10款高毛利豆腐菜品,堪称一绝,一定要学会

subtitle 将军书画 09-24 19:15

01

铁板脆皮豆腐

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要想让内脂豆腐达到外酥内嫩的口感,那在炸制前就需要裹匀脆炸粉。

制法:

1.把内脂豆腐切成节,待粘匀脆炸粉以后,下入七成热的油锅,炸至外酥内热便倒出来沥油,随后放到烧烫并垫有铝箔纸的铁板内。

2.锅里放色拉油烧热,先下猪肉末炒散籽,再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色,掺适量鲜汤烧开后,加盐、味精、白糖和醋调味,待勾薄芡、淋香油后,出锅舀在豆腐上面,撒葱花即成。

02

怪味豆腐

做法:

1.把老豆腐放进高压锅,掺清水并加盐调味,上火烧开压20分钟,取出来晾冷,切成厚片待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热,下入豆腐片炸至表面金黄硬挺时,倒出来沥油,随后摆放在盘里。

3.锅留底油,先下青红椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香,再掺适量鲜汤烧开,其间加蚝油、酱油、豉油和白糖调味,随后用湿淀粉勾薄芡,出锅舀在盘中豆腐片上面,即成。

03

酱烧老豆腐

做法:

1.老豆腐切片,放入油锅煎香了再取出。

2.锅里放油烧热,下猪五花肉片先炒香,再加入复制酱料稍炒并掺入适量的鲜汤,等下入豆腐片和小米辣节以后,再加盐、老抽调味,烧至锅里收汁时撒蒜苗节,即成。

04

鲍汁杂菌上品豆腐

此菜用到的豆腐,是大厨自己浸泡黄豆,再磨浆制作的,和市场上出售的普通豆腐相比,豆香味更浓,口感也更好。

做法:

1.把自制豆腐切成大块,投入六成热的油锅炸至色呈金黄时,倒出来沥油,随后放盘里待用。另把杂菌投入沸水锅汆一水,再放鲜汤锅里煨入味。

2.锅里放鲍汁和鲜汤烧开,下杂菌和炸好的豆腐稍煮,其间加盐、味精、鸡粉和老抽调好味,等将豆座腐铲出来装盘后,用湿生粉收浓汤汁,出锅舀在盘中豆腐上面,即成。

05

黑椒灰豆腐

做法:

1.把灰豆腐放温水盆里泡涨后,捞出来冲洗净,切成片再投沸水锅里汆一水。

2.锅里放熟菜油烧热,投入青尖椒条和小米椒条爆香,再下入黑椒酱、蚝油及灰豆腐炒匀,待掺入少许鲜汤收至锅里汁水将干时,撒葱节并淋一点藤椒油,出锅装盘便好。

06

石锅蔬菜豆腐

做法:

1.把自制的豆浆纳盆,先是加入鸡蛋液和少许的盐搅匀,待入笼蒸定型以后,取出来切成3厘米大小的块。

2.净锅里放油烧热,把豆腐块均匀粘裹上一层生粉,再下入油锅炸至外表色金黄,倒出来沥油。

3.锅里留底油,下姜末、蒜末、五花肉末和小米椒节,炒香后掺入适量鲜汤,下金瓜泥和豆腐块烧开后,加盐、辣鲜露、美极酱油和味精调味,待勾薄芡再起锅装石锅内,撒入汆熟的青豆和红腰豆,即成。

07

手撕豆腐

白嫩的老豆腐,用手撕成不规则的形状,不仅白、滑、嫩、韧,且豆香浓郁,鲜香的骨头汤、雪菜汁被毫无保留地炖入豆腐里头,豆腐鲜美又有嚼劲。

制作:

1.将筒子骨1根(约250克)洗净,大火炖透,垫在盛器底部。将老豆腐500克洗净,手撕成不规则的形状,放在筒子骨上面。

2.豆腐上盖上宁波雪菜王100克,倒入骨头汤650克、雪菜汁60克,再淋熟猪油20克,放入干辣椒、味精、鸡精各3克,烧开后改小火炖15分钟,撒上葱花5克即可。

08

干菜豆腐

原料:

盐卤豆腐750克,特制梅干菜(用土猪五花肉和梅干菜烧制的梅干菜猪肉,从中取出梅干菜)50克,新鲜辣椒末、葱花各5克。

调料:

土酱油10克。

做法:

1.将整块豆腐切成正方体或长方体,放入开水中,文火炖10分钟。

2.将豆腐装盘,淋上土酱油,把特制梅干菜放在豆腐上,撒辣椒末、葱花即可。

关键:

1.特制梅干菜一定要用猪五花肉一起烧制而成。

2.豆腐必须用文火炖,以整块豆腐都热为准。

09

鱼香脆皮豆腐

原料:

豆腐300克,猪肉馅100克,鸡蛋1个,姜葱蒜5克。

调料:

食盐、酱油、醋、淀粉、植物油、郫县豆瓣酱、白糖、清汤各适量。

做法:

1.将豆腐切成大片,加入盐腌制20分钟。

2.葱姜蒜分别切碎备用。

3.蛋液中加入适量的淀粉搅拌均匀,将豆腐沾满蛋糊,下入6成热的油锅中煎炸至金黄,捞出沥油,码放在盘中。

4.锅留底油,下入郫县豆瓣酱小火炒出红油,加入肉馅煸炒至变色,再加入葱姜蒜炒香,烹入料酒,加入白糖、酱油、醋、盐和适量清汤烧2分钟左右,勾入薄芡后烧至汤汁浓缩,将烧好的鱼香汁浇在炸好的脆皮豆腐上即可。

010

湘厨食神豆腐

制作/ 胡秋高

这道菜亮点在于健康养生原生态,看似是豆腐实为鸡蛋和豆浆蒸制而成,用高汤炖制后其口感清香软糯,再加入少许小米椒、杭椒,回口微辣,很可口的一道家常菜,适合中低档餐厅使用。

炉头

1.鸡蛋500克打匀,加鲜豆浆500克、盐5克拌匀,倒入带有保鲜膜的方形托盘中,小火蒸8分钟成形,倒入另一个大小相同的托盘上(托盘尺寸为36×24厘米最合适)。

2.将做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的块,入七成热的色拉油中炸至表皮结壳,取10块。

3.炒锅上火,入色拉油20克烧热,下五花肉片50克煸香,入姜片、蒜片各3克,小米椒圈4克炒香,倒入高汤500克,煮开后放入炸好的豆腐、杭椒圈5克,加盐6克、鸡粉2克调味,略烧入味,大火收汁,至汤色明显收浓且呈浅黄色时放熟鸡油5克,煮开出锅装盘,撒黄彩椒丁3克、葱花2克即可。



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