，风味代言一方
江苏物产丰富，地区饮食差异大，用各地特产、食材烧制的“百道乡土地标菜”，风味独具、代言一方。“让我们欣喜的是，地标菜评选中挖掘出了一批美食故事，这不仅成就了乡土菜的独特风味，也是美食吸引人、打动人的地方。”江苏乡土地标菜评审专家组成员、中国烹饪大师包明献介绍说。
记者在上榜“菜单”看到，扬泰地区评选出“溱湖八鲜”“沙沟鱼圆”“泰州干丝”“江都宜陵螺蛳”“高邮菱塘老鹅”等地标菜，原因是这里水网密布，水产、豆制品多。南京、镇江的“江滩湿地”，产出了“清炒芦蒿”“扬中秧草炖河豚”“世业洲红烧大鱼头”等美食。“宜兴咸肉煨笋”“老山泉水老鸡汤”，则出自丘陵地区。南通、盐城、连云港海鲜多，地标菜中 “如东竹蛏汤”“赣榆清蒸梭子蟹”“射阳清蒸鲳鱼”等海鲜菜居多。
一些利用地方特产做成的美食，让专家组“印象深刻”。产自茅山山脉九龙山的金蝉花，系苦竹蝉的幼体被真菌寄生长出的花状虫菌复合体，“句容天王金蝉花老母鸡汤”不仅美味，还有药用价值。吴江“香青菜”出自太湖南岸10公里岸边，“清炒香青菜”不仅清脆而且糯香，煮菜饭也别有味道。
这两年灌云的“一条小虫”—— 豆丹火了，食客一边说“臆怪”，一边大快朵颐豆丹煎炒的美食。豆丹是黄豆叶上啮食豆叶的小青虫，学名“豆天蛾5龄幼虫”，虫体蠕动呈嫩绿色，熟制后的“灌云豆丹”鲜味绵长，被饕客们评为“让人灵魂出窍的小神兽”。
“和宾馆菜、饭店菜不同，乡土菜烧制中便宜行事、就汤下锅，反而成就了它的原汁原味。” 包明献说，江宁谷里水库众多，农家鱼圆制作已有数百年历史，2009年成功申报为江宁非遗，农家菜馆用老母鸡汤炖鱼圆，滚热的鸡汤配上鱼圆，不仅“寒温搭配”，而且“鲜上加鲜”。借鉴“谷里老母鸡鱼圆汤”的做法，高淳固城湖渔民用老母鸡汤炖螃蟹，也成为当地一道美食。
独特的技法也是地标菜的卖点。做肉圆通常是用刀把肉剁碎，“淮安钦工肉圆”却用铁棒把猪肉捶茸后烹制，弹性足、质地嫩。当地有句打油诗评价这道美食：“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜。撂过墙头跳三跳，拾起还是光又圆。”
“所以说一方水土养一方人，一方水土产一方美食。”于学荣说，乡土菜不仅基于各地的食材，也源于当地的习俗和和长期的烹饪技艺，离开了那方水土和文化，地标菜就成了“无本之木、无源之水”。
引爆乡村旅游，一招鲜吃遍天
一招鲜，吃遍天。百道乡土美食不仅在所在地有深厚的“群众基础”，让旅居外地的游子魂牵梦萦，牵动产加销一体的产业链，还成为乡村旅游的“引爆点”。
“地标菜来自乡村，但市场和影响力早已跳出当地。”省农业农村厅乡村产业处李曼莉介绍，沪苏浙交汇地区都喜食吴江的“香青菜”，吴江特地为香青菜申请了中国农产品地标品牌，种植面积达2500亩，产量1900吨。海门的红烧山羊肉、吴中的藏书羊肉，食材来自海门的白山羊和太湖边的湖羊，连皮带肉红烧，被游子们称为“妈妈的味道”“儿时的记忆”，年养殖、加工和餐饮收入超过10亿元。其中藏书羊肉在苏州有1700家羊肉店，存栏量100万头，从业人员1.5万人！
“乡土美食+美丽乡村”，烧旺了乡村旅游这把火。游人来茅山风景区，往往当地农家乐吃上一道“金蝉花炖老母鸡汤”。乡村旅游兴旺的江宁，“东山老鹅”和“谷里鱼圆”是农家乐和民宿点标配菜，黄龙岘40多家农家乐餐饮点，每年餐饮收入三四十万元。六合的头道菜、猪头肉，天目湖砂锅鱼头、溧阳的扎肝，是“诱惑”都市人前往六合“六朵茉莉”、溧阳天目湖和溧阳“一号公路”旅游的一大动因。
以乡土菜为名头，我省各地还办起了丰富多彩的旅游节庆活动。每年三四月份桃花开时，张家港、常熟和无锡的游客们，会涌到江阴顾山红豆村赏桃花美景，吃“顾山扇子骨”。五月份的启东“海鲜节”，游人不仅来品尝“沙地文蛤饼”“油浸吕四带鱼”“醉泥螺”，还赤脚在海滩上踩文蛤，挑起了“海上迪斯科”。此外如徐州的“伏羊节”、高淳的“螃蟹节”、盱眙的“龙虾节”，既引来了饕客，还带来了投资商。当中盱眙龙虾节一办20届，成为当地发展旅游、吸引投资的“招牌菜”，盱眙龙虾综合估值200亿元。
交汇点记者 吴琼 顾巍钟