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揭秘成都排队10年的火锅店:店长上任前都得去海底捞“卧底”

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火锅餐见 2020-09-24 10:34

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今天揭秘成都两个火锅品牌:

一个是市井火锅定位的有拈头,2年开了681家店,它的成功之道是在模式上,投资少拉低加盟门槛;其次在招商方面有5大策略,比如饥饿营销。

一个是川西坝子,被称为成都最像海底捞的火锅店,服务几乎如出一辙,开业10年火了10年。

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文 | 语嫣 小倩

成都品牌游学·第三天

2年开店681家店的秘密:投资小,面积小,招商有5大策略

今天游学第三天的上午,我们参访体验的是有拈头成都市井火锅,这个品牌我们之前报道过,但今天在现场,学员们跟品牌总监面对面直击痛点式的提问下,我们挖掘出了它最核心的成功之道。

首先,是因为“轻量化”模式红利,拉低了加盟门槛。

最近几年,市场上比较火爆的火锅品牌,比如大龙燚、小龙坎、蜀大侠、谭鸭血等,都是投资比较大,装修高大上,人均100元以上的大火锅,事实上,这个时候,投资少,针对年轻人,人均消费较低的火锅反而是有空白。

有拈头就抓住了这个机会:

a、定位市井风,装修简单省钱;

b、圈定年轻人,有利于品牌传播,年轻人更容易分享、打卡;

c、定价65元的低客单价;有拈头品牌总苗博说,年轻人有很强的消费意识,但消费能力很弱,所以聚焦年轻人的餐饮,定价一定不能高。

d、用小份制,卖套餐。打出“好出不贵,丰俭由人”的卖点。一方面满足食客花更少的钱吃到更多菜品,另一方面也是为了保证稳定的毛利率。

所以,从投资者也就是加盟商的角度看,以前加盟一家火锅店需要七八十万,甚至上百万,但投资有拈头这种市井火锅只需要30万~50万,在火锅加盟市场,就非常有竞争力。

其次,有头的招商有5个策略。

有拈头遵循的是前期走量不走质。在有拈头看来,没有规模就没有品牌,没规模的品牌就是自嗨。

策略1、不在成都拓店。

因为成都的火锅市场竞争太惨烈,有拈头避开这个市场,采取“曲线救国”,比如先去南京、西安等城市放加盟,以点带面,先把一个城市铺满打透,把势能做起来,然后辐射一个省一个区域。

策略2、聚焦线上客户(意向加盟商)。

招商方面,有拈头的经验是,百度竞价还是最有效的,但价格也最高,基本上一个电话的成本在130元-200元。当然抖音、大众点评、小红书等渠道也得做。

策略3、把品牌势能做起来。

投资者都想加盟一家投入少,但有品牌效应的店。这里面包括用市井风、“火锅界的满汉全席”(小份菜),红绿vi色的视觉锤等自有模式设计引发自传播。

还包括一些渠道和平台营销。比如有拈头是最早利用抖音的,所以收获了一波红利,前两年,抖音引流有效率是80%,但现在做抖音的餐企太多了,有效率降至了30%。

策略4、选址宗旨是一流商圈,三流口岸。

一流商圈可以保证人流量,但房租成本过高,有拈头选址在商圈的旁边的旁边,房租降下来,才能保持60%的毛利,不影响较低的人均定位。而且门店周围有商圈,顾客排队的时候,可以去逛街,一定程度上减少差评。

策略5、门店的面积控制150~300平米,容易形成“饥饿营销”

因为一般后厨需要占25%,如果面积过小,比如100平,除去厨房就只能摆5~6张台,营业额就做不上去。如果面积太大,比如300平,大概能摆24~26张台,至少需要100人才能坐满,这就很难形成排队现象。大家都知道,店门口经常有人排队才是品牌最有效的广告。


有拈头门店体验

开好一家火锅店有5要素

最后,有拈头的品牌总苗博,总结了开好一家火锅店的5要素:

第一,位置要好。如果在一条商业街上,一定选街头而不是街中,这个道理很简单,人流都在路口,招牌的最大影响力也在街头,曝光率更大。

第二、口味不难吃就行。

第三、环境要干净、明亮、整洁

第四、服务有就行,市井风针对中低端 ,不需要太多服务。

第五、一定的排队。必须形成排队,才能做出势能。可以通过发券等营销活动,制造排队现象。而且营销要成常态,刚开业的时候需要什么营销,稳定期需要什么营销都须有计划。

当然,这仅是有拈头快速发展加盟的部分策略,更多关于如何发展代理商,每个城市的加盟费如何定价,如何给加盟商赋能,又如何管控加盟商,在后续的报道中餐见君再揭秘哦。

成都最像海底捞的火锅店,开10年火10年,店长上任前须到海底捞学习

据说,成都8万家餐饮店入驻大众点评,其中只有3家火锅店登上必吃榜,川西坝子是其中一个。

很多人对这个品牌都不陌生,因为它已经10岁了,在餐饮品牌生命周期只有三五年的当下,它活的够长,更难得的是,它排队排了10年!

差评率控制在5%以内,和店长利益挂钩

这次游学团参访时,餐见君揭开了它长红10年还上榜的秘密:

1、注重大众点评运营。川西坝子很注重自己在平台上的形象。不仅花钱在大众点评的首页做品牌露出,各门店的展示页也做得非常精致。

2、注重差评管理。川西坝子规定各个门店的差评率不得超过5%,就是说100条评论里,差评不能超过5条。超过一条,该店店长罚款1000元,紧紧绑定店长的利益后,发现效果立竿见影。之前店长都觉得平台上的差评跟自己无关。

不过,有罚就得有奖。以一个月为周期,如果差评率不超过5%,公司会奖励店长5000元。同时,其他店长因差评的罚款,也会奖励给表现最好的门店店长。

“这样下来,有的店长一个月能多拿7000元,是一个很大的激励。”

那又如何消灭差评?很多经营者可能会置之不理,或者打电话致歉并让客人删除评论,但这样只会适得其反。

川西坝子的做法是,每一条差评都会派专人跟踪,邀请顾客再次到店体验,鼓励献言献策,批评指正。

除了大众点评,川西坝子还会在抖音、小红书、微博等线上平台做营销推广。以抖音开屏广告为例,只3天就花费了7万多元。一年总的营销费用就有80多万。

这样的大手笔,着实让人惊讶,而且川西坝子基本不投放线下广告位。

餐见君5点左右离开时,门口已经开始等位。

店长上任前,都要去海底捞“卧底”

不过,在餐见君看来,营销只是锦上添花,川西坝子能屹立成都市场十多年,还保持排队,一切还要归功于内功。

毕竟,如果产品、服务等基本功没有做到位,即使带来再多的曝光引流,带来的也只是大批量的差评。

比如,今天学员们去川西坝子后厨参观时,真真被惊艳到,整个厨房特别干净整洁,是20°恒温无水状态,地上真的没有一滴水。还有自动化的洗碗机、配锅机,保证标准又有效率。

店长介绍说,食品安全标准和消防安全标准是后厨的两大关键指标。进后厨必须严格洗手消毒,墙上张贴了员工着装标准、后厨操作标准、惩罚机制等规章制度。开辟有专门的小料间、配菜间等。

还有最深刻的一点是,在川西坝子,你能感受到“海底捞式服务”,见人热情打招呼,入座后递湿巾擦手、帮忙添水、下菜、清盘,服务员的语气和态度简直和海底捞如出一辙。

据说,每家店的店长上任前,都要去海底捞“学习”一段时间。

餐见君也了解到,在品牌创立初期,创始人周波就亲自到海底捞学习,自己平时也会穿上服务员的衣服,去店门口迎宾。他本人非常推崇海底捞的服务和管理理念。

近两年,川西坝子也不断突破自己,门店已经迭代到3.0版,更加注重和和年轻人互动。

可以说,品牌能有如今的成绩,非一日之功。真正到门店就餐体验后,你才会真正感受到品牌的强势能。


川西坝子清江东路3.0直营店,餐见君拍照时基本还没上客。

最后

今天的晚课,大家围绕“几家品牌的相同点与不同点”的话题,各抒己见,提供了很多不同解读视角。

最后,马红梅老师做了总结,并现场给学员们颁发结业证,肯定大家的认真与收获,强调课后及时拆分、消化吸收,并真正有所行动。

至此,三天三夜的烧脑研学正式结业啦。关于游学的干货,后续餐见君还将持续推出,敬请关注哦!

文章转载丨txg13333832182

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